La Terrasse, υψηλές φιλοδοξίες

Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης έχει βάλει σκοπό να αποδείξει ότι είναι ένας πολύ σημαντικός σεφ και μέσα από το ιδιαίτερα ενδιαφέρον μενού που προτείνει στο La Terrasse –καταρχήν, έπεται και το Vardis- το πετυχαίνει σε μεγάλο βαθμό.

Η καταγωγή του αλλά και τα χρόνια που πέρασε πρόσφατα στην Κρήτη τον έχουν επηρεάσει και τον έχουν προικίσει με γνωριμίες με φάρμες και παραγωγούς που τον τροφοδοτούν με ιδιαίτερα προϊόντα. Σε αυτό προσθέστε την εξαιρετική τεχνική του, τα άψογα ψησίματα, το ενδιαφέρον παιχνίδι με τις υφές στα πιάτα του και καταλαβαίνετε γιατί μιλάω για ιδιαίτερα ενδιαφέρον μενού.

Από την άλλη μεριά, τα πιάτα του δείχνουν –σε εμένα τουλάχιστον- μια αγωνία να εντυπωσιάσει, να βάλει γκολ από τα αποδυτήρια αν προτιμάτε. Ναι, οι συνδυασμοί του είναι ενδιαφέροντες, η τεχνική του είναι πολύ καλή, τα πιάτα του πρωτότυπα και δημιουργικά. Ταυτόχρονα όμως πολλά από αυτά είναι φλύαρα και φορτωμένα, ενώ τα περισσότερα θα κέρδιζαν βαθμούς αν αφαιρούσε ένα-δυο από τα συστατικά τους.

Επιπλέον υπάρχει και κάτι ακόμη. Το La Terrasse δεν είναι το γκουρμέ εστιατόριο ενός πολυτελούς ξενοδοχείου, αλλά η all-day brasserie του (θεωρητικά τουλάχιστον) που εξυπηρετεί και τους ενοίκους αλλά και τις πιο «καθημερινές» ανάγκες των πελατών της. Στο δικό μου μυαλό λοιπόν, «οφείλει» να έχει κυρίως πιάτα που θα σε κάνουν να τα «λιγουρευτείς», να τα νοσταλγήσεις. Πείτε μου λοιπόν, όσο ενδιαφέρον και ιδιαίτερο και αν είναι το «καπνιστό χέλι, με απάκι, ζελεδάκια μήλου, baby σαλατικά, μπίλιες από σος ponzu και πουρέ από καπνισμένη σελινόριζα» σε πόσους από εσάς θα δημιουργούσε λιγούρα για να το φάτε;

Τώρα λοιπόν που εξέφρασα τις όποιες επιφυλάξεις μου, ας προχωρήσω και σε ορισμένα από τα πιάτα που δοκίμασα και δίνουν τον τόνο του μενού και της άποψης του σεφ. Το απλούστερο ίσως πιάτο και ένα εκ των κορυφαίων ήταν αυτός ο τέλεια ψημένος-άψητος τόνος με αρωματική και όσο καυτερή πρέπει κρούστα πιπεριών που συνοδευόταν με μια δροσερή σαλάτα με baby μαρούλια, κάπαρη και ελιές. Στον αντίποδα της απλότητας του τόνου, είναι τα –επίσης τέλεια- ψημένα χτένια με πουρέ από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, πραλίνα φουντουκιού, πράσο ποσέ (που τελικά επικρατούσε των πάντων) και dressing λευκού βαλσαμικού με μήλο αλλά και το προαναφερθέν χέλι. Δύο πολύ ενδιαφέροντα πιάτα που μόνο θα κέρδιζαν με την αφαίρεση και την απλοποίησή τους. Εκεί πάντως που ο Γιώργος Στυλιανουδάκης έδωσε ρέστα ήταν με τα δύο ψάρια που δοκιμάσαμε. Το λαβράκι (φωτό) που ποσάρεται σε κενό αέρος στους 60 βαθμούς και συνοδεύεται με λευκά σπαράγγια, μανιτάρια και χυμό κολοκυθιού με πέστο από φύκια είναι ένα άρτιο, σπουδαίο πιάτο που άνετα σερβίρεται σε εστιατόριο με αστέρι Michelin. Το ίδιο και ο συννεφένιος μπακαλιάρος κονφί σε ελαιόλαδο με χορταρικά από την Κρήτη και κρέμα πατάτας. Στα κρέατα, η υπερβολή επέστρεψε, όμως τόσο η φραγκόκοτα όσο και το χοιρινό με κουσκουσάκι ήταν πεντανόστιμα ως βασικό υλικό και έξοχα ψημένα.

Τα επιδόρπια, στο ίδιο μήκος κύματος με το υπόλοιπο μενού, δεν μπορώ να πω ότι με συνάρπασαν. Ενώ, τέλος, ειλικρινά δεν καταλαβαίνω γιατί μετά από προετοιμασία τόσων εβδομάδων να βγουν με την παλιά, αδιάφορη και ελλιπή λίστα κρασιών που πάντως μας υποσχέθηκαν ότι βρίσκεται υπό αναθεώρηση.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το La Terrasse έγινε εν μία νυκτί ένα ενδιαφέρον και καλό εστιατόριο υπό τον σεφ Γιώργο Στυλιανουδάκη. Δεν υπάρχει επίσης αμφιβολία ότι ο σεφ αυτός αξίζει πολύ περισσότερο της προσοχής και της αναγνώρισής μας (και ο βαθμός μου το μαρτυρά παρά τις τόσες ενστάσεις που εξέφρασα). Σε επίπεδο πολιτικής όμως το ίδιο το εστιατόριο πρέπει να βρει τον δρόμο του και να αποφασίσει τι θέλει να είναι, τι θέλει να προτείνει στον κόσμο. Το βέβαιο είναι, για να κλείσω, ότι αυτός ο τόσο κλασικός έως και βαρετός χώρος δεν συνάδει με μια τόσο μοντέρνα και φαντεζί κουζίνα.