Πανακότα πορτοκάλι με σιρόπι καραμελωμένου πορτοκαλιού

31 Μαρτίου 2021
Μια συνταγή από την Cucina di Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ | Συνταγές

Η  πανακότα (panna cotta = μαγειρεμένη κρέμα) πορτοκάλι είναι η τελευταία μου αγαπημένη συνταγή για να συνοδεύω τα Ιταλικά πιάτα που φτιάχνουμε στο σπίτι και όχι μόνον. Και ενώ έχω δοκιμάσει πολλές και διαφορετικές πανακότες, η συγκεκριμένη συνταγή έχει μια ιδιαιτερότητα που φέρνει και τα μπράβο μετά από κάθε τραπέζι. 

Έχει ιδιαίτερα πλούσια γεύση κρέμας στην οποία ενσωματώνονται οι γευστικοί τόνοι του πορτοκαλιού. Αλλά κυρίως έχει μια μεταξένια υφή που οφείλεται στην ιδιαίτερη τεχνική της συνταγής.

Γιατί όλες οι καλές πανακότες οφείλουν να χαρακτηρίζονται από συνύπαρξη της πλούσιας κρεμώδους γεύσης απ’ την κρέμα γάλακτος που είναι αναπόφευκτα πηχτή και την αφράτη υφή που προέρχεται απ’ το γάλα το οποίο έχει μικρότερη πυκνότητα. Πρόκειται για ένα λεπτό παιχνίδι ισορροπίας ανάμεσα σε κρέμα, γάλα και ζελατίνη, που στη συγκεκριμένη συνταγή το λύνει ένα έξυπνο τεχνικό μυστικό.

Η ιδανική πανακότα πρέπει να σείεται σαν το στήθος μιας όμορφης κυρίας που περπατά, είχε πει κάποιος σεφ και η δικιά μας πανακότα πορτοκαλιού έχει λίγο από Μόνικα Μπελούτσι!

Να σημειώσω ότι ενώ θα περιμέναμε η πανακότα να είναι μια παραδοσιακή Ιταλική συνταγή, πρόκειται για μια συνταγή της νεοτερικής κουζίνας της δεκαετίας του 60, οπότε και εμφανίστηκε στα βιβλία μαγειρικής. Λογικό είναι μια και η συνταγή βασίζεται στην ύπαρξη ψυγείου και αυτό στην Ιταλία, όπως και στην Ελλάδα, ήρθε μετά τον πόλεμο.

Το μικρό τεχνικό “μυστικό”

Το χαρακτηριστικό της συνταγής τεχνικά είναι ότι σε σχέση με τις κλασικές συνταγές πανακότας εδώ έχουμε μεγαλύτερη αναλογία κρέμας γάλακτος προς γάλα που δίνει μεν πλούσια γεύση, αλλά θα δικαιολογούσε μια πολύ πυκνή υφή. Για να κρατηθεί όμως η υφή αφράτη, χτυπάμε το ένα τρίτο της κρέμας που χρησιμοποιούμε, προκειμένου να δημιουργηθούν φυσαλίδες αέρα που αφρατεύουν την πανακότα. Μια απλή τεχνική λύση μας επιτρέπει τελικά την πιο πλούσια γεύση που προέρχεται από την περισσότερη κρέμα.

Η συνέχεια εδώ 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση