Vendome, avant-garde κουζίνα στο κορυφαίο εστιατόριο της Γερμανίας

Τρία αστέρια Michelin, νούμερο 30 για το 2015 (έχει φτάσει μέχρι και Νο 10!) στην λίστα με τα Top 50 Restaurants of the World του Pellegrino, 19,5/20 στο Gault et Millau και χαρακτηρισμοί όπως «το κορυφαίο εστιατόριο της Γερμανίας» συνοδεύουν το εμβληματικό Vendome.

Λίγο έξω από την Κολωνία, σε ένα παλιό αρχοντικό κάποιου ευγενούς που έχει γίνει πλέον ένα εξαιρετικό ξενοδοχείο, το Schloss Bensberg , το Vendome τα έχει όλα: μοναδικό περιβάλλον, άρτιο σέρβις που συνδυάζει γερμανική αποτελεσματικότητα με χιούμορ και γνώση, μια εντυπωσιακή λίστα κρασιών με χίλιες περίπου επιλογές υψηλού επιπέδου κυρίως από Γερμανία και Γαλλία και βέβαια την κουζίνα του Joachim Wissler που ακτινοβολεί αρτιότητα και έμπνευση.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Έφτασα στο αεροδρόμιο του Ντίσελντορφ καλεσμένος του Απόστολου Βασιλειάδη, ενός επιχειρηματία στη Γερμανία που πρόσφατα άρχισε να ασχολείται με τα ελληνικά προϊόντα (εισάγοντας καταρχήν το εξαιρετικό ελαιόλαδο Αμβροσία). Μέσα σε ένα διήμερο, είχα την ευκαιρία να πάρω μια γεύση της δουλειάς του, του ιδίου και της χώρας και να δοκιμάσω δύο εξαιρετικά εστιατόρια. Το πρώτο ήταν αυτό.

Μια ώρα περίπου μακριά από το αεροδρόμιο του Ντίσελντορφ, διασχίσαμε την επιβλητική πύλη του ξενοδοχείου και κοντοσταθήκαμε καθώς εκείνη την ώρα ο σεφ έμπαινε στο εστιατόριο. Ανεβήκαμε στα δωμάτιά μας για ένα φρεσκάρισμα και ξεπακετάρισμα και λίγο μετά περπατήσαμε στο πλακόστρωτο για το γειτονικό κτίριο που φιλοξενεί το Vendome.

Επιλέξαμε το μενού “Late Summer” με τα έξι –θεωρητικά- πιάτα και κατακλυστήκαμε από μια παρέλαση εντυπωσιακών amuse bouche, μικρά πιάτα το καθένα τους από τα οποία ξεχώρισα το εκπληκτικό χοιρινό μάγουλο που σιγομαγειρεύεται σε ζωμό λαχανικών και μετά καραμελώνεται με balsamico και έναν ζωμό από καπνιστό ζαμπόν, συνδυάζεται με ελαφρά καπνισμένο χέλι και στρείδι και όλο αυτό μαζί υπογραμμίζεται ευφυώς με μια σος από gooseberries. Ένας εξαιρετικός συνδυασμός, ενδεικτικός της σύνθετης μαγειρικής φιλοσοφίας του Wissler. Το πρώτο πιάτο του μενού με εντυπωσίασε. Ήταν καρδιά μοσχαριού που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, ψήνεται μια ιδέα και μετά γίνεται κονφί σε καμμένο βούτυρο, το συνοδεύει μια κρέμα αρακά με τρούφα (εξ ου και το όνομα vitello verde που παραπέμπει προφανώς στην έμπνευση του σεφ από το κλασικό vitello tonnato), μαζί του έρχονται βελούδινα μαγειρεμένα γλυκάδια σε μια σαλάτα από canihua (είδος δημητριακού της Ν. Αμερικής) με κόκκινη μουστάρδα. Στην πορεία ξεχώρισα ακόμη ένα σχετικά απλό πιάτο: μια εκπληκτικά ψημένη και γευστικότατη καραβίδα (φωτό επάνω) σε έναν «κήπο» από διάφορα τοπικά λαχανικά και βολβούς αρτυμένη με ένα λάδι από οστρακόδερμα αρωματισμένο με ροδοπέταλα. Τα δύο κρέατα του μενού ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Η απίθανη φραγκόκοτα (φωτό κάτω) από τη Bresse, με εστραγκόν και τρούφες, είχε βαθιά νοστιμιά και ένα κρέας με το γευστικό βάθος του κυνηγιού, ενώ τα τσιπς από την πέτσα της ήταν αμαρτωλά απολαυστικά! Τέλος, το wagyu short rib πρώτα περνά από το γκριλ και μετά σιγομαγειρεύεται για 20 ώρες, το συνοδεύει ένα ζελέ από διάφορα ιαπωνικά ξύδια και μια πολέντα φτιαγμένη σαν ωμό καλαμπόκι…ενώ μαζί του σερβίρουν τον ζωμό του, το beef-tea όπως το λένε …μια-δυο γουλιές από αυτό κι έχεις όλη την αίσθηση του κρέατος συμπυκνωμένη στο στόμα σου!

Τα επιδόρπια δεν στάθηκαν στο ύψος του υπόλοιπου μενού, αν και οι πραλίνες που φέρνουν με τον καφέ στο τέλος είναι μαγικές! Πρόκειται αναμφίβολα για ένα «μεγάλο» εστιατόριο, αν μάλιστα η κουζίνα του είχε λίγο περισσότερη ψυχή, ένα έξτρα βάθος στη γεύση (όπως στο πιάτο με την φραγκόκοτα) εκτός από την πολυπλοκότητα και την φινέτσα θα ήταν ένα από τα καλύτερα δείπνα που έχω κάνει ποτέ. Όμως αυτό το κάτι που δεν ένιωσα το «κράτησε» στο 9/10, σε συνδυασμό με τα κατώτερα επιδόρπια. Το κόστος του μενού μαζί με τα θαυμάσια κρασιά σε ποτήρι που το συνοδεύουν αγγίζει τα €400/ άτομο.

ΒΑΘΜΟΣ: 9 / 10