Γραβιέρα 24μηνης ωρίμανσης από την Κωακή γη

Πρόσφατα μια παλαιωμένη γραβιέρα από μια  τυροκομική μονάδα στην Κω ήρθε να μας εκπλήξει.

Η αλήθεια είναι ότι τη γραβιέρα δεν την είχαμε στο μυαλό μας σαν τυρί παλαίωσης, η σύγχρονη τάση όμως, που πειραματίζεται με νέες μορφές και τεχνικές, ταράζοντας τα νερά του ήδη γνωστού, έχει φέρει μεγάλες αλλαγές στο χώρο της τυροκομίας. Γνωρίσαμε τυριά με μυρωδικά, με σπόρους και ξηρούς καρπούς, με σάλτσα πέστο, με μαύρο σκόρδο, με πιπέρια και πιπεριές και  ανάμεσά τους και τις παλαιωμένες γραβιέρες, οι οποίες ωριμάζοντας στο χρόνο μετατρέπονται σε ένα νέο, εντελώς ξεχωριστό τυρί. Η γραβιέρα 24μηνης ωρίμανσης από την Κωακή γη αποτελεί ίσως το καλύτερο παράδειγμα παλαιωμένης γραβιέρας, που δοκίμασα τον τελευταίο χρόνο.  

Δημιουργός της ο Ιπποκράτης Κουρούνης, που οπλισμένος με σπουδές, πάθος και πολύ προσωπική έρευνα, αποφάσισε να ανοίξει το  σύγχρονο τυροκομείο του στην πατρίδα του την Κω, σε μια καθετοποιημένη μονάδα πολλών στρεμμάτων, όπου καλλιεργεί ο ίδιος την τροφή των κοπαδιών του. Όλη αυτή η τεχνογνωσία, οι υποδομές, αλλά και  το μεράκι που απαιτεί ένα τέτοιο εγχείρημα  έφερε ένα αποτέλεσμα που τον δικαίωσε απόλυτα, αν κρίνω από την  γραβιέρα του, που ωριμάζει σε ειδικούς θαλάμους με ελεγχόμενες συνθήκες για 24 μήνες. Προέρχεται από μια νοστιμότατη αγελαδινή γραβιέρα, που ωριμάζοντας αποκτά μεστό  σώμα και έντονη πολυεπίπεδη γεύση και που αφήνει μια πολύ πλούσια και γλυκιά επίγευση. Είναι ένα τυρί που αγαπά την παρέα γλυκοπικάντικων συνοδευτικών, αλλά τρώγεται θαυμάσια ως έχει, ή μπαίνει σε παρασκευές που ζητούν τυριά με τέτοιο γευστικό βάθος.

 Αυτή η γραβιέρα μαζί με το κρασοτύρι, -το πιο ζωντανό κρασοτύρι που έχω δοκιμάσει- και το μαρμάρι, ένα νοστιμότατο, βουτυρένιο τυρί, ιδανικό για ψήσιμο, πιστεύω ότι μπορούν άνετα να εντάξουν το τυροκομείο της Κωακής γης στα καλύτερα του είδους.

Την βρίσκουμε στα μεγάλα S/M της αλυσίδας Σκλαβενίτη