Μουσακάς Al Caruso με καπνιστή μελιτζάνα και ραγού

09 Οκτωβρίου 2019
Από σήμερα η στήλη των συνταγών θα ανεβαίνει σε συνεργασία με ένα από τα μεγαλύτερα και εγκυρότερα Ελληνικά μαγειρικά sites, το Cucina di Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη.
  • Μουσακάς Al Caruso με καπνιστή μελιτζάνα και ραγού | Συνταγές

Ο Δημήτρης πέρα από επιτυχημένος διαφημιστής, αγαπητός φίλος και μέλος της επιτροπής των FnL Best Restaurant Awards, είναι και ένας εξαιρετικός μάγειρας και πασίγνωστος food blogger. 

Το Cucina di Caruso συνδυάζει με μεγάλη επιτυχία την ιστορία του φαγητού, την εξήγηση των διαφορετικών τεχνικών και το sourcing, και οι αναλυτικές οδηγίες που δίνει για κάθε πιάτο του κάνει την συνταγή εύκολη ακόμα και για τους πιο ερασιτέχνες της κουζίνας.

Όσο για το αποτέλεσμα, όπως θα διαπιστώσετε όταν τις δοκιμάσετε, είναι πάντα εξαιρετικό. Έτσι, μια φορά την εβδομάδα θα διαλέγoυμε μια συνταγή που θα ανεβαίνει εδώ, και που την συνέχεια της, θα μπορείτε να την δείτε στο Cucina di Caruso.

Ο παραδοσιακός μουσακάς έχει πολύ ψηλή θέση στις προτιμήσεις μας εδώ στο Cucina Caruso και τιμάμε ιδιαίτερα τον δημιουργό του, Νίκο Τσελεμεντέ για το εμβληματικό αυτό πιάτο που χαρακτηρίζει πλέον την κουζίνα μας, ειδικά προς τους ξένους. Αλλά όσο κι’ αν μας αρέσει στην παραδοσιακή φόρμα του ένας καλομαγειρεμένος μουσακάς, άλλο τόσο (και παραπάνω ίσως) έχουμε ασχοληθεί με τον εκσυγχρονισμό του.

Η έννοια εκσυγχρονισμός παραδοσιακών συνταγών στο Cucina Caruso, όπως έχω εξηγήσει πολλές φορές, δεν αφορά στην μετάλλαξη του πιάτου σε κάτι που δεν ήταν στην αρχική φιλοσοφία του μέσα από αναπάντεχες αλλαγές στα οικεία βασικά υλικά ή στο γευστικό προφίλ του. Εμείς εστιάζουμε στην μεγέθυνση της γαστρονομικής ικανοποίησης παίζοντας με τεχνικές ή υλικά που βρίσκονται εντελώς μέσα στη φιλοσοφία του παραδοσιακού πιάτου. Με άλλα λόγια, το κάθε πειραγμένο πιάτο μας, έχει όλα τα γευστικά στοιχεία του οικείου παραδοσιακού, αλλά με ενίσχυση της γευστικής του έντασης.

Η πρώτη εκδοχή νεοτερικού μουσακά  που παρουσιάσαμε το 2014, στη πρώτη χρονιά του Cucina Caruso, έφερε ως προστιθέμενη γαστρονομική αξία την αντικατάσταση του κιμά από αργομαγειρεμένο ραγού μπολονέζ από μοσχαρίσιο ποντίκι. Χωρίς να αλλάξει λοιπόν το ένα εκ των τριών βασικών γευστικών στοιχείων του πιάτου (κρέας, μελιτζάνα & μπεσαμέλ) η παραλλαγή μας έδωσε ένταση στη κρεάτινη γεύση του μουσακά και τον ανέβασε επίπεδο. Μάλιστα ο κορυφαίος κριτικός φαγητού, ο φίλος Πάνος Δεληγιάννης του FNL, είχε εμπνευστεί ένα κεντρικό άρθρο  επ’ αφορμή του συγκεκριμένου πιάτου που είχα παρουσιάσει στο πρώτο μου pop-up τον Μάρτιο του 2016.

Η επόμενη “πειραγμένη” εκδοχή του μουσακά, προέκυψε από την επιθυμία μου, όχι απλά να ενταχθεί στον κατάλογο του εστιατορίου που λειτούργησα το καλοκαίρι του 2016 στην Τήνο, αλλά να γίνει πιάτο-κράχτης που θα συζητηθεί. Θυμάμαι σαν τώρα στις 4 Ιουνίου του 16, καθώς ήμουν στο πλοίο που έπλεε προς Τήνο για ν’ ανοίξω το εστιατόριο, προβληματιζόμουν μήπως υπήρχε τρόπος να ενισχύσω την γευστική παρουσία της μελιτζάνας, με δεδομένο το ότι ο μουσακάς αυτός θα περιείχε βέβαια και το ραγού που ξέρουμε ότι έδινε εντάσεις στο κρέας. Ξαφνικά η ιδέα που μου ήρθε, ήταν να χρησιμοποιήσω κάπου, κάπως καπνιστή μελιτζάνα, μια και λατρεύω τη γεύση της, τ’ αρώματά της και τις εντάσεις της. Και βέβαια ο προφανής τρόπος ήταν να την εντάξω στη μπεσαμέλ, όπως αντίστοιχα γίνεται και στο Χουνκιάρ Μπεγεντί..

Αυτή η βασική ιδέα μου άνοιξε σταδιακά τον δρόμο και στην πλήρη αποδόμηση του μουσακά ως φόρμα. Η σκέψη μάλιστα αποτυπώθηκε και σε ένα σκίτσο που έκανα εκεί πάνω στο πλοίο, όπου το όλο κόνσεπτ ονομάστηκε “μουσακάς που δραπέτευσε”, καθώς η πρώτη προσέγγιση ήταν να υπάρχει στο πιάτο, απ’ τη μία πλευρά η παραδοσιακή φόρμα του μουσακά και δίπλα της, μια αποδομημένη εκδοχή. Μέσα σε λίγες μέρες όμως, μετά από συνεχείς δοκιμές, καταλήξαμε στις 18 Ιουνίου, στη τελική φόρμα στην οποία ο μουσακάς ήταν πλήρως αποδομημένος όπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Το ραγού είχε τυλιχτεί μέσα στις μελιτζάνες που τοποθετήθηκαν σαν αστέρι γύρω-γύρω στο πιάτο ενώ η καπνιστή μπεσαμέλ μπήκε ως ντιπ στο κέντρο. Η δε τελική ονομασία του πιάτου έγινε “ο καπνισμένος μουσακάς απέδρασε”. Αυτός ο μουσακάς έκανε θραύση εκείνο το καλοκαίρι, όντας στα τρία πιο δημοφιλή πιάτα του μενού. Τα σχόλια από Έλληνες και ξένους (συμπεριλαμβανομένων κριτικών γεύσης και δημοσιογράφων) συμπυκνώνονται στο απλό “ήταν ο καλύτερος μουσακάς που είχαν δοκιμάσει ποτέ”.

Καθώς αυτή η εκδοχή του πιάτου ως “εστιατορικής λογικής & αισθητικής”, είναι αρκετά δύσκολη στην εκτέλεση, αποφάσισα να σας παρουσιάσω εδώ την οικιακή της φόρμα, η οποία ακολουθεί την παραδοσιακή δομή του μουσακά. Έτσι ενώ εμφανισιακά θα μοιάζει ίδιος με ένα κλασικό μουσακά, οι γεύσεις μέσα του θα οργιάζουν εντάσεις και νεοτερισμό!

Αυτός ο μοναδικός μουσακάς al Caruso, χωρίς ν’ αλλάζει τα βασικά συστατικά της παραδοσιακής συνταγής, απογειώνει το γευστικό αποτέλεσμα χάρη στην εισαγωγή της καπνιστής γεύσης της μελιτζάνας, μαζί με τη βαθιά νοστιμιά του αργομαγειρεμένου ραγού! Και ταυτόχρονα γεφυρώνει τη συνταγή του μουσακά με το χουνκιάρ μπεγεντί, που τις συνέδεαν τα βασικά υλικά, αλλά είχαν τόσο διαφορετική φόρμα που δεν πήγαινε το μυαλό σου στο πόσα κοινά υπήρχαν ανάμεσά τους!

Η συνταγή αυτή μάλιστα επιλέχτηκε από την Neff διεθνώς για να κάνει καριέρα σε όλο τον κόσμο, εξ’ ού και το όμορφο βίντεο με τα βασικά στάδια της παρασκευής. Αλλά με αυτή την αφορμή, να σας προετοιμάσω και για άλλη μια διαφορετική νεοτερική εκδοχή του μουσακά, σε εντελώς άλλη φόρμα, που θα ακολουθήσει σε λίγες εβδομάδες με νέα βίντεοσυνταγή. Όπως καταλάβατε, ο μουσακάς είναι για μας μεγάλη έμπνευση για δημιουργίες!

Η συνέχεια εδώ.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση