Bites & Wine, για ένα πείσμα και για το κέφι του σεφ

Οι πληροφορίες που έπαιρνα ήταν ασαφείς. Για αυτό φανταζόμουν πως θα έβλεπα ένα ακόμα wine bar ή έστω ένα tapas bar, σύμφωνο με την παραδοσιακή εικόνα που έχω στο μυαλό μου. Όμως όσα δοκίμασα -και δεν ήταν λίγα- είναι πιάτα γαστρονομικού επιπέδου, σε μικρότερο μέγεθος, καθώς παρουσιάζονται στη λογική ενός εκλεπτυσμένου γευσιγνωστικού μενού, με πολλά μικρά στάδια, παρά σαν μια αλληλουχία μεζέδων, σαν κι αυτούς που οι Ισπανοί ονομάζουν «tapas» -οι Λατινοαμερικάνοι «bocas» κι οι Αγγλο-Αμερικάνοι «bites» από όπου βγαίνει και το πρώτο συνθετικό του ονόματος του εστιατορίου.

Και αν κάνω εξαρχής αυτή την τοποθέτηση είναι γιατί «οι μπουκιές» στο Bites & Wine σερβίρονται ως ατομικές μερίδες, δηλαδή στους αντίποδες της μοιρασιάς ή του τσιμπολογήματος, που έχουμε συνηθίσει από τους δικούς μας μεζέδες.

Παραλείποντας όσα εξιστόρησε ο Τάσος Μητσελής, αναφερόμενος στο -τότε ακόμα «αβάφτιστο»- Bites & Wine, θα αναφερθώ σε ότι προηγήθηκε, για να καταλάβετε τι εννοούσε ο Λευτέρης Λαζάρου όταν δήλωνε πως δημιούργησε αυτό το χώρο - στο ισόγειο του Βαρούλκο κι ακριβώς απέναντι από το Varoulko Seaside- από ένα… πείσμα.

Όπως αφηγείται ο ίδιος, η ιδέα των τάπας γεννήθηκε σε κάποιο ταξίδι του επισκέφθηκε ένα από τα tapas μπαρ της Βαρκελώνης, που ανήκει σε διάσημο Ισπανό σεφ, όπου όχι μόνο ένιωσε τις γευστικές του προσδοκίες να διαψεύδονται, αλλά δυσανασχέτησε κι από την απρόσωπη «φιλοξενία».

Στους μήνες που ακολούθησαν εκκολάφθηκε στο μυαλό του εκείνη η αρχική ιδέα κι αποφάσισε πως ήρθε ή ώρα να δημιουργήσει στο δικό του χώρο ένα «σημείο» όπου θα έχει την ευκαιρία να καταθέσει τη μαγειρική του άποψη για αυτό το είδος του φαγητού «σε μικρές μπουκιές», που γίνεται πια τάση. Παράλληλα, έβαλε πείσμα και σκοπό να «στήσει» έτσι το χώρο ώστε δημιουργήσει την κατάλληλη ατμόσφαιρα, που θα του επιτρέπει να αυτοσχεδιάζει, να «παίζει», αλλά και να επιτρέπει στους πελάτες του να αισθάνονται πως μαγειρεύει για αυτούς, συνεπικουρούμενος, βέβαια, κι από την ομάδα του σέρβις που εφαρμόζει τις αρχές της ελληνικής φιλοξενίας.

Διαμόρφωσε το χώρο σαν μια οικιακή τραπεζαρία, με πολλά τραπέζια και όμορφα σεταρισμένες «παράταιρες» καρέκλες, έστρωσε κομψά μεταλλικά σου-πλα, όμορφες πορσελάνες και αντίστοιχα μαχαιροπίρουνα, έβαλε τις υπέροχες μουσικές του κι άνοιξε το «σπίτι» του για να «παίξει» μαζί μας το παιχνίδι της γευστικής σαγήνης, που τόσο καλά κατέχει.

Η αθηναϊκή σαλάτα με ζελέ ντομάτας, τα κεφτεδάκια σφυρίδας σε φωλιά παρμεζάνας, το μπαρμπούνι με κρέμα αρακά, αρωματισμένη με φιστίκια Αιγίνης και καπνιστό τσάι, τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο γεμισμένα με ριζότο σουπιάς και ρυζοκροκέτα με μελάνι και το εκλέρ με καρπάτσο λαβράκι και καπνιστό οξύρρυγχο είναι μερικά από τα πιάτα που δοκίμασα και τα παραθέτω για να πάρετε μια ιδέα περί του τι μπορεί σημαίνει «ελληνικά tapas». Προσωπικά, όμως, θα ήθελα να σταθώ στην αιθέρια κρέμα καγιανά με αβγοτάραχο, που πραγματικά με γοήτευσε με την απαλή της γεύση και στη σφαιροποίηση πεσκανδρίτσας με σελινόριζα, η οποία συμπύκνωνε το κλασικό πιάτο του Λ. Λ. σε μια τόση δα μπουκίτσα, που εκρήγνυται στο στόμα και μας γυρίζει χρόνια, πίσω, στην εποχή της οδού Διστόμου, όταν ήδη ο σεφ μάς ξάφνιαζε αποκαλύπτοντας μας την απρόσμενη νοστιμιά των μαγειρευτών ψαριών.

Στη λίστα των κρασιών του ανακάλυψα αρκετές ενδιαφέρουσες ετικέτες του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα, αλλά και καμιά 40ριά διαφορετικές επιλογές σε κρασί με το ποτήρι-προστατευμένο με Coravin.