Σεφ στο Σπίτι: Χοιρινό φιλέτο σε κρούστα αμυγδάλου με αρωματικά βότανα, πουρέ σελινόριζας και δροσερή σαλάτα παντζαριού με ψητά αμύγδαλα και πορτοκάλι από τον Άγγελο Μπακόπουλο

Ο πολύ ταλαντούχος και βραβευμένος executive chef των ξενοδοχείων Katikies Mykonos και Katikies Σαντορίνη, ετοιμάζει τις βαλίτσες του για τη φετινή θερινή σεζόν σε Μύκονο και Σαντορίνη και μας αφήνει για ενθύμιο μια από τις αγαπημένες του συνταγές.

Μέσα από την αναγκαστική προσγείωση της καθημερινότητας όλων μας λόγω του covid-19, έρχομαι και εγώ με την σειρά μου να επαναπροσδιορίσω τις αξίες της και να τις εκτιμήσω περισσότερο. Να συνειδητοποιήσω ότι τίποτα δεν είναι δεδομένο. Μου δόθηκε η ευκαιρία να ξαναδιαβάσω και να πειραματιστώ με νέες συνταγές. Να  δημιουργήσω τα δικά μου «πειράματα» φτιάχνοντας καθημερινά διάφορα καλούδια για τους δικούς μου ανθρώπους. Είχα τον χρόνο να ζήσω ποιοτικές στιγμές με την οικογένεια μου ,να παίξουμε, να δούμε ταινίες, να περπατήσουμε. Και το κυριότερο; Να ονειρευτούμε.

Αναπολώ στιγμές δημιουργίας μέσα από τις επαγγελματικές κουζίνες μου όπου θέλω πάντα να χαρίζω απλόχερα στιγμές απόλαυσης στους επισκέπτες μας στο Katikies Mykonos. Από φέτος αναλαμβάνω και την επιμέλεια του Katikies στη Σαντορίνη. Μεγάλη πρόκληση μια και πιστεύω σε αυτό που πρεσβεύουν αμφότερα τα εστιατόρια Mikrasia. Το μέλλον μας γεννιέται μέσα από τα όνειρα μας. Η παρακάτω συνταγή έχει μια δόση δημιουργίας για το σπίτι για όποιον θέλει να πειραματιστεί, είτε είναι δεινός μάγειρας, είτε όχι. Ελπίζω να την δοκιμάσετε  και να την απολαύσετε. Καλή επιστροφή στην κανονικότητα και με το καλό να ξανανταμώσουμε στις δουλειές μας και στην ζωή μας.

Χοιρινό φιλέτο σε κρούστα αμυγδάλου με αρωματικά βότανα, πουρέ σελινόριζας, δροσερή σαλάτα παντζαριού με ψητά αμύγδαλα και πορτοκάλι

Υλικά για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας: Μέτριος

Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες

Για το φιλέτο

·  1 φιλέτο χοιρινό [ 180 γρ περίπου ]

·  60 γρ ελαιόλαδο

·  2 πρέζες αλάτι

·  60 γρ βούτυρο

·  1 κλωνάρι θυμάρι

·  1 σκελίδα σκόρδο

Για την κρούστα αμύγδαλο με αρωματικά βότανα

·  4 κτς βούτυρο

·  3,5 κτς αλεύρι

·  3,5 κτς φρυγανιά τριμμένη

·  ¼ κούπας αμύγδαλο τριμμένο

·  1 κρόκο αυγού

·  ½ κτς μαϊντανό

·  ½ κτς βασιλικό

·  ½ κτς εστραγκόν

·  1 πρέζα αλάτι

·  1 πρέζα πιπέρι

Για τον πουρέ σελινόριζας

·  300 γρ σελινόριζα κομμένη σε μικρούς κύβους

·  200 γρ γάλα

·  400 γρ κρέμα γάλακτος

·  2 πρέζες αλάτι

·  1 σκελίδα σκόρδο

Για την σαλάτα παντζαριού με αμύγδαλα και πορτοκάλι

·  4 μεγάλα παντζάρια

·  1 πορτοκάλι

·  40 γρ αμύγδαλα ψημένα

·  1 φρέσκο κρεμμύδι

·  1 κτς δυόσμο

·  2 κτς ελαιόλαδο

·  1 κτς λευκό ξύδι

·  1 κτς χυμό πορτοκάλι

·  1 κλωνάρι θυμάρι

·  1 πρέζα αλάτι

 Εκτέλεση

Για το φιλέτο και την κρούστα αμυγδάλου με αρωματικά βότανα

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το φιλέτο με το ελαιόλαδο, ενώ έπειτα προσθέτουμε θυμάρι, σκόρδο, αλάτι, δίνοντας έτσι στο φιλέτο ένα χρυσαφένιο χρώμα. Σβήνουμε στη συνέχεια με το βούτυρο και περιχύνουμε με το βούτυρο το φιλέτο. Έπειτα μεταφέρουμε το φιλέτο σε ένα δισκάκι κατάλληλο για φούρνο και το κρατάμε στην άκρη. Για την κρούστα αμυγδάλου βάζουμε στο κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αμέσως μετά απλώνουμε την ζύμη ανάμεσα σε δυο αντικολλητικές λαδόκολλες και απλώνουμε με τον πλάστη σε πάχος 1 εκατοστού. Βάζουμε την ζύμη στην κατάψυξη και αφήνουμε να παγώσει. Όταν η ζύμη φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία κόβουμε με την βοήθεια ενός κουπάτ ένα κομμάτι ζύμης και το τοποθετούμε επάνω στο σοταρισμένο φιλέτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 12 λεπτά περίπου.

Για τον πουρέ σελινόριζας

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα. Αλέθουμε πολύ καλά σε μπλέντερ και περνάμε από ψιλή σήτα.

Για την σαλάτα παντζάρι με αμύγδαλα και πορτοκάλι

Τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο τα παντζάρια με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, αλάτι, θυμάρι και  ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν καλά τα παντζάρια. Στη συνέχεια τα κόβουμε  σε μικρούς κύβους και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά την σαλάτα μας ώστε να μαριναριστεί.