Ριζότο με σαφράν, λεμόνι και αυγοτάραχο

Έχοντας πειραματιστεί αρκετά στην κουζίνα μου, και έχοντας στο ενεργητικό μου κάμποσες παταγώδεις αποτυχίες, έχω καταλήξει πως η συνταγή αλλά και η παρασκευή ενός σωστού ριζότου δεν έχουν ακριβείς χρόνους, ούτε ακριβείς ποσότητες σε ότι αφορά στον ζωμό. Θέλει να είσαι από πάνω, να ανακατεύεις διαρκώς και να προσθέτεις το υγρό λίγο λίγο μέχρι να φτάσει το ρύζι στην σωστή του υφή. Επίσης, επειδή το φαγητό εξακολουθεί να μαγειρεύεται με την θερμοκρασία μέσα στο τηγάνι, καλό είναι να το σερβίρετε επί τόπου γιατί αλλιώς κινδυνεύεται το al dente σας να καταλλήξει λάπας.. Επίσης, στην συγκεκριμένη συνταγή το αυγοτάραχο είναι αυτό που δίνει την σπιρτάδα στην γεύση οπότε διαλέξτε ένα καλό. Εγώ χρησιμοποιώ πάντα και μόνο Τρικαλινού. Σε μπαστούνι και όχι το τρίμμα.

Ριζότο με σαφράν, λεμόνι και αυγοτάραχο.

Υλικά (για 6 άτομα)

• 100 ml ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 125 ml ξηρό λευκό κρασί
• 500 γρ ρύζι arborio ή carnaroli
• 1 1/2 lt ζωμό λαχανικών πολύ ζεστό
• 6-8 στήμονες σαφράν
• το ξύσμα από ένα λεμόνι + την ψύχα του καθαρισμένη όσο καλύτερα γίνεται από τις λευκές μεμβράνες και χωρίς τα κουκούτσια, ψιλοκομμένη
• 150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
• 200 γρ. αυγοτάραχο καθαρισμένο από το κερί και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σωτάρουμε τα κρεμμύδια για 5 περίπου λεπτά έτσι ώστε να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να κοχλάσει για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ρύζι και το σωτάρουμε για 5 λεπτά ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό ανακατεύοντας συχνά και περιμένοντας μέχρι να αποροφηθεί σχεδόν τελείως μέχρι να προσθέσουμε κι άλλο. Όταν έχουμε ρίξει τον μισό σχεδόν ζωμό προσθέτουμε το σαφράν και το ξύσμα λεμονιού και συνεχίζουμε μέχρι το ριζότο να μελώσει καλά και να έχει αποροφήσει σχεδόν όλα τα υγρά του. Η όλη διαδικασία θα κρατήσει περίπου 20 λεπτά αλλά είπαμε.. Το μυστικό είναι να έχετε το νού σας, να ανακατεύετε διαρκώς και να δοκιμάζετε κάθε τόσο. Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέτουμε την ψύχα του λεμονιού και το μισό αυγοτάραχο, ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε αναλόγως. Σερβίρουμε αμέως σε βαθιά πιάτα τα οποία γαρνίρουμε με το υπόλοιπο αυγοτάραχο.