Harites: Θεατράλε σκηνικό κι ελληνικό χρώμα δια χειρός Γιώργου Στυλιανουδάκη

Καθισμένος χθες σε έναν από τους άνετους καναπέδες στις Harites κι έχοντας αυτή τη φορά την ευκαιρία να σκανάρω προσεχτικά τον εσωτερικό του χώρο, σκέφτομαι ότι αυτός ο-ας το πούμε έτσι-μαξιμαλισμός με τα διάσπαρτα ρετρό στοιχεία, τη μια δόση οριεντάλ και τον επιμελώς πολυκαιρισμένο διάκοσμο, αποτυπώνεται με τόση ένταση που σου δίνεται κατά κάποιο τρόπο η αίσθηση ότι βρίσκεσαι πάνω σε μια θεατρική σκηνή. Αυτό σίγουρα σε κάποιους θα αρέσει και σε κάποιους άλλους ίσως φανεί κάπως υπερβολικό. Προσωπικά, είμαι κάπου στη μέση, ενώ βρίσκω τα τραπέζια που έχουν στήσει στο πεζόδρομο μπροστά από το μαγαζί πιο κοντά στην αισθητική μου. Οι Harites έκαναν το ντεμπούτο τους πριν από ενάμιση μήνα στην οδό Χάρητος, στο Κολωνάκι και στο άψε σβήσε η φήμη τους συνδέθηκε με το απογευματοβραδινό πάρτυ που διοργανώνουν κάθε Σάββατο και στο οποίο γίνεται το αδιαχώρητο. Έτσι για την ενημέρωση σας να σας πω ότι δεν υπάρχει ούτε μισό σκαμπό για τον επόμενο μήνα. Αυτό από μόνο του λέει πολλά κι είναι μια πρώτη κερδισμένη μάχη στην κολωνακιώτικη αρένα που κακά τα ψέματα, χειμώνα καλοκαίρι έχει τις δυσκολίες της. Ρωτώντας χθες έναν από τους οικοδεσπότες του εστιατορίου, τον Σπύρο Μπακογιάννη, πως και δεν επαναλαμβάνουν αυτή τη «χρυσή συνταγή» του Σαββάτου και κάποιες άλλες μέρες, μου εξήγησε ότι όσο και να τους γεμίζει τα ταμεία δε σκοπεύουν να κάνουν κάτι τέτοιο: «Μια φορά την εβδομάδα είναι υπεραρκετή, τα δίνουμε όλα, ο κόσμος περνάει φανταστικά, αλλά οι Harites δεν είναι μόνο ένα Σάββατο. Από την αρχή συμφωνήσαμε να βάλουμε ένα φρένο και να το διαχειριστούμε λογικά.» Μου αρέσει αυτό το μέτρο. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι επέλεξαν για την επιμέλεια του μενού έναν από τους αξιολογότερους και πιο έμπειρους Έλληνες σεφ, τον Γιώργο Στυλιανουδάκη. 

Ο ίδιος-αλίμονο τώρα με τόσες περγαμηνές-δε χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Έχει ασχοληθεί συστηματικά και σε τέτοιο βάθος με τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας, αντλώντας πάντα στοιχεία από την πλούσια κρητική παράδοση, που δεν υπάρχει καμία αμφιβολία κατά τη γνώμη μου για το μαγειρικό του επίπεδο. Στις Harites όπως είναι λόγικο επιλέγει να κινηθεί σε πιο comfort ατραπούς από αυτούς που μας έχει συνηθίσει τα τελευταία χρόνια κυρίως στη Μύκονο. Άλλωστε μιλάμε για μια (προσεγμένη) επιμέλεια του. Το φαγητό σε γενικές γραμμές είναι καλό με δυο πολύ δυνατές στιγμές και βέβαια κάποιες τεχνικές αστοχίες της κουζίνας σε ορισμένα σημεία που δεν περνάνε απαρατήρητες. Ας πούμε, τη πρώτη φορά που δοκίμασα το «στιφάδο» μανιταριών με κάστανο, κρεμμύδι και κονιάκ ξεχείλιζε από νοστιμιά, αλλά σε αυτή την πρόσφατη επίσκεψη που έκανα για να γράψω κριτική τους έλειπε η γευστική συμπύκνωση, οπότε συνολικά παρά τη νόστιμη σάλτσα και την άριστη πρώτη ύλη μου φάνηκε άνευρο. Θα δώσω και μια κίτρινη κάρτα στη μανέστρα για το υπερβολικό lime που τη ξύνιζε δυσάρεστα και το παραψημένο short rib, αν και στο καπάκι η κουζίνα πήρε τη ρεβάνς με ένα άψογο ντοματένιο τραχανότο το οποίο έχουν ποτίσει με «θάλασσα» οι μεγάλες γαρίδες που το συνοδεύουν. Στο σοφρίτο με τα χοιρινά μάγουλα ο πουρές είχε άρτια πυκνότητα και μια εξαίσια σάλτσα, από εκείνες που συναντάς συνήθως μόνο σε καλά παρισινά μπιστρό. Σας προτείνω ανεπιφύλακτα όμως να τιμήσετε δεόντως το αρνί που αργοψήνεται στη γάστρα και το σερβίρουν μαζί με άγριες αγγινάρες, χόρτα και μικρές πατατούλες. Εδώ, ναι, ο Στυλιανουδάκης έβαλε όλη τη μαεστρία του και η μπριγκάντα τα δυνατά της. Αλλά και το χοιρινό πρασοσέλινο σε τριλογία (μάγουλο, πανσέτα και λαιμό) μου θύμισε πόσο δυνατός είναι ο σεφ όταν αγγίζει δεξιοτεχνικά τόσο όσο τις κλασικές αξίες. Τα επιδόρπια, τέλος, επιδέχονται πολλών βελτιώσεων. Δεν έμεινα καθόλου ικανοποιημένος από την υφή του μπαμπά αν και ως συνταγή τη βρήκα ελκυστική, ενώ στο αποδομημένο γαλακτομπούρεκο μπορεί να ξεχωρίζει το κατσικίσιο παγωτό συνδυαστικά με το θυμαρίσιο μέλι, αλλά το φύλλο παραήταν σκληρό.