Dish, all-day bar-restaurant αποκάλυψη στο Ηράκλειο της Κρήτης

Μου είχαν μιλήσει φίλοι για το Dish, ομολογώ όμως πως τους άκουγα λίγο επιφυλακτικά. «Σιγά μην δοκιμάσω ένα all-day bar-restaurant όταν βρεθώ στο Ηράκλειο» σκεφτόμουν.

Ώσπου ήρθε η ώρα για το σεμινάριο που κάναμε στα Οινοτικά και ένας από τους σεφ εκεί, ο Κυριάκος Λύρας, έβγαλε ένα μικρό πιάτο (για 100 άτομα σημειωτέον) που από το προηγούμενο βράδυ σχολίαζα ότι ήταν μάλλον επικίνδυνο και γκρίνιαζα γενικώς. Ήταν μάγουλα μοσχαρίσια με πουρέ κολοκύθας. Όμως τα ίδια τα μάγουλα ήταν τόσο τέλεια ψημένα και ο πουρές κολοκύθας τόσο καλοζυγισμένος και έξοχα ισορροπημένος που το πιάτο εκτοξεύτηκε από το επίπεδο της γκρίνιας στο επίπεδο του εξαιρετικού! Φυσικά, η πρώτη μου δουλειά μετά ήταν να ρωτήσω τον σεφ που δουλεύει. Μου απάντησε «στο Dish».

Όπως καταλάβατε λοιπόν μισή ώρα μετά στρογγυλοκαθόμουν στην καλόγουστη σάλα-κλεισμένη αυλή του εστιατορίου, αποφασισμένος να δοκιμάσω κι άλλα πιάτα του (πριν πάω, μια ώρα μετά, στο επόμενο εστιατόριο που είχα κλείσει για εκείνο το βράδυ). Ο χώρος κερδίζει τις εντυπώσεις όπως βλέπετε και στις φωτό και από ότι μου έχουν πει εδώ, αργά το βράδυ γίνεται πανικός για το μπαρ του μαγαζιού.

Οι επιλογές του καταλόγου είναι πολύ καλές για το είδος του μαγαζιού, ταυτόχρονα όμως δείχνουν και το ανήσυχο πνεύμα του σεφ ενώ καταφέρνουν να κλείνουν το μάτι και στην κρητική παράδοση. Αυτό που εντυπωσιάζει από την πρώτη στιγμή είναι η φρεσκάδα, η ζωντάνια, η «διαύγεια» κάθε υλικού, κάθε πιάτου. Δεν έχω καμιά αμφιβολία ότι στο Dish ο Κυριάκος Λύρας δείχνει ένα μέρος των δυνατοτήτων του. Χωρίς υπερβολή το διαπίστωσα δοκιμάζοντας απλά την ολόφρεσκη, όλο αρώματα «βιολογική σαλάτα». Παρουσίαση, λεπτομέρειες (τα κρουτόν ας πούμε), ανακάτεμα, ντρέσινγκ, υλικά: όλα τέλεια! Μετά βέβαια ήρθε αυτό το αριστούργημα του comfort food: σαγανάκι μαστέλο, αβγό τηγανιτό, έξοχος καβουρμάς και μια τουφίτσα φρέσκα μυρωδικά. Έφαγα μια μπουκιά και το έδιωξα επειγόντως από το τραπέζι για να μην το τελειώσω ακαριαία (είπαμε, είχα να πάω και αλλού μετά!). Απίθανα επίσης τα ραβιόλι του με φέτα και μυζήθρα σε ζωμό κότας με κρητικά μυρωδικά: ένα πιάτο που κλείνει το μάτι στην κρητική κουζίνα και ήταν επίσης πάρα πολύ καλό στην απλότητά του (μια ιδέα πιο λεπτό θα ήθελα το ζυμάρι μόνο). Τέλος, δοκίμασα την «καραμελωμένη παντσέτα με πουρέ πατάτας και λαχανικά». Η τόσο συμβατική περιγραφή αφορούσε ένα υποδειγματικά ψημένο και κομμένο σε καρέ pork belly όλο γεύση, χυμούς και αρώματα από τα μυρωδικά, τα λεπτοκομμένα λαχανικά και τα μικρά λουλούδια! Από τα πιάτα που δοκίμασα στο Dish μόνο το βελουτέ των μανιταριών δεν ήταν άψογο. Ήταν νοστιμότατο, το ανθότυρο στην βάση του και τα ψητά μανιτάρια ήταν εξαιρετικά, απλά η ίδια η σούπα ήθελε να γίνει λίγο πιο ανάλαφρη και μεταξένια. Όλα τα άλλα πιάτα ήταν ιδιαίτερα καλοφτιαγμένα, με μικρές εκπλήξεις που τα απογείωναν.

Το Dish είναι από αυτές τις εκπλήξεις που μπορεί να συναντήσει κανείς ξαφνικά σε μια επαρχιακή πόλη και να γεμίσει αισιοδοξία ότι κάτι γίνεται με τη γαστρονομία σε αυτή την χώρα! Για αυτό και ο βαθμός μου είναι ίσως λίγο επιεικής (δεδομένου του είδους μαγαζιού και μενού) όμως έπρεπε να δώσω ένα στίγμα της ποιότητας και το αυστηρό 6,5/10, με το οποίο φλέρταρα, μάλλον θα το αδικούσε δεδομένου ότι είναι και στο Ηράκλειο. Ο δε Κυριάκος Λύρας μπαίνει στην watch list μου κι ελπίζω να δούμε πολλά και σημαντικά πράγματα από αυτόν στο μέλλον.