Fine Mess: Ένα smokehouse στο Κολωνάκι

Είχα γράψει για αυτό το νέο concept που με ενθουσίασε πριν από ένα μήνα περίπου σε ένα edito. Έγραφα ότι όλα ξεκίνησαν από ένα ταξίδι 21,000 χιλιομέτρων σε 39 πολιτείες των ΗΠΑ πριν τέσσερα χρόνια περίπου. Επιστρέφοντας ο Κωστής Μπαστιάς και η σεφ Έλενα Καπέρδα διάβασαν, συζήτησαν, πειραματίστηκαν και τελικά άνοιξαν το Fine Mess στο Κολωνάκι. Δυο μεγάλα, sur mesure, αυθεντικά καπνιστήρια στήθηκαν στο υπόγειο, κάτω από το μεγάλο, ανοιχτόκαρδο αλλά και κάπως ουδέτερο εστιατόριο και δίνουν το στίγμα της κουζίνας. Η λιτή διακόσμηση έχει σαφείς παραπομπές στο γαστρονομικό θέμα του εστιατορίου, μένουν ωστόσο να συμπληρωθούν στοιχεία που θα βοηθήσουν περισσότερο στο να δώσουν το στίγμα του χώρου. Δουλειά χρειάζεται ακόμη η μουσική (τόσο σε ήχο όσο και σε επιλογές), αλλά και ο πολύ flat φωτισμός που επιτείνει την ψυχρότητα του χώρου.

Η σκέψη να συνδυάσει κανείς την χαλαρότητα με την εμπειρία, το fine dining με την κατεξοχήν comfort αίσθηση του κλασικού Texas BBQ με ιντριγκάρισε από την αρχή. Από τη μια επειδή το πολύωρο κάπνισμα του κρέατος –και όχι μόνο- σε αυθεντικό καπνιστήριο δίνει εντελώς άλλη διάσταση στη γεύση και από την άλλη επειδή πρόκειται για ένα πρωτότυπο concept. Όμως η πρωτοτυπία ενέχει κινδύνους και είναι ιδιαίτερα απαιτητική στην υλοποίηση. Και σε αυτό το σημείο, το Fine Mess χρειάζεται ακόμη αρκετή δουλειά. Και δεν μιλάω μόνο για την εκτέλεση των πιάτων και τη γεύση, ούτε απλά για το σέρβις και τη ροή που δικαιολογημένα έχει ακόμη προβλήματα. Επικεντρώνω περισσότερο σε θέματα φιλοσοφίας και δομής του μενού και στο πως η ιδιαιτερότητα του εστιατορίου αλλά και ο προτεινόμενος τρόπος φαγητού (όλα μαζί στην μέση χωρίς πρώτα και κύρια πιάτα) επικοινωνούνται στον πελάτη.

Δοκίμασα πολλά από τα πιάτα του μενού και, παρά τις επιμέρους αστοχίες, πρέπει να πω ότι σε όλα υπάρχει ποιότητα και σημαντικό δυναμικό. Σάλτσες (φτιάχνουν δικές τους bbq sauce, κέτσαπ, μουστάρδες κλπ), μαρινάδες, καρυκεύματα είναι όλα πολύ καλά ενώ η αίσθηση του καπνίσματος στα κρέατα είναι πραγματικά ιδιαίτερα πετυχημένη. Εκεί που χρειάζεται δουλειά ακόμη είναι στον έλεγχο της φωτιάς και των ψησιμάτων, ίσως και της επιλογής πρώτης ύλης σε ορισμένες περιπτώσεις. Για παράδειγμα τα spare-ribs, που θα μπορούσαν να είναι εξαιρετικά, προδίδονταν από την έλλειψη λίπους που θα τα κράταγε ζουμερά και ήταν στεγνά. Σερβίρονται όμως πετυχημένα με μια κρέμα καπνιστών φασολιών, αρωματική coleslaw και μια τραγανή κροκέτα με βασιλικό και παντσέτα. Το κλασικό brisket (prime cut από το κάτω μέρος του στήθους του ζώου) από grain-fed Black Angus έρχεται καπνισμένο στην εντέλεια, σχετικά ζουμερό και αν καταφέρουν να το κάνουν ακόμη πιο χυμώδες θα είναι πραγματικά πολύ καλό. Πολύ στεγνό ήταν το ολόκληρο μαριναρισμένο κοτοπουλάκι με μπαχαρικά και σος από μέλι και ρούμι (poussin of the Caribbean) και είναι κρίμα γιατί ήταν επίσης γευστικό. Αντίθετα, το Carolina style Pulled Pork με fergola sarda (ζυμαρικό) και σος σύκου ήταν σωστά φτιαγμένο, νόστιμο, αν και λίγο περισσότερο γλυκό από ότι θα το ήθελα. Τέλος, για τους πιο κλασικούς υπάρχει η flat iron tagliata που όμως ήρθε καλοψημένη αντί για το μέτριο που ζητήσαμε, με ωραία chipotle butter sauce. Για όλα αυτά υπάρχει μια σειρά από side-dishes to share από τα οποία ξεχώρισα τις πολύ καλές τριπλοτηγανισμένες πατάτες και το gentleman’s mac, μια εκδοχή του κλασικού mac & cheese με καψαλισμένες άκρες από brisket και whiskey dressing το οποίο ήταν νόστιμο και καλοφτιαγμένο αλλά θα το ήθελα λίγο πιο πληθωρικό και ρουστίκ. Με απογοήτευσε όμως ένα συγκεχυμένης γεύσης και άστοχο ραγού από καπνισμένο χταπόδι με πολέντα και σκορδάτο μπρόκολο που δεν κατάφερα να καταλάβω τον ρόλο του στα side dishes. Πολύ καλά ήταν τέλος τα επιδόρπια, τόσο το crumble με ροδάκινα, κεράσια και παγωτό αλμυρής καραμέλας όσο και το chocolate bon-bon.

Η λίστα κρασιών είναι ιδιαίτερα σύντομη αλλά σχετικά πολυσυλλεκτική και πλαισιώνεται με αρκετές μπίρες και μια σειρά από πολύ ενδιαφέροντα old fashion cocktails με διάφορα Bourbon που ταιριάζουν όμορφα με το φαγητό. Το FineMess είναι ένα ενδιαφέρον, conceptual εστιατόριο που χρειάζεται να βρει το βηματισμό του, να αποβάλει την αμηχανία και ελπίζω ολόψυχα ότι θα διορθώσει τις παιδικές αδυναμίες του και θα πετύχει τόσο εμπορικά όσο και να ανεβάσει τον βαθμό του, γεγονός που θεωρώ ιδιαίτερα πιθανό να συμβεί. Το βέβαιο είναι πως δικαιούται πίστωση χρόνου, θα το παρακολουθούμε και θα επανέλθουμε σύντομα με update στην κριτική.