Καλαμάρια γεμιστά με πλιγούρι και λαχανικά

20 Μαΐου 2020
Μια συνταγή από την Cucina di Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • Καλαμάρια γεμιστά με πλιγούρι και λαχανικά | Συνταγές

Το γεμιστό καλαμάρι είναι ένα δημιουργικό πιάτο 4 εποχών και βέβαια γίνεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Πολλοί βλέπω να χρησιμοποιούν τυριά στη γέμιση, πράγμα που προσωπικά με χαλάει, καθώς αισθάνομαι ότι βαραίνει και καπελώνει μια πρώτη ύλη με λεπτή γεύση.

Θεωρώ ότι μια λεπτή και γλυκιά γεύση όπως το καλαμάρι, οφείλει να συνδυάζεται με υλικά που δεν την ανταγωνίζονται αλλά την συμπληρώνουν και έτσι πάντα επέλεγα ως βάση της γέμισής μου, αφενός το πλιγούρι που είναι γήινο και τραγανό χωρίς εντάσεις και αφετέρου ένα συνδυασμό λαχανικών που να βγάζει γλύκα και ήπιες γεύσεις ώστε να επιτρέπουν στο καλαμάρι να πρωταγωνιστεί.

Απαραίτητο στοιχείο για να δέσουν και να νοστιμίσουν όλα αυτά είναι το όξινο, το οποίο επιλέγω να το παίρνω από λευκό κρασί που είναι και το βασικό υγρό που μαγειρεύει το πλιγούρι της γέμισης αλλά και το σύνολο. Με δύο αρωματικά που χαρακτηρίζονται απ τη σπιρτάδα και φρεσκάδα που βγάζουν, τον δυόσμο και τον άνηθο, έρχεται η τέλεια αρωματική ισορροπία με τη θαλασσινή αίσθηση του καλαμαριού.

Έτσι το πιάτο γίνεται και νηστίσιμο για όσους αυτό παίζει ρόλο, αλλά και εξαιρετικά ισορροπημένο γαστρονομικά, εντελώς μέσα στη λογική surf & turf, όπου τα θαλασσινά αρώματα συνδέονται με γήινες πρώτες ύλες με λεπτές γεύσεις και ελαφρά οξύτητα. Εξ’ ου και επιλέγω να το συνδυάσω με την Ελληνική αφιλτράριστη Weiss μπύρα της ΑΛΦΑ, όπου η βάση της γεύσης της είναι σταρένια και ιδιαίτερα γήινη ενώ έχει λεπτά αρώματα εσπεριδοειδών που μου δίνουν οξύτητα και δροσιά κάνοντας το pairing με το γεμιστό μου καλαμάρι, ιδανικό!

Να σημειώσω πως μετά από διαφορετικές δοκιμές που έχω κάνει στα χρόνια, επιλέγω να μην χρησιμοποιήσω τα πλοκάμια ως μέρος της γέμισης αλλά ως “καπάκι” στο γεμιστό καλαμάρι. Ο λόγος που μ’ αρέσουν πολύ περισσότερο έτσι, είναι ότι βγαίνουν κάπως τραγανά στο ψήσιμο και έτσι καταλήγω να τα συνδυάζω με την γέμιση που περίσσεψε στο ταψί, η οποία καθώς έχει ψηθεί στο λάδι, είναι ιδιαίτερα ζουμερή και νόστιμη και δένει ιδανικά μαζί τους. Άσε που είναι πιο όμορφα έτσι!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή που θα σας πάρει περί την 1:10’ συνολικά (η μαγειρική σας παρουσία & ετοιμασία δεν υπερβαίνει τα 30’) και ταιριάζει σε κάθε εποχή, είτε σαν πρώτο πιάτο είτε ως κυρίως.

Είναι βασικό το ότι η γέμιση που θα περισσέψει, όχι απλά δεν πετιέται αλλά ενσωματώνεται στο ταψί, προσφέροντας επιπλέον γευστική αξία στο τελικό πιάτο.

Προφανώς το γεμιστό καλαμάρι σηκώνει πολλές μικρο-παραλλαγές (με χρήση διαφορετικών λαχανικών, όπως π.χ. σέλερι, καρότο, κολοκύθι ή και ρύζι ως βάση αντί για πλιγούρι) αλλά σας προτρέπω να μείνετε την λογική της ελεγχόμενης σύνθεσης γεύσεων που εξηγώ πιο πάνω, ώστε να πετύχετε ισορροπία και να μην καπελώσετε τη γεύση του καλαμαριού.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση