2012 πράγματα...

Αντίστροφη γευσιγνωσία: Διαλέγεις το κρασί και χτίζεις το μενού γύρω απ’αυτό. Όλο και περισσότεροι εστιάτορες συνειδητοποιούν τη σημασία της αντίστροφης γευσιγνωσίας και στο τραπέζι του σεφ χρησιμοποιούν τη δημιουργικότητά τους για να ταιριάξουν το κρασί με φρέσκα υλικά σε άψογους γευστικούς συνδυασμούς. Ο Jason Atherton και η sommelier Laure Patry ανοίγουν το Σεπτέμβριο δίπλα στο Pollen Street Social ένα wine shop που όχι μόνο θα πουλάει κρασιά αλλά θα είναι κι ένα μικρό εστιατόριο για reverse tastings.

Φεστιβάλ γεύσης: Πριν μερικά χρόνια ήταν σαν τοπικά πανηγύρια, αλλά τώρα πια συμμετέχουν όλοι οι μεγάλοι σεφ, οι παραγωγοί, οι tv chefs και είναι μια γιορτή της γαστρονομίας με πραγματικά ροκ διάθεση. Ειδικά φέτος που για πολλούς δεν υπάρχει η δυνατότητα να πάνε σε όλα τα καλά εστιατόρια, μ’ένα εισητήριο δοκιμάζεις τα πάντα. Και γίνονται σ’όλο τον κόσμο από το Λονδίνο μέχρι το Σύδνεϋ.

Εβραϊκή κουζίνα: Η τάση ξεκίνησε με τον Todd Aarons στο Tierra Sur Restaurant μέσα στα Herzog Wine Cellars στην Καλιφόρνια πριν μερικά χρόνια αλλά το 2012 φαίνεται οτι θα είναι η χρονιά που θα κυριαρχήσει η Εβραϊκή κουζίνα. Το γεγονός οτι ο σούπερ εστιάτορας Norman Russell μόλις άνοιξε το Mishkin’s ένα Εβραϊκό deli στο Covent Garden δείχνει ότι τα matzo balls και τα latkes θα είναι πια λέξεις της καθημερινότητας μας. Και οι ουρές απ’έξω δεν αφήνουν καμμία αμφιβολία.

Supper clubs: Μια ιδέα που ξεκίνησε από τους food bloggers και συνεχώς εξαπλώνεται. Άνθρωποι που αγαπούν τη δημιουργική κουζίνα οργανώνουν βραδιές καλώντας διάσημους σεφ να μαγειρέψουν το ιδανικό μενού για ένα μόνο βράδυ. Μια ιδέα που αποδεικνύει ότι τα social media όχι μόνο διευκολύνουν την επικοινωνία αλλά διαμορφώνουν την πραγματικότητα.

Η επιστροφή του Gordon Ramsay: Μετά από 2 χρόνια μακριά από την κουζίνα, μια σειρά από προσωπικά και οικονομικά σκάνδαλα και επιτυχημένα σόου στην Αμερικάνικη καλωδιακή τηλεόραση, ο διάσημος σεφ επιστρέφει με το άνοιγμα καινούριων εστιατορίων. Stay tuned.

Το τέλος των Pop-up restaurants: Τα τελευταία 3-4 χρόνια μια σειρά από εστιατόρια άνοιγε για μία εβδομάδα μέχρι ένα μήνα σ’ένα διαφορετικό χώρο, με guest chefs και μεγάλη δημοσιότητα. Το πιο ακραίο παράδειγμα ένα εστιατόριο που βρήκε ένα χώρο για δύο χρόνια και διαφημίστηκε ως pop-up. Στις δύσκολες εποχές που ζούμε, χρειαζόμαστε ποιότητα και διάρκεια όχι πυροτεχνήματα δημοσίων σχέσεων και αρπαχτές.

Η εισβολή της Αμερικής: Μετά το επιτυχημένο άνοιγμα του Bar Boulud στο Mandarin Oriental Hotel και του Cut at 45 Park Lane από τον Wolfgang Puck, ο Richard Caring (The Ivy, Le Caprice, Soho House, Annabel’s etc) προσπαθεί να πείσει τον Thomas Keller, να φέρει το Bouchon bistro στο Λονδίνο. Ο χώρος αναζητείται και οι συζητήσεις συνεχίζονται.

Ferran Adria Foundation: Μετά το κλείσιμο του El Bulli  και μια σειρα περιοδείες ανά τον κόσμο το 2012 το ίδρυμα Ferran Adria ανοίγει τις πόρτες του και το δείπνο θα είναι μόνο με προσκλήσεις.  Εντωμεταξύ ο Grant Achatz ανακοίνωσε ότι το Alinea στο Σικάγο θα σερβίρει για τους 3 πρώτους μήνες του 2012 ένα μενού επηρεασμένο από το El Bulli. Κι ο αδερφός και συνεργάτης του Ferran, Albert Adria δημιούργησε τον παράδεισο της σοκολάτας, το Cacao Sampaka.

Από το περιβόλι στο πιάτο: Η ανάγκη για φρέσκα, βιολογικά προϊόντα αλλά και η αναζήτηση της προέλευσης των πρώτων υλών, οδηγεί όλο και περισσότερους σεφ στην απόκτηση μιας σειράς από φάρμες που συνδέουν την συντήρηση τους με τα αντίστοιχα εστιατόρια. Το ξεκίνησε ο Alain Passard πριν μερικά χρόνια και φέτος αποτελεί μια από τις προτεραιότητες όλων των αστεράτων σεφ.

Street food: Λεφτά δεν υπάρχουν. Γι’αυτό άνθρωποι με ταλέντο και ιδέες ξεκινούν απλά μ’ενα πάγκο σε υπαίθριες αγορές ή και σε άλλα μέρη. Ο Γιάννης Παπουτσής ξεκίνησε το Meat Wagon έξω από τα κλαμπ του Ανατολικού Λονδίνου για να έχει σήμερα εστιατόριο στη Welbeck Street. Ακόμα κι αν φτιάχνεις κεικ ή λουκάνικα, βγες έξω και κάνε test drive το προϊον στον κόσμο.

Ο Τσάρλι Τρόττερ πάει σχολείο: Ο Τσάρλι Τρόττερ κλείνει το ομώνυμο εστιατόριο του στο Σικάγο και ξεκινάει ένα ταξίδι αναζήτησης, επιστρέφοντας στο Πανεπιστήμιο για να σπουδάσει φιλοσοφία και πολιτικές επιστήμες.

Online deals: Ο καινούριος τρόπος για να τραβήξουν πελάτες τα εστιατόρια. Με κορυφαίο το Open Table, οι κρατήσεις γίνονται εύκολα και γρήγορα και οι προσφορές φτάνουν μέσω email  καθημερινά. Αλλά και sites που προσφέρουν εκπτωτικά κουπόνια ή προσφορές αγορών, συμπεριλαμβάνουν πια και τα εστιατόρια στον κατάλογο των υπηρεσιών τους.

Εξειδίκευση: Μικρά μαγαζιά που φτιάχνουν ένα μόνο πράγμα πάρα πολύ καλά, είδαν απίστευτη άνοδο στις κρατήσεις και τα ταμεία να γεμίζουν. Τέλος πια τα μενου δεκάδων σελίδων που σε μπερδεύουν. Ξέρεις τι θέλεις και που να το βρεις είτε είναι οι τέλειες πίτες ή μόνο κεφτεδάκια (meatball.co.uk, ilovespud.com, urbanpie.co.uk)

No more mark-ups: Οι εστιάτορες που τριπλασίαζαν τις τιμές των κρασιών είδαν τα κέρδη να μειώνονται κατακόρυφα την χρονιά που μας πέρασε. Κι επειδή το αλκοολ είναι σίγουρη πηγή εσόδων  για ένα εστιατόριο, αυτοι που συγκρατούν τις τιμές σε λογικά επίπεδα, διαπιστώνουν οτι σε βάθος χρόνου είναι σίγουρα ωφελημένοι.

Home sweet home: Μια τάση που αντέχει στο χρόνο, αλλά όπως δείχνουν τα πράγματα θα είναι κυρίαρχη το 2012 είναι το σπιτικό φαγητό. Μαγειρέψτε λοιπόν γι’αυτούς που αγαπάτε και καλέστε τους στο σπίτι σας. Χορτασμένοι από καλό φαγητό κι από αγάπη θα μπορέσουμε ν’αντιμετωπίσουμε οτι μας φέρει η καινούρια χρονιά.