Food + Wine by Olivier Campanha, ένα μπιστρό που θα συζητηθεί

Η φράση «κάθε εμπόδιο για καλό» μοιάζει να έχει βγει για τον Olivier Campanha και το νέο του εγχείρημα. Μπορεί ο κύκλος του «Mono» να έκλεισε ξαφνικά πριν μερικούς μήνες, όμως αυτό έγινε αφορμή να δημιουργήσει ένα εστιατόριο όπως το ήθελε ακριβώς σε ένα πολύ δυνατό πόστο, στο Κολωνάκι, πλάι στο κλασικό Abreuvoir, εκεί που συναντούσαμε το Duo (και πριν το Stars κλπ). Ένα από τα ατού του χώρου είναι και ο χώρος έξω, στην αυλή με τις μουριές.

Το Food+Wine είναι ένα all day bistrot ανοιχτόκαρδο, ανάλαφρο, μοντέρνο και ταυτόχρονα φιλόξενο και ζεστό. Ο κρεμαστός κήπος στον τοίχο μπαίνοντας κερδίζει τις εντυπώσεις, ενώ η ανοιχτή κουζίνα με την «μπάρα» γύρω της και το γυάλινο κελάρι δίνουν το στίγμα και δικαιολογούν το όνομα. Εδώ πρωταγωνιστούν οι γεύσεις και το κρασί. Άλλωστε η συνύπαρξη των Olivier Campanha και Γιάννη Μακρή δημιουργεί προσδοκίες και εξασφαλίζει το ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα.

Δοκιμάζοντας τα πιάτα του Campanha, εύκολα διαπιστώνει κανείς την ποιότητά του σεφ. Έχει τεχνική, έχει γούστο και αισθητική, καταφέρνει να συνδυάσει τις κλασικές γαλλικές μαγειρικές βάσεις με τη δημιουργικότητα και την άποψη. Στο νέο του εστιατόριο διαλέγει προσεκτικά τις πρώτες ύλες, αλλά δεν έχει λύσει ακόμη (λογικό) όλα τα θέματα. Για παράδειγμα, η μοτσαρέλα μπουράτα στην σαλάτα με τις διάφορες ντομάτες είναι υπέροχη, προδίδεται όμως από τις μέτριες ντομάτες και αλήθεια… τι χρειάζεται το τόσο μπαλσάμικο που καταδυναστεύει τη γεύση; Από την άλλη το πρωτότυπο surf & turf του είναι άψογο, με έξοχο κρέας και τόνο που συνδυάζεται πολύ έξυπνα με τις homemade, φίνες πίκλες από κουνουπίδι και μπρόκολο. Αυτό που επισημαίνω για μια ακόμη φορά, είναι ότι –κατά την άποψή μου τουλάχιστον- δεν έχει ακόμη καταλήξει στο τι ακριβώς θέλει να προτείνει. Αν το F+W θέλει να είναι ένα προσιτό, all-day bistrot που φιλοδοξεί να γίνει στέκι, τότε ορισμένα πιάτα ή ίσως ορισμένες γαρνιτούρες είναι πιο εξεζητημένες ή έχουν άλλη λογική από ότι θα έπρεπε. Εξηγούμαι. Παραγγέλνω μια –εξαιρετική και ψημένη στην εντέλεια- cote de boeuf. Έρχεται συνοδευόμενη με μια έξοχη Bearnaise και μαζί έναν «πίνακα» από ένα χωνάκι με 3-4 φύλλα ανάμικτης πρασινάδας και τρία τοματάκια κονφί. Μα το κρέας είναι ένα κιλό! Η γαρνιτούρα μετά βίας επαρκεί για τρεις μπουκιές, το υπόλοιπο; Ντόπερμαν είσαι να φας ένα κιλό κρέας μόνο του;! Και αν ζητήσεις πατάτες τηγανιτές, τότε έρχεται –κατά την γαλλική γκουρμέ παράδοση- ένα πυργάκι από έξι (6) άψογες πατάτες Pont Neuf. Όμως αυτό που θα μου άρεσε σε ένα γαλλικό αστεράτο εστιατόριο, μου την σπάει σε ένα χαλαρό μπιστρό. Τέτοια παραδείγματα έχω κι άλλα, δεν μπορώ όμως να μην εκθειάσω τον άψογα ψημένο, βελούδινο τόνο με πικάντικη και αρωματική κρούστα από πιπέρια ή το ολόσωστα χυλωμένο ριζότο με σύκο και κρασί Port. Και μπορεί το σιγομαγειρεμένο χοιρινό μπούτι με την σάλτσα κρασιού να ήρθε μάλλον στεγνό χωρίς να καταφέρνει να εκφράσει όλα του τα αρώματα, αλλά αυτό ήταν η μόνη τεχνική παραφωνία και μπορώ να το δικαιολογήσω δεδομένου ότι το εστιατόριο μετρά λίγες μέρες ζωής.

Το δείπνο μας τελείωσε μια παρέλαση από πραγματικά θαυμάσια επιδόρπια που έχει επιμεληθεί ο Δημήτρης Χρονόπουλος, που εδώ αποδεικνύει γιατί θεωρείται ένας από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες στην χώρα.

Προσθέστε στα παραπάνω μια πολύ ενδιαφέρουσα λίστα, εξαιρετικά τιμολογημένων, κρασιών που όλα τους προσφέρονται και σε ποτήρι που θα συμπληρώνεται όσο περνά ο καιρός και την συνολικά καλή σχέση ποιότητας και τιμής και θα καταλάβετε γιατί θεωρώ ότι, μόλις το φαγητό βρει την ταυτότητα που πρέπει και τον προσανατολισμό του, η επιτυχία του F+W είναι δεδομένη. Να κλείσω λέγοντας ότι το σέρβις είναι ακόμη λίγο αμήχανο και ασυντόνιστο, δείχνει όμως σημάδια ποιότητας και πιστεύω ότι θα βρει σύντομα τον ρυθμό του.