Orson: Ένα κορεάτικο τραπέζι με μπιστρονομική φινέτσα στο Παρίσι

Υπάρχει κάτι επίμονα παρισινό στην ιδέα της μπιστρονομίας: ένα μοντέλο που γεννήθηκε ως «αντίδραση» και τελικά έγινε παράδοση. Βρήκε στο φως από μια απλή ανάγκη: φαγητό με τεχνική, καθαρότητα, πιο απλά υλικά αλλά με δημιουργικό βάθος, ωστόσο χωρίς την επισημότητα και τους αυστηρούς κώδικες της μεγάλης γαστρονομίας. Πολλοί θεώρησαν ότι με τα χρόνια θα ξεθυμάνει, και ότι το Παρίσι θα παραμένει για πάντα αθεράπευτα κλασικό και γαστρονομικά μεγαλειώδες, πράγμα το οποίο τελικά δεν ισχύει. Η πόλη κρατάει την μπιστρονομία ζωντανή, ακριβώς επειδή την ανανεώνει. Το ενδιαφέρον στη σημερινή φάση είναι άλλο: η μπιστρονομική φόρμα παραμένει παρισινή, όμως το περιεχόμενο γίνεται όλο και πιο πολυφωνικό. Οι κουζίνες που κάποτε έμπαιναν στο Παρίσι ως «εξωτικές» υποσημειώσεις, τώρα φαίνεται πως βρίσκουν κι εκείνες το δικό τους δρόμο και μάλιστα με πολύ ενθουσιώδη ανταπόκριση από τους foodies. 

Μέσα σε αυτό το κλίμα ήρθε το Orson, στη rue du Dragon, το οποίο πριν καν ακόμη αρχίσουν να ανάψουν τα κάρβουνα, και μπει το κλειδί στην πόρτα, άρχισε να συζητιέται. Βλέπετε, ο χαμογελαστός και πολύ ταλαντούχος τελικά Esu Lee, είχε κάνει ήδη μεγάλο σουξέ με το JIP. Στο Orson ήθελε να κάνει κάτι πιο έντονα προσωπικό, μετασχηματίζοντας τις μνήμες του σε κάτι απρόσμενο αλλά και πολύ οικείο. Το εστιατόριο είναι μια σταλιά αλλά και πολύ γουστόζικο, με ζεστό ξύλο, ήσυχες σκιές, και μικρές μεταλλικές λάμψεις που λειτουργούν μ όμορφα στον χώρο. Και στο βάθος βρίσκεται το «γιατί» του εστιατορίου: ένα μνημειώδες, custom-built grill, μια και η φωτιά είναι ο κεντρική ιδέα του εστιατορίου. Η συγκεκριμένη κατασκευή δεν είναι απλώς «η κουζίνα που φαίνεται», αλλά το κέντρο γύρω από το οποίο οργανώνεται η εμπειρία. Ρόδες, μοχλοί, επιφάνειες από γυαλισμένο ατσάλι, μια αισθητική βιομηχανικής ακρίβειας που σε βάζει αμέσως στο βασικό θέμα του Orson: τη φωτιά ως κύρια γλώσσα μαγειρέματος. Το πιο ενδιαφέρον όμως είναι μια τεχνική λεπτομέρεια που λειτουργεί ως υπογραφή: σύστημα υδρόψυξης-νερού για τον έλεγχο του καπνού. 

Η κουζίνα του Esu Lee πατάει πάνω σε κάτι πολύ συγκεκριμένο: τη θαλπωρή και τη νοστιμιά των κορεάτικων οικογενειακών γευμάτων, περασμένες μέσα από ένα παρισινό φίλτρο μπιστρονομίας. Το μενού έρχεται ως tasting σε τέσσερις «πράξεις», περίπου δεκαπέντε πιάτα, με αρκετά από αυτά να μπουμ στη μέση του τραπεζιού. Η τιμή στα 86€ είναι από μόνη της statement για Παρίσι. Μπορώ να ξεχωρίσω πολλά πιάτα, αλλά θα σταθώ μόνο σε αυτά που μου κέντρισαν το ενδιαφέρον. Άλλωστε πήγα την πρώτη μέρα που άνοιξε, και αντιλαμβάνομαι ότι έχει ακόμη δρόμο να διανύσει, όπως είναι φυσικό. Σε τόσο πρώιμη φάση, αυτό που εντυπωσιάζει είναι ότι το Orson δείχνει ήδη προσανατολισμένο. 

Το πρώτο στάδιο είναι ουσιαστικά ένα τραπέζι από μικρές μπουκιές για τη μέση, σαν κορεάτικο banchan ένα πράγμα, αλλά στημένο με παρισινή κομψότητα. Ξεκινά ήσυχα και βαθιά με salsify σε jus κοτόπουλου και cured κρόκο και μετά ανεβάζει ένταση με bulot σε ζυμωμένη lovita και beef jerky με μαγιονέζα Σιτσουάν. Και κλείνει πολύ ωραία με kimbap και ωριμασμένη sériole και shimesaba σκουμπρί με σπιτικό yuzu kosho, καθαρό, ιωδιούχο, με μια λεπτή, ελεγχόμενη κάψα που σε κρατά ξύπνιο. Μου άρεσαν πολύ τα μύδια Γαλικίας με ινδονησιακό sambal, που έχει νεύρο, αλλά και βάθος: μια αλμυρή, ένταση που κουμπώνει πάνω στη φυσική γλύκα των μυδιών. Αλλά και το wagyu bavette του, ήταν πραγματικά εξαιρετικό. Εδώ μπαίνει καθαρά η σφραγίδα του grill που του χάρισε κιόλας αυτή τη μεταξένια υφή στο ψήσιμο. Στο πλάι, τα λαχανικά είναι μέρος της ίδιας λογικής: φλόγα, κάπνισμα, υφή. Αυτό που εκτίμησα στο Orson είναι ότι η κουζίνα του ξέρει από πού έρχεται και δεν φοβάται να το πει με τον δικό της τρόπο. Αν βρεθείτε στο Παρίσι και θέλετε κάτι πραγματικά ενδιαφέρον, μοντέρνο και απολύτως χαλαρό, να το προτιμήσετε. Φροντίστε όμως εγκαίρως για τη κράτηση σας. 

Info: Orson - restaurant