Χριστούγεννα αλά Ιταλικά: Τα panettone που ξεχωρίσαμε στην Αθήνα

Μια φορά και έναν καιρό, κάπου στο 1495, κατά διάρκεια ενός χριστουγεννιάτικου συμποσίου που έδωσε ο δούκας του Μιλάνου, κάηκε το γλυκό που προοριζόταν να σερβιριστεί, κι έτσι ένας νεαρός μάγειρας, ο Τόνι, δημιούργησε ένα πλούσιο μπριός, γεμιστό με σταφίδες και ζαχαρωτά φρούτα. Ο δούκας το λάτρεψε και έτσι γεννήθηκε η παράδοση του «Pane di Toni» (το «ψωμί του Τόνι»). Μια άλλη φορά και έναν καιρό, ο Μιλανέζος φούρναρης ονόματι Toni ερωτεύτηκε μια όμορφη κοπέλα που περνούσε κάθε μέρα έξω από τον φούρνο του. Σε μια προσπάθεια να τη δελεάσει να μπει μέσα, ώστε να κερδίσει την αγάπη της, πέρασε μήνες δημιουργώντας ένα πολύ αφράτο μπριός με άρωμα βανίλιας που ονόμασε «Pan di Toni» (το ψωμί του Toni). Υπάρχουν διάφοροι μύθοι για την προέλευση του panettone και όποια γιαγιά από το Μιλάνο και να ρωτήσετε, έχει να διηγηθεί τον δικό της, διαφορετικό μύθο. Όποια, όμως, και αν είναι η Ιστορία του, το panettone είναι πλέον πολύ αγαπητό σε όλο τον κόσμο και τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα. Δεν είναι τυχαίο ότι πριν από τα Χριστούγεννα μαζί με τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες, κάνουν την εμφάνισή τους και τα panettone. Μάλιστα, το ιταλικό χριστουγεννιάτικο γλυκό τιμάται τόσο πολύ, που τις γιορτινές ημέρες το βρίσκουμε από το πολυτελές Fortnum & Mason του Λονδίνου, μέχρι και τα hip ζαχαροπλαστεία του Williamsburg στη Νέα Υόρκη, ενώ με την παραγωγή και τη διάθεσή του έχουν ασχοληθεί εμπορικά οι περισσότεροι ιταλικοί οίκοι μόδας!

Η παρασκευή ενός παραδοσιακού panettone είναι χρονοβόρα διαδικασία και είναι σχεδόν αδύνατον να γίνει στο σπίτι, καθώς το ζυμάρι περιέχει προζύμι, η προετοιμασία του περιλαμβάνει τουλάχιστον τρία στάδια αρκετών ωρών, ψήνεται σε φούρνους με ακριβή, ελεγχόμενη θερμοκρασία και αμέσως μετά το ψήσιμο, κρεμιέται ανάποδα για να κρυώσει, γεγονός που το τεντώνει και του δίνει το χαρακτηριστικό σχήμα θόλου στην κορυφή. Η κυψέλες που σχηματίζονται στο εσωτερικό του, η αρκετή υγρασία και το κίτρινο χρώμα από τους κρόκους του αβγού είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός καλού panettone. Η ιδιαίτερη γεύση και υφή του οφείλονται στη διαδικασία παραγωγής με φυσικό προζύμι, γι’ αυτό το λόγο διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη φρεσκάδα του για αρκετές μέρες μετά την παραγωγή του, αν φυσικά το τυλίξετε καλά αφότου το κόψετε. Ωστόσο, ακόμα και αν χάσει την πολύτιμη υγρασία του, μπορείτε να συνεχίσετε να το απολαμβάνετε βουτηγμένο σε επιδόρπιο κρασί ή καφέ.

Τα αθηναϊκά panettone που μας έκαναν θετική εντύπωση

Τέσσερα είναι τα panettone που ξεχωρίσαμε από όσα δοκιμάσαμε από χέρια ζαχαροπλαστών και ένα που πωλείται συσκευασμένο σε κάβες και delicatessen. Δυστυχώς τα περισσότερα panettone στα σούπερ μάρκετ είναι απλώς αφράτα κέικ. Το Antonis Selekos Conceptual Desserts (Εριφύλης 2, Παγράτι, τηλ.: 2107248888, τιμή από €35 έως 40 , βάρος ένα κιλό) είναι ο μοναδικός χώρος που ο πελάτης μπορεί να δει όλη τη διαδικασία παρασκευής ενός panettone (κάτι σαν εργοστάσιο panettone-φωτό) και να αγοράσει ένα ή πολλά, καθώς υπάρχουν αρκετές επιλογές. Πιο συγκεκριμένα, ο pastry chef Αντώνης Σελέκος έχει δημιουργήσει για τη φετινή σεζόν το «Hazelnut», με δύο είδη σοκολάτας εσωτερικά -μπίτερ και γάλακτος- και με πάρα πολλά καραμελωμένα φουντούκια στην κορυφή, τα οποία κάθονται πάνω σε πλούσια αλμυρή καραμέλα. Το «Signature», με σταφίδες από την Κρήτη, βακκίνια (cranberries), μπίτερ σοκολάτα και κονφί πορτοκάλι και λεμόνι και το «Μήλο» φτιαγμένο με καραμελωμένα ξινόμηλα, κανέλα, μοσχοκάρυδο και στην κορυφή καραμέλα και μπισκότα streusel από κανέλα και καστανή ζάχαρη. Τις επόμενες ημέρες σκοπεύει να δημιουργήσει ακόμη ένα με εσπρέσο, τζιαντούγια και toffee caramel. Εξαιρετικό μέσα στην απλότητά του είναι το panettone του GB Corner Gifts & Flavors, (Ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, Βασιλέως Γεωργίου 1, Σύνταγμα, Τηλ.: 2103330000, τιμή €38, βάρος 800 γραμμάρια). Ο pastry chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρεταννία και King George, Αλέξανδρος Κούφας, έχει δημιουργήσει ένα signature panettone με σοκολάτα και κάστανα, καθαρές γεύσεις και μεγάλες κυψέλες στο εσωτερικό του.

Στο La Maison-Fine Pastry (Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, τηλ.: 2167006518, τιμή €22, βάρος 750 γραμμάρια) βρήκαμε επίσης δύο πολύ υψηλού επιπέδου και ποιότητας panettone. O pastry chef Θανάσης Τσαγκλιώτης έχει δημιουργήσει δύο διαφορετικά panettone, ένα με σοκολάτα 55%, το οποίο έχει τόσο στο εσωτερικό του, όσο και στην κορυφή του έχει αρκετή σοκολάτα, και ένα με ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή και σταφίδα εσωτερικά και λευκή σοκολάτα με καραμελωμένο κροκάν φουντούκι στην κορυφή. Το πιο απλό, με σοκολάτα εσωτερικά, χωρίς toppings, αλλά και το πιο οικονομικό, καλό panettone της Αθήνας, το δοκιμάσαμε στην croissanterie Overoll (Πραξιτέλους 27, Αθήνα, Τηλ.: 2114198151, τιμή €20 , βάρος 600 γραμμάρια) από τον pastry chef Γιάννη Κίκιρα. Τέλος, ολόφρεσκα, με απευθείας πτήση από την Ιταλία, φτάνουν στο delicatessen του I Frati (Αργυροπούλου 7, Κηφισιά, Τηλ.: 2108088576, τιμή €29,50 ευρώ, βάρος 750 γραμμάρια) τα panettone classic. Είναι πλούσια σε ζαχαρωμένα φρούτα, παρασκευάζονται καθημερινά σε παραδοσιακό εργαστήριο που ακολουθεί την κλασική μιλανέζικη συνταγή και πωλούνται σε γιορτινή συσκευασία.

Από τα panettone που πωλούνται συσκευασμένα, ξεχωρίσαμε το MiTo’21 (διατίθεται σε επιλεγμένες κάβες και delicatessen, τιμή €30 τα 750 γραμμάρια). Το φτιάχνει ο Μιχάλης Τυράκης,  Έλληνας που έχει ζήσει πολλά χρόνια στην Ιταλία. Το MiTo’21 τηρεί αυστηρά όλες τις προδιαγραφές του μιλανέζικου panettone, καθώς έχει φτιαχτεί χωρίς τεχνητά αρώματα, χρωστικές, συντηρητικά, φυτικά έλαια και γαλακτωματοποιητές, όπως αναφέρει η συσκευασία του. Η βιολογική σουλτανίνα φτάνει στο Μιλάνο από την Κρήτη, ενώ το «χαβιάρι» βανίλιας προέρχεται από μια μικρή παραγωγό στη Μαδαγασκάρη. Και βέβαια το εμβληματικό Cipriani (διατίθεται σε επιλεγμένα σημεία και το SM Θανόπουλος, στα €40 περίπου, με βάρος ένα κιλό) που αποτελεί υποδειγματικό panettone με την πληθωρική γεύση του και την άψογη υφή του.

ΥΓ Υπάρχουν πολλές διαθέσιμες επιλογές από panettone στην Αθήνα και βέβαια αναρίθμητα συσκευασμένα εισαγωγής. Προφανώς δεν ήταν εφικτό να τα δοκιμάσουμε όλα, αν και δοκιμάσαμε πολλά ακόμη ...

Ωστόσο το panettone στην Αθήνα έχει αρχίσει να θυμίζει λίγο το σουβλάκι, το μπιφτέκι, το μελομακάρονο ...ο καθένας έχει να πει "το καλύτερο"!