Ο παστουρμάς είναι ένα συντηρημένο κρέας- αλλαντικό, με μακροχρόνια ιστορία, που πρωτοδημιουργήθηκε για να καλύψει τις ανάγκες νομαδικών φυλών. Την ιδιαίτερη ταυτότητα του την οφείλει κυρίως στο μείγμα μπαχαρικών (τσιμένι), που τον περιβάλλει και τον συντηρεί. Ευχή και κατάρα ταυτόχρονα αυτή η τόσο δελεαστική μυρωδιά, που από την μία μεριά τον κάνει πάρα πολύ ελκυστικό, από την άλλη όμως εγκαθίσταται και χρειάζονται πολλές μέρες για να αποβληθεί από το σώμα. Γεγονός, που τον κάνει απαγορευτικό για μεγάλο αριθμό ανθρώπων, ανάμεσά τους και εμένα, παρόλο που η πίτα Καισαρείας ανήκε γευστικά στις αγαπημένες μου πίτες. Παράλληλα, η διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα ένα κρέας σκληρό και υπερβολικά αλατισμένο.
Είναι δυνατόν ο παστουρμάς να είναι τρυφερός και να μην αφήνει αυτή τη μυρωδιά;
Φαίνεται ότι η νέα γενιά της οικογένειας Ατλαμάζογλου, απόγονοι προσφύγων από την Καππαδοκία, μπόρεσε και έδωσε απάντηση και στα δύο αυτά ερωτήματα.
Βρέθηκα πρόσφατα σε μία κλειστή γευσιγνωσία στο συμπαθέστατο Caravin Wine Bar, όπου παρουσιάστηκαν τα προϊόντα αυτής της εταιρείας. Δοκίμασα ένα εξαιρετικά τρυφερό και κρεάτινο σουτζούκι, που με έκανε πολλές φορές να αναρωτηθώ για την ύφη αλλά και τη νοστιμιά του, και 3 παστουρμάδες: έναν από μοσχαρίσιο κρέας και δύο από χοιρινό (ψαρονέφρι και πανσέτα). Όλους τους χαρακτήριζε η πολύ τρυφερή υφή και το πολύ πλούσιο άρωμα. Όταν αναφέρθηκαν οι αντιρρήσεις για τις μακροχρόνιες επιπτώσεις της οσμής του παστουρμά στο σώμα, ο Δημήτρης Γκορόγιας Ατλαβάζογλου μας ζήτησε να τον εμπιστευτούμε, διαβεβαιώνοντας μας, ότι δεν θα υπάρξουν αυτές οι επιπτώσεις. Μας εξήγησε, όσο μπορούσαμε βέβαια να καταλάβουμε, ότι αυτό σχετίζεται με τον τρόπο που γίνεται η αφύγρανση του κρέατος και σχετίζεται με την τελική του υγρασία. Η μακροχρόνια φυσική αφύγρανση, που εφαρμόζουν στις κατάλληλες συνθήκες στο εργαστήριό τους χρησιμοποιώντας μόνο μαγειρικό αλάτι, έχει ως αποτέλεσμα ένα κρέας πολύ μαλακό και όχι ιδιαίτερα αλμυρό. Βέβαια η μη χρήση συντηρητικών συνεπάγεται και μικρή διάρκεια ζωής -μόνο τρεις μήνες. Σήμερα, αρκετές μέρες μετά, μπορώ να επιβεβαιώσω ότι αυτός ο παστουρμάς πραγματικά δεν αφήνει το αποτύπωμα του στο σώμα. Ως προς το χαρμάνι των μπαχαρικών που καλύπτουν αυτό το κομμάτι κρέατος, χαμογελώντας ευγενικά μας εξήγησε ότι είναι οικογενειακό μυστικό.
Όμως ο λόγος που έγινε αυτή η συνάντηση, που θα μπορούσε πραγματικά να θεωρηθεί πλήρης ακόμη και μέχρι εδώ, ήταν η παρουσίαση ενός παστουρμά όπου ο όρος Premium θεωρώ ότι δεν είναι αρκετός για να τον περιγράψει. Ρηξικέλευθα, η νέα γενιά της οικογένειας Ατλαμάζογλου προετοιμάζει ένα παστουρμά από strip loin, Kobe beef, Α5 grade, που μπορεί μεν να φέρει τη φιλοσοφία και την παραδοσιακή τεχνογνωσία παρασκευής του, αλλά στην πραγματικότητα δεν υπάρχει όμοιός του μέχρι τώρα. Το κόμπε λιώνει και χάνεται στο στόμα και σε κλάσματα δευτερολέπτου έρχεται αυτή η αρωματική επίγευση, τόσο πλούσια, τόσο μεθυστική και συνάμα τόσο ευγενική και αέρινη, που το ξάφνιασμα το διαδέχεται άμεσα η επιθυμία για “άλλη μία φέτα παρακαλώ”
Προς το παρόν, διατίθεται μόνο κατόπιν παραγγελίας, συνοδευμένο από μία φιάλη οίνου Δέκα του 2009, ξινόμαυρο, merlot από την Oenogenesis, μέσα σε ειδικά σχεδιασμένο ξύλινο κουτί. Για σημεία διανομής και παραγγελίες επικοινωνήστε με την εταιρεία: Ατλαμάζογλου, Νέα Καρβάλη Καβάλας, τηλ. 2510 316565,http://atlamazoglou.gr και στο i[email protected]
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση