Απ’ όλους τους ντολμάδες της Ελληνικής κουζίνας με γέμιση που περιλαμβάνει κιμά, κατέληξα στο ότι οι πιο νόστιμοι είναι τελικά οι λαχανοντολμάδες, με τους κρεμμυδοντολμάδες να ακολουθούν κατά πόδας. Το συμπέρασμα αυτό προήλθε μετά από σύγχρονη δοκιμή τεσσάρων ειδών ντολμάδων σε μια κατσαρόλα, τυλιγμένων με λαχανόφυλλα, κρεμμύδι, αμπελόφυλλα και πράσο(!), με κοινή συνταγή γέμισης. Στο ίδιο συμπέρασμα κατέληξε και η παρέα φίλων με τους οποίους κάναμε πρόσφατα αυτό το ντολμαδόδειπνο σπίτι μας.
Η ιδέα ήταν να απολαύσουμε γαστρονομικά ένα πραγματικά γκουρμέ πιάτο, το οποίο όμως βιωματικά έχουμε μάθει ως μαμαδίστικο ή απλό Κυριακάτικο φαγητό και έτσι δεν το εκτιμάμε όπως του αξίζει.
Οι ντολμάδες και ειδικά οι λαχανοντολμάδες είναι για μένα ένα γκουρμέ σπιτικό φαγητό της Ελληνικής και Μικρασιάτικης κουζίνας, με ιστορία αλλά και μέλλον. Η ιδέα του τυλίγματος μίγματος κρέατος και ρυζιού σε λαχανικό, αποτελεί ήδη περιοχή πειραματισμού και εξέλιξης από τους καλύτερους chef της Αθήνας, με γεμίσματα που ξεκινάνε από θαλασσινά και τελειώνουν με εξωτικά υλικά. Ελπίζω κάποια απ’ αυτά να βρουν κοινό και να αποτελέσουν τις σύγχρονες εκδοχές ενός ελληνικού πιάτου, που σαφώς σηκώνει εξέλιξη.
Πριν φτάσουμε εκεί όμως, ας σταθούμε πάνω στους κλασικούς ντολμάδες και ας τους φτιάξουμε πραγματικά νόστιμους για να τους εκτιμήσουμε. Είμαι σίγουρος πως αν κάποιος σέρβιρε καλούς σπιτικούς λαχανοντολμάδες σε Γάλλους ή Ιταλούς, θα τους έκανε να συζητήσουν τη μεταφορά του κέντρου της Ευρωπαϊκής γαστρονομίας προς ανατολάς.
Εδώ λοιπόν, θα μείνουμε στη παλιά συνταγή, την οποία θέλω να τιμήσω με την καλύτερη εκτέλεση που γνωρίζω. Αυτή τη φορά δεν χρειάστηκε να επιστρατευτεί ούτε η επιστήμη, ούτε η γνώση από άλλες κουζίνες όπως συχνά κάνουμε στο Cucina Caruso, γιατί θεωρώ την πατροπαράδοτη συνταγή τέλεια. Το μόνο που έχω κάνει είναι να χρησιμοποιώ κάποια μικρά μυστικά που έμαθα από δυο πρώην πεθερές μου (έκπληξη), μια και για κάποιο λόγο που δεν θυμάμαι, στο πατρικό μου δεν κάναμε ποτέ λαχανοντολμάδες, παρά μόνο κρεμμυδοντολμάδες με Σμυρνέϊκη συνταγή, την οποία και έχω καταγράψει στο παρελθόν.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Απλή τεχνικά. αλλά σχετικά μπελαλίδικη συνταγή, με την έννοια ότι θέλει περί την 1 ώρα στη προετοιμασία, 40 λεπτά μαγείρεμα και μετά άλλα 10 λεπτά να ασχοληθείτε με το αυγολέμονο. Τα τρία χαρακτηριστικά της συνταγής μου που λειτουργούν ως μικρά μυστικά και ενδέχεται να την διαφοροποιούν από αυτήν που ξέρατε είναι τα εξής:
I. Καταρχάς μια ιδέα που σπάνια θα δείτε σε άλλες συνταγές είναι η χρήση καρότου σε ροδέλες, ανάμεσα στις στρώσεις λαχανοντολμάδων, που δίνει χρώμα και γεύσεις στο ζουμί και στη σύνθεση.
II. Δεύτερο μυστικό είναι η ιδιαίτερα γενναιόδωρη χρήση φρέσκου κρεμμυδιού, άνηθου και δυόσμου που δίνουν πραγματική νοστιμιά στον ντολμά σε ανάμιξη με αποκλειστικά μοσχαρίσιο κιμά από κιλότο (χωρίς μίξη με χοιρινό) και μακρύκοκου parboiled ρυζιού, αντί για τα συνήθη τύπου Καρολινα, τα οποία αντιπαθώ σφόδρα, επειδή είναι μαλθακά και άνοστα. Σε κατά βάση βραστά φαγητά, μου ταιριάζει το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, καπάκι κλπ) και όχι το χοιρινό.
III. Τρίτο μικρό χαρακτηριστικό της συνταγής μου, η επιλογή μιας ψευτοαυγόκοψης που είναι πολύ ελαφριά, έναντι μιας πιο πηχτής, κανονικής τεχνικής αυγολέμονου, που κατά τη γνώμη μου βαραίνει τους λαχανοντολμάδες περισσότερο απ’ τα γούστα μου.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση