Σκέψεις για την σύγχρονη ελληνική κουζίνα

Σε κάθε χώρα και ιδιαίτερα σε αυτές που έχουν γαστρονομική παράδοση αλλά και τουρισμό, είναι «υποχρεωτικό» και απόλυτα δικαιολογημένο να προβάλλεται η εθνική κουζίνα της σχεδόν καθολικά. Ποιος, αλήθεια, θα μπορούσε να διανοηθεί να σχολιάσει ότι στην Ιταλία ή τη Γαλλία δοκιμάζουμε σχεδόν παντού ιταλική και γαλλική κουζίνα αντίστοιχα; Γιατί λοιπόν να δικαιούται κάποιος να γκρινιάξει για το φαινόμενο της διαρκούς εξάπλωσης της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας σε εστιατόρια και ξενοδοχεία σε ολόκληρη την Ελλάδα; Δεν θα έπρεπε όλοι να χαιρετίζουμε αυτή την εξέλιξη; Δεν θα έπρεπε να είμαστε όλοι ικανοποιημένοι που επιτέλους η ελληνική κουζίνα βγήκε από την αφάνεια και την ανυποληψία και έχει γίνει αντικείμενο έμπνευσης για τόσους και τόσους νέους και πιο παλιούς σεφ; Δεν θα έπρεπε να χαιρόμαστε που οι επιχειρηματίες της εστίασης και του τουρισμού έχουν πλέον αντιληφθεί ότι πρέπει να πουλάνε «Ελλάδα»; Δεν θα έπρεπε να νιώθουμε περήφανοι που η παράδοση μπολιάζεται με έμπνευση και σύγχρονες τεχνικές και εξελίσσεται;

Για μένα, η απάντηση σε όλα τα παραπάνω ερωτήματα είναι καταφατική. Σε όλα όμως …ακόμη και στο πρώτο: στο «δικαίωμα» στη γκρίνια δηλαδή. Καθώς οι δοκιμές για τα επόμενα FNL Best Restaurant Awards εξελίσσονται με πυρετώδεις ρυθμούς και τα ταξίδια είναι αλλεπάλληλα, πιάνω τον εαυτό μου να δυσφορεί ώρες-ώρες. Είναι στιγμές που νιώθω ότι δοκιμάζω ξανά και ξανά τα ίδια πράγματα ή έστω τις ίδιες ιδέες, σχετικές προσεγγίσεις. Επισκέπτομαι εστιατόρια με νέους μάγειρες και άλλα που επιμελούνται νέοι ή παλιότεροι σεφ και δοκιμάζω σχετικά πράγματα ακόμη και αν οι περιοχές αλλάζουν. Είναι στιγμές που νιώθω ότι η έμπνευση εξαντλείται στο sous vide και στην αποδόμηση, ότι μια ολόκληρη γενιά σεφ έχει καταλήξει σε καμιά δεκαριά συνταγές της ελληνικής παράδοσης και ασχολείται μόνο με το πως θα τις παρουσιάσει λίγο διαφορετικά. Θυμάμαι ακόμη μια περσινή ανάρτησή μου που ξεσήκωσε θύελλα σχολίων –στο μαγειρικό κουρμπέτι- επειδή δεν απέδωσα τα εύσημα στον πρώτο που αποδόμησε μια σπανακόπιτα, αλλά εκφράστηκα θετικά για μια –την εκατοστή ίσως- αποδομημένη σπανακόπιτα που δοκίμασα.

Μην με παρεξηγείτε, θεωρώ πραγματικά αναζωογονητικό το ότι η ελληνική κουζίνα έχει γίνει μόδα. Θεωρώ όμως επίσης ότι ορισμένες σύγχρονες τεχνικές και μια κοινή αισθητική παρουσίασης σε συνδυασμό με την συνεχή ενασχόληση με μια «χούφτα» παραδοσιακών συνταγών οδηγούν σε μια κοινή αντίληψη περί εξέλιξης της κλασικής ελληνικής κουζίνας που αρχίζει να γίνεται βαρετά ομοιόμορφη και τελικά να αναιρεί την ίδια την ουσία της δημιουργικότητας που θεωρητικά είναι αυτό που προσθέτουν οι σεφ στην παράδοση προκειμένου να την εξελίξουν. Θα πω βέβαια ότι αυτό είναι κάτι που το παρατηρούμε όσοι ασχολούμαστε συνολικά με τα εστιατόρια της χώρας, ο επισκέπτης κάθε εστιατορίου ξεχωριστά και ιδιαίτερα ο κάθε τουρίστας που βρίσκεται μπροστά σε ένα-δυο τέτοια παραδείγματα στις διακοπές του, πιστεύω ότι ικανοποιείται πολύ από την –αναμφίβολη- άνοδο του συνολικού επιπέδου. Πιστεύω όμως ότι έχει έρθει πια η ώρα να γίνουν και άλλα βήματα εμπρός. Να ψάξουν οι σεφ περισσότερο στην παράδοση, να ανακαλύψουν κι άλλες συνταγές, να αρχίσουν να δημιουργούν περισσότερο με βάση τον τόπο και όχι τη χώρα, να ψάχνουν ακόμη πιο πολύ τα υλικά, να αποκτήσουν πιο στέρεες βάσεις στην παράδοση και τις κλασικές πρακτικές και ταυτόχρονα να γίνουν πιο δημιουργικοί και να πάψουν τις αντιγραφές και τις μιμήσεις.

Το θέμα είναι τεράστιο, δεν εξαντλείται προφανώς με ένα edito …άλλωστε κατά καιρούς έχουμε γράψει πολλά σχετικά σχόλια και κείμενα στο FNL. Θα ήταν ευχής έργο να προβληματίσουν λίγο όλα αυτά και να ξεκινήσουν συζητήσεις και όχι μόνο γκρίνιες. Άλλωστε η αλήθεια είναι ότι όντως τρώμε πλέον καλύτερα από ποτέ στη χώρα μας, αυτό όμως δεν είναι λόγος για να μην στοχεύσομε ακόμη ψηλότερα αναζητώντας πλέον την ουσία.