Aleria (updated): Το φινετσάτο ελληνικό γκουρμέ του Γκίκα Ξενάκη

Παραφράζοντας ελάχιστα και για τις ανάγκες του κειμένου τον Έζρα Πάουντ που στόλιζε κάθε τρεις και λίγο τους κριτικούς της εποχής του, από τη μία θα συμφωνήσω μαζί του ότι μια αξιολόγηση πρέπει να έχει ως αντικείμενο στη περίπτωση μας το πιάτο και όχι τον μάγειρα, αλλά σκέφτομαι ότι από την εξίσωση της εξελικτικής πορείας του Aleria, μοιάζει ελλιπές να επικεντρωθεί κάποιος σε μια κριτική μόνο στη δημιουργία αυτή καθαυτή χωρίς να εστιάσει και στους συντελεστές του εστιατορίου που δουλεύουν σκληρά και μεθοδικά για να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Σε αντίθεση δηλαδή με αρκετά αθηναϊκά εστιατόρια, στο Aleria του Νικηφόρου Κεχαγιαδάκη ένιωθες πάντα την αγωνία και το νοιάξιμο του ιδιοκτήτη του για να εξασφαλίσει στον επισκέπτη απόλαυση σε όλα τα επίπεδα: με το διακριτικό και αποτελεσματικό σέρβις, με την άνετη φιλοξενία που πάντα σου παρείχαν και ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια έχει μια ευρωπαϊκού επιπέδου αβρότητα χωρίς όμως να είναι επιτηδευμένο και κουραστικό, με την επένδυση σε επαγγελματίες σομελιέ που έχουν πιστοποιημένα διπλώματα για το κρασί και υποστηρίζουν την πολύ αξιόλογη κάβα του, με την γοητευτική art de la table και την κλασάτη ατμόσφαιρα.

Τα παραπάνω ήταν παρόντα και θα τολμήσω μάλιστα να πω κάποια από αυτά και υπερτονισμένα, στο πρόσφατο δείπνο που είχα τις προάλλες στο Aleria, πλαισιώνοντας τη γαστρονομική πρόταση του Γκίκα Ξενάκη (φωτό κάτω), ο οποίος διανύει την έβδομη-εγώ θα πρόσθετα σε αυτό και την πιο δημιουργική-χρονιά του στο Aleria.

Τα δείγματα γραφής του Ξενάκη αναφορικά με τον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας ήταν εξαρχής και δυνατά και πειστικά, κάνοντας ως επί το πλείστον επιτυχημένες ασκήσεις στο ραφινάρισμα των παραδοσιακών γεύσεων. Θα θυμίσω μόνο εκείνα τα άψογα κεφτεδάκια από μπραντάδα μπακαλιάρου που καθόταν πάνω σε ένα φοβερό σπανακόρυζο-ένα πιάτο από το μακρινό 2012 το οποίο προσωπικά μου λείπει-την πολυσυζητημένη εκδοχή της χορτόπιτας και το πεντανόστιμο  παστίτσιο του. Πλέον, όμως, από την αρχή μέχρι το τέλος του δείπνου τις γεύσεις διατρέχει μια ενσυνείδητη ευγένεια, μια όμορφη ακρίβεια στα κοψίματα, στο άρτυμα, στο ψήσιμο των ψαριών και των κρεάτων, ενώ τα σενάρια των πιάτων εκτός από κομψότητα στην εμφάνιση έχουν και καλό ζύγισμα στα επιμέρους στοιχεία τους, τα οποία διατηρούν την αυτοτέλειά τους χωρίς να κυριαρχούν ή να υποβιβάζουν τα υπόλοιπα. Ο Γκίκας Ξενάκης αποτυπώνει όσα είπα με έναν ώριμο, κατασταλαγμένο και κατανοητό τρόπο στις συνθέσεις του, γεγονός το οποίο δεν απομακρύνει τον επισκέπτη από τη θαλπωρή της ελληνικής κουζίνας. Το φαγητό του ήξερε πάντα να κεντρίζει τους «νευρώνες» της νοσταλγίας, αυτό που κατάφερε τώρα είναι να καταφέρνει το ίδιο από τον προμαχώνα του fine dining, ενώ το ότι ανανεώνει συνεχώς την εμπιστοσύνη του κοινού του με αυτή τη ταυτότητα, την ίδια στιγμή μάλιστα που τα περισσότερα εστιατόρια υποβαθμίζουν ηθελημένα το γαστρονομικό τους προφίλ, το κάνει άξιο πολλών επαίνων. Αυτή την εξέλιξη ακριβώς στην αρχή της στροφής, προεξόφλησαν τα FNL Best Restaurant Awards το 2017 βραβεύοντας το Aleria με δυο αστέρια, μια υψηλή βαθμολογία που διατηρεί μέχρι και σήμερα.

Μετά από όλα αυτά δεν θέλω να σας κουράσω με λεπτομερείς περιγραφές των πιάτων. Με ένα σκανάρισμα στο μενού θα δείτε ότι υπάρχουν έξι επιλογές από ορεκτικά (€12-18) και έξι από κυρίως πιάτα (€22-28) αλλά και δυο μενού γευσιγνωσίας επτά πιάτων στα €75: το Earth & Sea και το χορτοφαγικό Garden & Nature. Σημειώστε ότι αν τα επτά στάδια σας πέφτουν πολλά, μπορείτε και στα δυο μενού να επιλέξετε πέντε με €55 το άτομο. Από τα καλωσορίσματα ξεχωρίζω το θαυμάσιο και πανέξυπνο κλαμπ σάντουιτς με καπνιστό χέλι, πατέ πουλιών, ξινόμηλο και ρέβα το οποίο θα ευχόμουνα να υπάρχει και σε κανονική μερίδα. Μου άρεσαν ιδιαίτερα τα ψωμιά που σερβίρουν σε τέσσερις εκδοχές με άψογο ψήσιμο κόρας και ψίχας και ήταν πολύ νόστιμα χωρίς να είναι μπουχτιστικά. Και το βούτυρο όμως καταφτάνει στο τραπέζι σε ολόσωστη θερμοκρασία, έτοιμο για αμαρτωλές επαλείψεις, χωρίς να χρειαστεί να περιμένετε ένα τέταρτο μέχρι να ξεπαγώσει όπως συμβαίνει συνήθως. Εκείνο το βράδυ σταθήκαμε τυχεροί μια και απολαύσαμε σε σεβίτσε ένα πελαγίσιο κέφαλο που έλαμπε από φρεσκάδα, μαριναρισμένο σε νερό ντομάτας, ξύδι από chardonnay, φρέσκια βότανα και φύτρες ρόκας. Όταν θα φάτε και τη θαυμάσια ψίχα από φρέσκο καβούρι Χαλκιδικής με πουρέ από λάχανο, πράσινο μήλο και μια πολύπλοκη μπισκ με κολοκύθα ή το υπέροχα ψημένο πετρομπάρμπουνο με πουρέ από καρότο, φασόλια βανίλιας, φοβερά μύδια και μια σάλτσα πορτοκαλιού, θα καταλάβετε τον πρωταγωνιστικό ρόλο που παίζει η πρώτη ύλη στο Aleria.

Οι πατάτες στη στάχτη με καπνιστή γραβιέρα και μανιτάρια χωρίς να τις λες καθόλου κακές, ίσα ίσα,  δεν στέκονται στο επίπεδο των υπόλοιπων πιάτων. Κάποια στιγμή μου γλύκισαν, μου έλειψε επίσης και εκείνο το στοιχείο σε αυτό το στάδιο που θα μου έκανε το κλικ για να το δω με άλλο μάτι. Δε λειτούργησε όσο περίμενα ο συνδυασμός των υλικών, με αποτέλεσμα να το βάλω στην άκρη όταν έκανα τον απολογισμό. Από την άλλη, έρχεται στο φινάλε το ορτύκι (στήθος και μπούτι), με ένα εκπληκτικό ψήσιμο που μου θύμισε αστεράτα εστιατόρια στο εξωτερικό, μια πανακότα φάβας με άψογη στακάτη υφή, αχλάδι και κόκκινο λάχανο για να σε καταγοητεύσει. Τέλος, στα επιδόρπια γίνεται σταθερά αξιόλογη δουλειά και χωρίς να είναι αξέχαστα λειτουργούν ως ένας πολύ ευχάριστος επίλογος. Στον μπακλαβά με τη κρέμα φιστικιού και τη μαστίχα βρήκα υπέροχο το σορμπέ από βατόμουρο, αλλά γενικώς νομίζω με κέρδισε η τάρτα φράουλας με γιαούρτι και lime για την ισορροπημένη και απαλή της γεύση.