Papillon, ένα αυθεντικό και γοητευτικό bistro στο Ψυχικό

Ούτε που θυμάμαι πόσες φορές έχω γράψει πόσο έλειπε από την Αθήνα ένα τέτοιο μαγαζί, με αυτή την αγγλοσαξονική, πιο ελευθεριάζουσα οπτική ενός γαλλικού μπιστρό και μια κουζίνα κλασική αλλά ιδωμένη με μοντέρνα ματιά, γαλλική αλλά και ταυτόχρονα χωρίς σύνορα και ταμπού. Στο Λονδίνο συναντάμε πάμπολλα τέτοια εστιατόρια (από την «αλυσίδα» των Wolseley, Delaunay, Colbert κλπ) μέχρι το Berner’s Tavern και πολλά άλλα. Εστιατόρια -ή μπιστρό αν προτιμάτε- με «παλιομοδίτικη» ατμόσφαιρα και καλοζυγισμένη all-day πολυτέλεια που υμνούν την κλασική κουζίνα, την ξαναφέρνουν στο σήμερα.

Οι Γιάννης Μαρακάκης, Θοδωρής Τσουανάτος και Ετιέν Τοπαλιάν με την συνεργασία του αρχιτεκτονικού γραφείου του Μηνά Κοσμίδη και τον σεφ Γιάννη Μαρκαδάκη δημιούργησαν πριν ένα μήνα περίπου, στο Ψυχικό, το Papillon που είναι ακριβώς αυτό που περιγράφω παραπάνω. Ένα πολύ όμορφο και ατμοσφαιρικό μαγαζί, που κάθε λεπτομέρεια της εικόνας του συνάδει με το concept και την κουζίνα του. Ξεφυλλίζοντας το μενού είναι σαφής η –καλώς εννοούμενη- «εμμονή» με το κλασικό και την γαλλική και –λιγότερο- ιταλική κουζίνα: vol-au-vent με μανιτάρια και σαλιγκάρια, tournedos Rossini, αγκινάρες a la Bretonne, steak tartare αλλά και κοτολέτα Milanese, ossobuco, amatriciana, σολομός Delmonico….μέχρι και λαχανάκια Βρυξελλών (σε μια συνταγή ποίημα με guanciale, balsamico και σιρόπι σφένδαμου) έχουν στα side dishes!

Από την άποψη του concept και του σχεδιασμού, το Papillon είναι ένα τέλειο, ένα ολοκληρωμένο εστιατορικό project και η ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών, το ευγενέστατο και μελετημένα «νωχελικό» και αβρό σέρβις συμπληρώνουν άψογα την αίσθηση και την εμπειρία που θέλουν να μεταδώσουν. Ο χώρος του –άκαπνου- καθαρόαιμου εστιατορίου, πίσω, είναι πιο ήσυχος και πιο συνεπής στο concept, ενώ ο εξίσου όμορφος μπροστινός χώρος του μπαρ είναι πολύβουος έρχεται πιο κοντά στην ελληνική πραγματικότητα.

Η κουζίνα του Γιάννη Μαρκαδάκη είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα κατά την άποψή μου και βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο για να κατακτήσει άμεσα το επόμενο και πολύ πιθανό και το μεθεπόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι. Υπάρχουν πιάτα βαθιάς νοστιμιάς και εξαιρετικής εκτέλεσης όπως για παράδειγμα το αέρινο, ιδανικά «τριφτό», βουτυρένιο vol-au-vent με το σαρκώδες και γευστικότατο «μίγμα» από μανιτάρια και σαλιγκάρια, τα εξαιρετικά νιόκι με γκοργκοντζόλα, μανιτάρια και καρύδια, οι αγκινάρες στην σχάρα με μπεαρνέζ και παρμεζάνα ή το τρυφερό και γευστικότατο μπούτι πάπιας με πυκνή σος κόκκινου κρασιού. Άλλα πιάτα είναι πολύ κοντά στο πολύ καλό διορθώνοντας κάποιες λεπτομέρειες. Για παράδειγμα το τρυφερό και έξοχα ψημένο tournedos Rossini με το πολύ καλό φουαγκρά θα απογειωνόταν με μια πιο αρωματική τρούφα και μια βάση από τραγανό κρουτόν αντί για αυτό το ψωμάκι που έμοιαζε ατμού και το πολύ ενδιαφέρον ορεκτικό με χτένια, φουαγκρά, μελάνι σουπιάς, αχινό και κακάο προδιδόταν από τα παραψημένα και στεγνά χτένια. Ενώ οι δυο θηριώδεις κοτολέτες Milanese που ήρθαν στο τραπέζι μας έδειχναν την –λογική ακόμη- αστάθεια της κουζίνας, αφού η μία ήταν λεπτή, τραγανή και βουτυρένια ενώ η άλλη πιο χοντρά κομμένη με κρούστα πολύ χοντρή σε ορισμένα σημεία.

Ανεξάρτητα από τις λίγες αδυναμίες της νεαρής ηλικίας, το Papillon μου άρεσε πολύ και έχει όλα τα φόντα να εξελιχθεί σε ένα διαχρονικό στέκι αλλά και να δημιουργήσει μόδα στην πόλη. Αν μάλιστα μπορούσε να είναι και λίγο πιο οικονομικό τότε ελάχιστα θα είχε να του προσάψει κανείς.