La Pergola: Η Ρώμη στο πιάτο

Και πραγματικά το εστιατόριο είναι σαν σκηνικό από ταινία. Από τα έργα τέχνης στους τοίχους μέχρι τα χαλιά Aubusson και τα φωτιστικά Gallé η προσοχή στις λεπτομέρειες είναι εμφανής και η αίσθηση επισημότητας είναι σχεδόν σουρεαλιστική. Λαμβάνοντας υπόψη ότι ένας Γερμανός σεφ- ο Heinz Beck- κάνει μοντέρνα Ιταλική κουζίνα είναι μάλλον δύσκολο να απορροφήσεις όλες τις λεπτομέρειες και να επεξεργαστείς τις αντιθέσεις, ωστε τελικά αξίζει να παραδώσεις τα όπλα και να τοποθετήσεις την εμπειρία σ’ένα σημείο που τέμνει τη συνέχεια του χωροχρόνου.

Το εξαιρετικά ευγενικό προσωπικό βοηθάει ιδιαίτερα σ’αυτό. Είναι λίγα τα μέρη στον κόσμο που έχουν μενού νερών κι αν χρειάζεσαι βοήθεια είναι για ν’αποφύγεις νερό με διακριτή γεύση- αποφύγετε το Vichy-Celestins είναι αλμυρό. Κι όταν μαζί με τα ψωμιά έρχονται και διάφορα αλάτια, από τα ηφαίστεια της Χαβάης μέχρι ένα ροζ αλάτι από τον Ειρηνικό ωκεανό, αναρωτιέσαι αν είναι παιχνίδι όλο αυτό- αν και ένα πολύ ακριβό παιχνίδι.

Η τεράστια λίστα κρασιών με 3000 διαφορετικές ετικέτες και 60000 μπουκάλια καθώς και το ειδικό δωμάτιο για τους λάτρεις των πούρων συμπληρώνουν την εικόνα και αποτελούν το ιδανικό συμπλήρωμα της ευφάνταστης κουζίνας του Heinz Beck. Με βάση την Ιταλική παράδοση κι επιρροές απ’όλο τον κόσμο, ο Beck -που διδάσκει διατροφολογία ανάμεσα σ’όλα τ’άλλα- χρησιμοποιεί μοντέρνες τεχνικές για να καταλήξει σε μια κουζίνα ελαφριά που ξαφνιάζει με την πολυπλοκοτητα των αρωμάτων και των γεύσεων. Ένα amuse bouche από αέρινα τηγανισμένα κολοκυθολούλουδα με μια σως από ζαφορά έκρυβε μια γέμιση με χαβιάρι και το μυθικό fagotelli La Pergola είναι μια αποδομημένη καρμπονάρα με το πιο τέλειο αυγό που έχω δοκιμάσει. Ένα ριζότο με καραβίδες αρωματισμένο με μανταρίνι και μέντα δε με εντυπωσίασε αλλά με αποζημίωσε το black cod με βινεγκρέτ από αντσούγια και γλυκές πιπεριές τσίλι με τη δύναμη της γεύσης και την ισορροπία ανάμεσα στο αλμυρό και το καυτερό.  Ένα περιστέρι με αλμύρα και σως από γκράππα ήταν το τελευταίο πιάτο πριν έρθει το τρόλλεϋ με τα τυριά  που περιείχε μόνο Ιταλικές ποικιλίες αλλά πραγματικά εξαιρετικές. Από τα γλυκά ξεχώρισα ένα παγωτό πορτοκάλι με λουλούδια και ένα σοκολατένιο κανόλι γεμιστό με μους από μάνγκο. Στο τέλος μαζί με το affogato προσγειώθηκε στο τραπέζι ένα μικρό ασημένιο κουτί με συρτάρια γεμάτα με πτι φουρ, τάρτες τιραμισού και μπισκότα.

Παρά το μεγάλο αριθμό διαφορετικών πιάτων και την παρατεταμένη διάρκεια του δείπνου, το αποτέλεσμα ήταν καθαρές γεύσεις που ικανοποιούν χωρίς να βαραίνουν. Το La Pergola είναι ένα πραγματικά μεγάλο εστιατόριο που αξίζει τα βραβεία και τις διακρίσεις του σε όλα τα επίπεδα. Εγώ προσωπικά χάθηκα για λίγο μέσα στη λίστα με τα κρασιά που είναι πραγματικά μουσειακή.

Αν έχετε βρει λοιπόν το κορίτσι των ονείρων σας εκεί να το πάτε. Ακόμα και για μια βραδιά, σ’αυτές τις δύσκολες μέρες αξίζει η Σταχτοπούτα να μεταμορφωθεί σε πριγκήπισσα. Τις υπόλοιπες  τραγουδήστε το «καντ’υπομονή κι ο ουρανός θα γίνει πιο γαλανός»