Λαβράκι με τραγανά λευκά σπαράγγια, αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι & αφρό μαστίχας

Στοχεύοντας στη δημιουργία αυθεντικών μεσογειακών γεύσεων, ο νέος Chef του Première, Jean-Charles ήρθε για να εντυπωσιάσει με την δική του γαστρονομική προσέγγιση που βασίζεται στη χρήση των πιο φρέσκων εποχιακών προϊόντων! Aπαιτητικός και υψηλών απαιτήσεων ως επαγγελματίας, ο ταλαντούχος Jean-Charles, έχει στο ενεργητικό του ένα πλούσιο βιογραφικό γοητεύοντας μέχρι πρόσφατα στο Βαρούλκο στην Αθήνα (1* Michelin), στην Καλυψώ του ξενοδοχείου Peninsula All-Suite στην Ελούντα αλλά και σε βραβευμένα εστιατόρια στο εξωτερικό όπως στο Le Divellec στη Γαλλία (2* Michelin) και στο Fleur de Sel στην Αγγλία (1* Michelin).

Η κουζίνα του είναι κατά βάση Μεσογειακή δημιουργική με έντονες επιρροές από τη Γαλλία λόγω της πολυετούς συνεργασίας μου με τον βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin Γάλλο Σεφ Le Divellec. Ένα μοναδικό γαστρονομικό ταξίδι με φόντο την Ακρόπολη & τον Λυκαβηττό!

Λαβράκι με τραγανά λευκά σπαράγγια, αρωματισμένο με φρέσκο θυμάρι & αφρό μαστίχας

Υλικά (για 4 άτομα)

• 2 κιλά λαβράκι
• 8 λευκά σπαράγγια
• 200 γρ. γαλέτα
• 2 αυγά
• 100 γρ. αλεύρι
• 15 γρ. φρέσκο θυμάρι σε σκόνη (1 κουταλιά της σούπας)
• 100 γρ. καρότο
• 50 γρ. πράσο
• 50 γρ. κρεμμύδι
• 1 λίτρο νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε το ψάρι και το φιλετάρουμε. Στη συνέχεια το κόβουμε σε 8 μερίδες. Αφαιρούμε τα κόκκαλα & το βάζουμε στο ψυγείο.

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, τα βράζουμε σε ζεστό νερό για 2 λεπτά και τα βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη (2 λεπτά) για να κρυώσουν.

Ετοιμάζουμε τα υλικά για πανάρισμα: προσθέτουμε τη γαλέτα μαζί με το θυμάρι, το αυγό με νερό σε ξεχωριστό σκεύος όπου το χτυπάμε,  και σε ένα ακόμη μπολ το αλεύρι. Περνάμε τα σπαράγγια πρώτα από το μπολ με το αλεύρι, μετά από το αβγό και τη γαλέτα και στο τέλος τα βάζουμε στο ψυγείο.

Βράζουμε τα λαχανικά μας για 20 περίπου λεπτά προκειμένου να φτιάξουμε το ζωμό. Στη συνέχεια τα αφαιρούμε και κρατάμε μόνο τον ζωμό χλιαρό. Προσθέτουμε 3-4 σταγόνες από άρωμα μαστίχας. Χτυπάμε τον ζωμό με το μίξερ χειρός μέχρι να κάνει πλούσιο αφρό.

Τηγανίζουμε τα σπαράγγια, ενώ παράλλήλα σε άλλο τηγάνι με λίγο λάδι ψήνουμε τα λαβράκια ξεκινώντας από τη μεριά του δέρματος μέχρι να γίνουν τραγανά. Στη συνέχεια, τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τελειώνουμε με το ψήσιμο τους.

Σε κάθε πιάτο τοποθετούμε πρώτα τα σπαράγγια, από πάνω το λαβράκι και γαρνίρουμε με τον αφρό μαστίχας.