Διονύσης Αλέρτας, η τέχνη των γλυκών αντιθέσεων.

Ζάχαρη, σοκολάτα, βανίλια.. Σύννεφα από αλεύρι, καραμέλα, βούτυρο. Μυρωδιές από γλυκά που ψήνονται στον φούρνο, σιρόπια που απλώνονται πάνω σε spongy επιφάνειες, χρώματα και διαφορετικές υφές, παιχνίδια των αισθήσεων σε φόντο Ivoire. Καλώς ήρθατε στον κόσμο του Διονύση Αλέρτα.

Βυθίζω το κουτάλι μου σε ένα συννεφένιο Paris-Brest. Ζύμη choux σε σχήμα κύκλου για να θυμίζει τις ρόδες των ποδηλάτων του αγώνα που το ενέπνευσε το 1891, γεμισμένη με κρέμα και φράουλες.. Δοκιμάζω μια απολαυστική μπουκιά και σχεδόν ζω μια μεταφυσική εμπειρία την ώρα που η ηδονική γεύση της βανίλιας απλώνεται στο στόμα μου σαν αμαρτία που θα ήθελα να επαναλάβω πολλές, πολλές φορές.  Τρώω μόνη μου, στην κουζίνα του σπιτιού μου, και βογγάω σαν άλλη Σάλι που γνώρισε τον Χάρι. Αν μη τι άλλο, ο πιο ανερχόμενος έλληνας pastry chef μπορεί να χαρίζει γευστικούς οργασμούς στις θαυμάστριες του έστω κι από απόσταση, κι αυτό από μόνο του σημαίνει πολλά. Και ίσως να είναι και συμπληρωματική εξήγηση της τεράστιας επιτυχίας του μια που, τόσο στο ολοκαίνουριο ζαχαροπλαστείο του στο Χαλάνδρι, όσο και στα τραπέζια του Gaspar του οποίου υπογράφει τα γλυκά τα τελευταία τρία χρόνια, παρατηρείται συνωστισμός κοινού ανάλογος με αυτόν που σημειώνεται στο προφίλ του στο Facebook.

Καθόλου άσχημα για έναν 32χρονο εντελώς decontracte τύπο που όταν δεν φτιάχνει γλυκά, δεν παρακολουθεί σεμινάρια ή δεν σχεδιάζει προσεκτικά τις επόμενες κινήσεις του, εμπλουτίζει την τεράστια συλλογή του από tattoos που κοντεύει να τον μετατρέψει σε ένα ζωντανό collage. Μισό με θέμα την τέχνη του και μισό με θέμα τις γυναίκες. Δηλαδή, τις δυο μεγάλες αγάπες της ζωής του.

Το ενδιαφέρον όταν γνωρίσεις τον Διονύση άλλωστε, είναι ακριβώς αυτό. Το ότι είναι αναπάντεχα απλός και ταυτόχρονα παράξενα περίπλοκος. Είναι εξαιρετικός ζαχαροπλάστης αλλά έχει σπουδάσει μαγειρική. Ξεκίνησε να δουλεύει από μικρός και έχει ασχοληθεί με τα πιο ετερόκλητα πράγματα για να χρηματοδοτήσει τις σπουδές και τα πρώτα του βήματα, αλλά όταν σου διηγείται την ιστορία του έχει έναν υπέροχο τρόπο να αφαιρεί κάθε ίχνος «δράματος» εξηγώντας σου απολύτως σοβαρά πως είχε ανακαλύψει την τέλεια ανάμιξη απορρυπαντικών για να σφουγγαρίζει τα πατώματα του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής στο οποίο είχε προσληφθεί για να κάνει τον βοηθό του βοηθού, μόνο και μόνο γιατί του την έσπαγε να μην λάμπουν από καθαριότητα. Η καριέρα του έχει πάρει φόρα και τρέχει αλλά εκείνος εκτιμά το παραμικρό που του προσφέρεται και δουλεύει όλο και πιο σκληρά για να μην απογοητεύσει όσους τον στήριξαν και τον εμπιστεύθηκαν. Μοιάζει arrogant και είναι και λίγο ξεροκέφαλος, αλλά εκεί που νομίζεις πως ότι του έχεις πει το έχει περάσει απολύτως ντούκου, σε εκπλήσσει όταν σε άσχετη φάση συνειδητοποιείς πως όχι απλά σε έχει ακούσει αλλά έχει ακολουθήσει και την συμβουλή σου. Ξέρει πολύ καλά πόσο περνάει η μπογιά του και απολαμβάνει το παιχνίδι με τα κοριτσάκια που τον πολιορκούν αλύπητα, αλλά ταυτόχρονα έχει μια ηθική παλαιάς κοπής  που έρχεται σε απόλυτη αντίθεση με το wild και κάπως σκληρό παρουσιαστικό του. Και στην δουλειά του, είναι διευθυντής ορχήστρας και τελευταία τρύπα της φλογέρας μαζί, έτοιμος να κάνει ότι χρειαστεί για να βεβαιωθεί πως το αποτέλεσμα αυτού που έχει στο μυαλό του θα αγγίξει την τελειότητα. Και δεν θα με εξέπληττε καθόλου αν στον ύπνο του, χτίζει κόσμους ολόκληρους από μακαρόν…

Την ώρα της φωτογράφισης μου μιλάει για το Ivoire με ενθουσιασμό μικρού παιδιού. Για τα παγωτά που φτιάχνονται χωρίς καθόλου συντηρητικά, για τα γλυκά που θέλει να είναι «υψηλής ραπτικής» τύπου ατελιέ και που αν χρειαστεί τα στολίζει με φιόγκους ένα ένα, για τα υλικά του που είναι διαλεγμένα προσεκτικά με πρώτη και καλύτερη την σοκολάτα Valrhona που είναι και το φετίχ του – μέχρι tattoo στο χέρι του την έχει κεντήσει και την έχει στολίσει και με «κουμπιά» από ελεφαντόδοτο-, για τα μαθήματα ζαχαροπλαστικής που θα ξεκινήσει να παραδίδει σύντομα, για τα μακαρόν που θα τα γεμίζει ανάλογα με τα γούστα του κάθε πελάτη επί τόπου, για τα υλικά που θα μπορούμε να αγοράζουμε για να δημιουργούμε τα δικά μας γλυκά στο σπίτι και για ένα σωρό άλλα πράγματα που θα κάνουν το ζαχαροπλαστείο του αλλιώτικο από τα άλλα. Στο μεταξύ, αναγκαζόμαστε να διακόψουμε την «επιχείρηση» συνέντευξη αρκετές φορές μια που τα γλυκά εξαφανίζονται από τις βιτρίνες προτού ο Άλεξ – ο φωτογράφος μας- προλάβει να τα απαθανατίσει. Οι πελάτες προηγούνται προφανώς και είναι και πολλοί, και εμείς συμπληρώνουμε τα πλάνα με τούρτες παγωτό για να μην βγουν με κενά και άδειους δίσκους.

Ο Διονύσης έχει αστέρι, αυτό μπορώ να σας το υπογράψω με την ίδια σιγουριά που θα υπογράψω αυτό το κομμάτι. Αυτό που έχει όμως την μεγαλύτερη σημασία απ’ όλα τελικά, ακόμα κι από αυτό το αναμφισβήτητο ταλέντο του που έχει αρχίσει ήδη να τον απογειώνει, είναι ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίζεται αυτό που του συμβαίνει. Όχι μόνο το λαμπερό του σήμερα αλλά και όλα αυτά που συζητάει για το άμεσο μέλλον, τις προτάσεις που του έχουν γίνει και που δεν μπορώ ακόμα να σας τις αποκαλύψω αλλά θα τις μάθετε σύντομα.. Για όλα αυτά που θα γίνουν, είναι έτοιμος από καιρό. Και νομίζω πως μπορώ να προβλέψω με άνεση πως δεν θα καβαλήσει το καλάμι όπως μερικοί φοβούνται ή ελπίζουν, γιατί η επιτυχία, και η αναγνώριση, και όλα αυτά που συνεπάγονται δεν του ήρθαν μια μέρα ξαφνικά αλλά είναι αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς χρόνων. Χρόνων που ο ίδιος δεν ξεχνάει. Μια που ακόμα κι αυτό - την ημερομηνία που άρχισε αυτή την ενδιαφέρουσα αλλά και επίπονη πορεία του - την έχει χτυπημένη επάνω του. Με ανεξίτηλο μελάνι.  

Ivoire, Παπανικολή 56-58 Χαλάνδρι

* Φωτογραφίες Alexandros Karavaselas