Αν και άρρηκτα συνδεδεμένη με την ιταλική κουζίνα, φαίνεται πως η pasta, σε διαφορετική μορφή, πρωτοεμφανίστηκε στην Κίνα. Καραβάνια Αράβων νομάδων τη βοήθησαν να φτάσει στην Ευρώπη, όπου και έλαβε τα σημερινά της συστατικά και χαρακτηριστικά, και διασχίζοντας τον Ατλαντικό στα μπαγκάζια ευρωπαίων αποίκων ξεμπάρκαρε στην Αμερική. Ολοκλήρωσε, έτσι, το γύρο του κόσμου και, ενώ της πήρε παραπάνω από ογδόντα ημέρες, εισήλθε θριαμβευτικά στο παγκόσμιο hall of fame του comfort food. Στη χώρα μας, η φήμη της είναι τεράστια και η λεγεώνα των πιστών θαυμαστών της εντυπωσιακή. Δεν προκαλεί έκπληξη, λοιπόν, το γεγονός ότι φιγουράρει στα μενού πολλών εστιατορίων. Προτείνουμε λοιπόν πέντε νέα, άξια προσοχής και δοκιμής, πιάτα σε εστιατόρια της πρωτεύουσας.
Ex Machina • Zero waste–Infinite taste «ορφανή» μακαρονάδα
Το Ex Machina έχει ταυτιστεί με τον δημιουργό του, τον Άνταμ Κοντοβά – rock ‘n’ roll χαρακτήρας, έμφαση στις μαγειρικές τεχνικές και τη fusion κουζίνα, «πασπαλισμένη» με την απλότητα της ελληνικής ταβέρνας. Στα πιάτα του μενού του, προϊόντα μικρών Ελλήνων παραγωγών παντρεύονται με βότανα και μπαχαρικά από την Ελλάδα και την Αίγυπτο αλλά και την Άπω Ανατολή. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει η φινετσάτα πικάντικη με umami γεύση «ορφανή μακαρονάδα» (φωτό παρουσίασης) με κακαβιά και σάλτσα ΧΟ, στην οποία μπορεί να προστεθεί χαβιάρι. Αντανακλά τη zero-waste φιλοσοφία της κουζίνας και είναι εμπνευσμένη από το ιταλικό bucatini και το ιαπωνικό tsukemen. Στο Ex Machina, όμως, το χειροποίητο μακαρόνι είναι χοντρό αλλά δεν έχει τρύπα, για να είναι «πιο chewy και να κρατάει περισσότερη σάλτσα», όπως λέει ο σεφ, και ο ζωμός μπαίνει στη βάση του πιάτου. Η κακαβιά γίνεται από ωμά κόκκαλα ψαριών και κόκκαλα που καπνίζονται για τρείς ημέρες πάνω από την ψησταριά ενώ η σάλτσα XO περιλαμβάνει αποξηραμένα χτένια και γαρίδες, jamón Ibérico, χυμό λεμόνι και καπνιστά λαχανικά.
Info: Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, τηλ. +30 210 7560 362
Gorlomi • Reginette με κλασσική «ομορφιά»
Με όνομα παρμένο από την περίφημη ταινία του Κουέντιν Ταραντίνο «Άδοξοι Μπάσταρδοι», το Gorlomi μόνο άδοξο δεν είναι. Το κομψό του patio αγκαλιάζεται από καλαίσθητα φυτά ενώ η σάλα του, με τις σκουρόχρωμες μπουαζερί, τις βαριές βελούδινες πολυθρόνες και το ξύλινο πάτωμα, δίνει την αίσθηση privée club. Η επιμέλεια του μενού, που χαρακτηρίζεται από αυθεντικές ιταλικές γεύσεις με fine dining χαρακτήρα, βρίσκεται στα χέρια του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin Luca Piscazzi, ο οποίος επέλεξε για chef de cuisine τον Σωτήρη Γιαννόπουλο. «Ο κατάλογος απαρτίζεται από κλασικά πιάτα που θα ήθελα να γευθώ σε ιταλικό εστιατόριο», μου λέει ο Luca Piscazzi. Ένα από αυτά είναι και τα κομψά σε εμφάνιση και γεύση με εξαίσια γήινα αρώματα reginette. Τα ζυμαρικά είναι χειροποίητα και σερβίρονται aldente πάνω σε βελούδινο πουρέ από μπρόκολο, που γίνεται με εσαλότ, βούτυρο και ελαιόλαδο. Φθάνουν στο τραπέζι στολισμένα με όμορφα τραγανισμένη εξωτερικά και τρυφερή εσωτερικά πανσέτα, ελαφρά σοταρισμένο μπρόκολο, rucola και παρμεζάνα.
