Τόνος ψητός, φλαμπέ με ούζο, σε βινεγκρέτ μάραθου

08 Ιουλίου 2020
Μια συνταγή από την Cucina di Caruso και τον Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • Τόνος ψητός, φλαμπέ με ούζο, σε βινεγκρέτ μάραθου | Συνταγές

Ο φρέσκος τόνος είναι ένα πολύ ιδιαίτερο και εκλεκτό ψάρι. Το ρυθμιστικό πλαίσιο αλιείας του προκειμένου να διατηρηθούν οι πληθυσμοί του στη Μεσόγειο, γίνεται όλο και πιο αυστηρό και έτσι όλο και πιο σπάνια βρίσκει κανείς υπέροχα φιλέτα τόνου στα ιχθυοπωλεία. Πάντως εγώ, όταν βρίσκω, αναβάλω ό,τι άλλο φαγητό είχα προγραμματίσει και “εκτάκτως” φτιάχνω τόνο ψητό στη γκριλιέρα μου.

Εξαιρετικά απλός στη παρασκευή του, ο ψητός τόνος καλείται να φλερτάρει με το καυτό σκεύος και να ψηθεί εξωτερικά και μόνον, ενώ μέσα οφείλει να μείνει ημιδιάφανος, κόκκινος, ζουμερός και λαχταριστός!

Συχνά ψήνεται με σουσάμι, ή συνδυασμό σουσαμιών απ’ έξω και συνοδεύεται από βινεγκρέτ ή λεπτόρρευστες σάλτσες, όπου κυριαρχούν τα οριένταλ στοιχεία, όπως η σόγια. Ο επηρεασμός μας από την δημοφιλία του πιάτου στην Άπω Ανατολή είναι σαφής και θεωρώ απόλυτα δικαιολογημένος, αν αναλογιστούμε ότι η Γιαπωνέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από τη κομψότητά της και τις λεπτές ισορροπίες που αναδεικνύουν το κεντρικό υλικό. Συν το γεγονός ότι μαγειρική σοφία χρόνων έχει πέσει πάνω στην παρασκευή φιλέτων ψητού τόνου που είναι εξαιρετικά δημοφιλές έδεσμα.

Όμως, από τότε που είχα το εστιατόριο στην Τήνο θεωρούσα ότι το σερβίρισμα του ψητού τόνου στην Ελλάδα πρέπει να συνοδεύεται από μια δικιά μας εκδοχή βινεγκρέτ, μια που να εντάσσει τον τόνο στη γαστρονομική μας κουλτούρα μέσα από την χρήση κλασικών Ελληνικών υλικών. Έτσι στο εστιατόριο είχα δημιουργήσει ένα πιάτο που το ονόμασα “Τόνος σε τόνους Τήνου” όπου το φιλέτο Ελληνικού τόνου σερβιριζόταν με μια απλή αλλά κομψή βινεγκρέτ από εκλεκτό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο απ’ την Ερμιόνη με λεμόνι και άγριο μάραθο που μάζευα εγώ απ’ τους λόφους της Τήνου. Άντε, βάζαμε και ελάχιστη σόγια να κρατήσουμε ένα ανατολικό στοιχείο.

Η οξύτητα του λεμονιού σε συνδυασμό με την παιχνιδιάρικη γεύση του μάραθου ήταν αρκετά για να κόψουν την λιπαρότητα του τόνου και να αναδείξουν την κομψότητά του με Μεσογειακές γευστικές αναφορές. Εξαιρετικά απλό, αλλά με καθάρια οικεία γεύση, ενέτασσε τον τόνο ομαλά, στο γαστρονομικό τοπίο της Τήνου.

Μια μικρή εξέλιξη αυτής της συνταγής σας προτείνω σήμερα όπου προστέθηκε το ούζο για να ενισχύσει την Ελληνικότητα της γεύσης του μάραθου, το οποίο και φλαμπάρεται αφήνοντας τα αρώματά του, μαζί με τον έρωτά του για κάθε εκλεκτό θαλασσινό μεζέ, στο τέλος της κάθε μπουκιάς σας.
Εξαιρετικά απλό πιάτο, ελαφρύ, υγιεινό, όμορφο και λαχταριστό με ισορροπημένες, καθάριες και οικείες γεύσεις!

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση