Charleston: Χορεύοντας με τις (αμερικάνικες) γεύσεις

Η Cindy Wolf (*), executive chef σε μια σειρά εστιατορίων στη Βαλτιμόρη, έχει ανεβάσει την πόλη αρκετά στη λίστα των gourmet προορισμών της περιοχής της Washington και του Maryland.  Καθένα από αυτά έχει ιδιαίτερη προσωπικότητα και ιδιαίτερη κουζίνα, γι` αυτό, και το γεγονός ότι βρίσκονται όλα στην ίδια περιοχή (Fells Point)  δεν είναι καθόλου μειονεκτικό εντέλει. Με τον σύζυγό της, επιχειρηματία Tony Foreman έφτιαξαν το  Charleston Group που περιλαμβάνει το βασικότερο εστιατόριο Charleston,  το Pazo που είναι εστιατόριο με μεσογειακή κουζίνα και το βράδυ night club, το Cinghiale με κουζίνα Βόρειας Ιταλίας και εξαιρετική οινοθήκη, το Petit Louis Bistro, με γαλλική κουζίνα και το Bin 604, μια εξαιρετική μπουτίκ με σπάνια κρασιά.
Απ` όλα αυτά,  το Charleston είναι το διαμάντι του γκρουπ με εξαιρετική κουζίνα του Αμερικάνικου Νότου και ειδικά της Νότιας Καρολίνας, που έχει επηρεαστεί αρκετά και από τη Γαλλική. Η ίδια η Cindy έχει μαγειρέψει στα καλύτερα εστιατόρια του Charleston στην αρχή της καριέρας της.

Το περιβάλλον έχει μια διακριτική πολυτέλεια. Αφράτες μοκέτες, ταπετσαρία σε βαθύ ρουμπινί με χρυσή λεπτομέρεια και απλά ολόλευκα τραπέζια με λινά τραπεζομάντηλα. Εξαιρετική λεπτομέρεια τα ολόλευκα πιάτα με την υπογραφή Cindy Wolf. Καμία φιοριτούρα μπροστά μας. Εκείνο που κάνει ιδιαίτερη εντύπωση για αμερικάνικο εστιατόριο είναι η σχετική ησυχία. Πιστεύω ότι ένα εστιατόριο μπορεί να επιβάλλει κοντρόλ στα ντεσιμπέλ της πελατείας και το Charleston τα έχει καταφέρει. Και επειδή προσωπικά οι δυνατές φωνές και τα γέλια με ενοχλούν όταν πάω να απολαύσω ένα γεύμα, μου έκανε εντύπωση. Αφήνω τα χάχανα...  για την μπυραρία. O πελάτης μπορεί να επιλέξει ένα γεύμα με 3 έως 6 πιάτα της απόλυτης επιλογής του από το μενού. Αποφασίζουμε λοιπόν το μενού των 5 πιάτων.

Διαλέγουμε για το πρώτο πιάτο σούπες. Σούπα με στρείδια για τον συνοδό μου και σούπα αστακού για μένα. Τα πιάτα έρχονται με μια περίτεχνη τοποθέτηση από τα στερεά υλικά της σούπας  και ο καυτός υγρός ζωμός προστίθεται μπροστά μας. Ήταν πραγματικά τέλειες. Η σούπα αστακού είχε μια βελούδινη γεύση και τα στρείδια ήταν ψημένα στην εντέλεια. Τα κρασιά που τις συνόδευαν ήταν αντίστοιχα Bodegas La Cana (Rias Baixas) 2008 και Montlouis-Sur-Loire, Le Rocher des Violettes "Cuvée Touch-Mitaine" (Loire Valley) 2007. Δεν σημείωσα τα κρασιά των επόμενων πιάτων λόγω αφοσίωσης στις γεύσεις ήταν όμως απόλυτα ταιριαστά με τα φαγητά.

Τα δεύτερα πιάτα ήταν σαλιγκάρια με σάλτσα από κρασί Βουργουνδίας σε βολ-ω-βαν. Τέλεια γεύση και η σφολιάτα ήταν τραγανή παρ` όλη την σάλτσα. Ο συνοδός μου επέμεινε στα στρείδια αυτή τη φορά τηγανητά  με κρούστα από καλαμποκάλευρο και σάλτσα μαγιονέζας με λεμόνι και πιπέρι Καγιέν. Τραγανά απ` έξω και ωμούτσικα μέσα όπως ακριβώς πρέπει. .

Το τρίτο πιάτο ήταν fois gras για μένα και ίσως το πιο ωραίο που έχω δοκιμάσει σ` αυτην την περιοχή της Αμερικής. Ο συνοδός μου διάλεξε άγριο πετρόψαρο σε μορφή cheviche. Αυτός είναι ένας τρόπος προετοιμασίας ψαριού σχεδόν ωμού με ζωμούς από lime και τσίλι πιπερίτσες. Το βλέμμα του έδειξε απόλυτη ικανοποίηση. Προσωπικά δεν έχω γνώμη γιατί δεν το δοκίμασα, ήμουν απόλυτα αφοσιωμένη στο fois gras.

Το τέταρτο πιάτο ήταν κρέας. Φιλέτο για τον συνοδό μου και παϊδάκια αρνίσια για μένα. Έχοντας πρόσφατα επισκεφτεί την Αργεντινή δεν μπορέσαμε να αποφύγουμε την σύγκριση. Σαφώς εδώ ήταν καλύτερο απ` όλα όσα φάγαμε εκεί Ψημένα στην εντέλεια και γαρνιρισμένα, το πρώτο με πράσινες τηγανητές ντομάτες –λιχουδιά του νότου- και το δεύτερο με πατάτες ωγκρατέν.

Τα γλυκά μας ήταν buttermilk panacotta με μια κομπόστα και ένα σορμπέ από μούρα και μια ποικιλία από crèmes brûlées με γεύσεις σφενδάμου, calvados (brandy από μήλο) και cappuccino.  Το γλυκό με γεύση  calvados ήταν ένα όνειρο.
Η φιλοσοφία στο εστιατόριο είναι ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. Το σέρβις διακριτικό, τα διάφορα πιάτα έρχονται ακριβώς όταν πρέπει. Κανείς δεν ρωτά κατά τη διάρκεια του γεύματος αν το φαγητό είναι νόστιμο (αμερικάνικη συνήθεια). Μαζί με τον λογαριασμό ζητάνε το χαρτάκι του πάρκινγκ για να είναι βέβαιοι ότι το αυτοκίνητο θα σε περιμένει στην πόρτα. Και τότε πια είναι που έρχεται και η ερώτηση «Περάσατε καλά απόψε;». Μα φυσικά! Θα επιστρέψουμε να δοκιμάσουμε και τα υπόλοιπα.

Διεύθυνση: 1000 Lancaster street, Βαλτιμόρη, MD, 21202.
Τηλέφωνο: (001) 410- 332 7373

(*) Η σεφ Cindy Wolf έχει προταθεί επανηλειμμένα από την James Beard Foundation και έχει κερδίσει τον τίτλο της Καλύτερης σεφ στην περιοχή Mid-Atlantic.  Τα εστιατόρια της έχουν λάβει εξαιρετικές κριτικές από πολλά περιοδικά, το δεν εστιατόριο Charleston έχει βραβευθεί 2 φορές από το περιοδικό Wine Spectator.