Info: Πλουτάρχου 9, Κολωνάκι, τηλ.: +30 210 7251 855
Napul’è • Λαζάνια γεμάτα θαλπωρή
Το Napul’è, το απόλυτο στέκι της Ναπολιτάνικης κουζίνας της Μάγκυ Ταμπακάκη και του Francesco Granata, είναι γνωστό για την έμφαση που δίνει στα ποιοτικά προϊόντα και στις αυθεντικές, με comfort νοστιμιά, γεύσεις. Στο πρόσφατα ανανεωμένο μενού του, αλλαγές έγιναν και στα πιάτα με pasta, στα οποία προστέθηκαν τα εθιστικά νόστιμα λαζάνια με φυστίκι Αιγίνης – ένα πιάτο εξαίσιων αρωμάτων και πλούσιας γεύσης με όμορφες ισορροπίες γλυκού και αλμυρού αλλά και ευχάριστη σπιρτάδα από το θυμάρι και το λεμόνι που συμμετέχουν στη δημιουργία του. Σε αυτό το πιάτο η Μάγκυ Ταμπακάκη συνδυάζει «την παράδοση και τη σπιτική ζεστασιά, που αποφέρουν τα λαζάνια, με μοντέρνα στοιχεία», όπως λέει και η ίδια. Ένα μεγάλο φύλλο λαζάνι γεμίζεται με πέστο φυστίκι, καθαρή ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, μορταδέλα και τη χειροποίητη, ανάλαφρη μπεσαμέλ της σεφ. Κόβεται σε μερίδες και ψήνεται σε μικρό ταψάκι, μέσα στο οποίο καταφθάνει και στο τραπέζι, σκεπασμένο με ένα λεπτό «μανδύα» μπεσαμέλ και ωραίο τοποθετημένο πάνω σε μικρή ποσότητα από το μείγμα μπεσαμέλ-φιστίκι.
Info: Βασιλέως Κωνσταντίνου 43, Βάρη, τηλ.: + 30 697 086 9124
Αορίτης – Κρήτης Θύμισες • Μακαρόνια με ρίφι ala Σφακιά
Πριν ένα σχεδόν μήνα, ο Σήφης Μανουσέλης άνοιξε στα Ιλίσια το δεύτερο εστιατόριό του στην πρωτεύουσα. Με καταγωγή από το ορεινό χωριό των Σφακίων, Καλλικράτης, ονόμασε το νέο εστιατορικό του εγχείρημα «Αορίτης», που στη διάλεκτο της μεγαλονήσου σημαίνει «βουνίσιος». Σχεδιασμένο από τη Nine Design, το εστιατόριο ντύνεται με γήινα χρώματα και εκπέμπει σπιτική θαλπωρή. Εκεί, ο chef-patron, βασιζόμενος κυρίως σε πρώτες ύλες από το νησί, παρουσιάζει παραδοσιακά, και βαθιά χαραγμένα στη μνήμη του, από τα παιδικά του χρόνια, πιάτα της Κρήτης. Ένα από αυτά είναι και το κοκκινιστό ρίφι (κατσικάκι) με μακαρόνια που λάμπει μέσα στην απλότητά του. Το κρέας μαγειρεύεται μόνο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, μπαχαρικά, πελτέ ντομάτας, ελαιόλαδο και νερό. Στον ίδιο ζωμό, μόλις ετοιμαστεί το κρέας, βράζονται και τα μακαρόνια, αποκτώντας έτσι πιο μεστή γεύση. «Ο πατέρας μου έβραζε πάντα τα μακαρόνια μέσα στο ζωμό που μαγείρευε το κρέας και αυτό επέλεξα να κάνω και εγώ», μου λέει ο σεφ.
Info: Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, τηλ.: +30 210 7255 699
La Meat Maison • Μαντί με παράδοση και διεθνείς πινελιές
Συνδυάζοντας κάβα, ντελικατέσεν, κρεοπωλείο και μπαρ-εστιατόριο, η La Meat Maison αποτελεί ένα ιδιαίτερο concept store. Τα προϊόντα της είναι άμεσα και έμμεσα συνδεδεμένα με το κρέας και στα ψυγεία της φιγουράρουν premium κοπές από παγκοσμίου φήμης ράτσες βοοειδών, όπως Black Angus, Kobe, olive fed Wagyu, και Ultimus X (διασταύρωση Wagyu και Black Angus). Πριν από ένα σχεδόν μήνα, η αρχηγία της κουζίνας της πέρασε στα χέρια του Μιχάλη Μερζένη, ο οποίος ανανέωσε πλήρως το μενού, δίνοντάς του ελληνικό και μεσανατολίτικο χαρακτήρα, χωρίς όμως να λείπουν και οι διεθνείς επιρροές. Ξεχωριστά ανάμεσα στα πιάτα του καταλόγου είναι τα πληθωρικά και ελαφρά πικάντικα με βαθιά μαμαδίστικη νοστιμιά χειροποίητα μαντί. Ζυμωμένος με σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό και μπαχάρι, ο κιμάς που τυλίγεται στο χειροποίητο μαντί είναι από μοσχαρίσιο κρέας Black Angus. Τα μαντί απλώνονται στο πιάτο πάνω σε λεπτή στρώση από αριάνι και στολίζονται με σάλτσα φρέσκιας, ξεφλουδισμένης ντομάτας, τσορίθο που φτιάχνουν οι ίδιοι από olive fed χοιρινό, ξινομυζήθρα και μπούκοβο Τουρκίας.
Info: Χαριλάου Τρικούπη 92, Κηφισιά, τηλ. + 30 210 8085 183
* Φωτογραφίες Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση