Balcony Restaurant & Bar, Σε ανοδική πορεία και πάλι…

Είχα συναντήσει ξανά τον Γιώργο Μπακόπουλο το 2019, όταν ήταν head chef του εξαιρετικού, αλλά και βραχύβιου Silar, στη Γλυφάδα. Τότε τον είχα κατατάξει στην κατηγορία «καλό χέρι», χωρίς να ξέρω πως εξελισσόταν, καθώς έκτοτε δραστηριοποιείτο στη Μύκονο. Όλα δείχνουν, όμως, ότι σε αυτό το όμορφο νεοκλασικό του 1920 βρήκε πρόσφορο έδαφος για να ξεδιπλώσει το ταλέντο του.

Ήδη από τα amuse-bouche του: ένα πιτάκι με αφράτο ταραμά με αυγοτάραχο και καπνιστό χέλι και μια τραγανή κροκέτα με γίδα και τζελ από τον ζωμό της, ένιωσα πως ακόμα και σε αυτές τις μπουκίτσες είχε καλοζυγίσει τα υλικά του δημιουργώντας τις απαραίτητες εντάσεις για να ξεκινήσει «διασκεδαστικά» το γεύμα. Περνώντας στα ορεκτικά ξεχώρισα τον ημίπαστο κολιό, με φάβα, τζελ πράσινης ντομάτας, τηγανητό κρεμμύδι, αφρό φάβας και ξιδάτα τσάγαλα. Το πάστωμά του είχε χαρακτήρα, χωρίς να είναι επιθετικό, ενώ το τζελ και τα τσάγαλα μπαλαντάριζαν ευχάριστα με την όποια αλμύρα του. Ακολούθησε ένα νόστιμο και κρουστό … μαγειρευτό χτένι- πλακί το οποίο ήρθε μέσα σε μια «κατσαρολάτη» σάλτσα με τσιγαρέλια, μαζί με ένα κράκερ ταπιόκας με λίγη μαγιονέζα μυρωδικών, που του έδινε δροσιά. Η στείρα του – ψάρι ημέρας – με κρούστα μυρωδικών, χόρτα τσιγαριαστά, μπραντάδα και τουρσί από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου ήταν ένα πιάτο βαθιάς νοστιμιάς, που έμοιαζε να εμπνέεται από κάποια τοπική παράδοση, παρότι ήταν απολύτως έντεχνα φτιαγμένο. Ο κόκορας παστιτσάδα σε φίνο, χειροποίητο κανελόνι, χάρη στο χαμηλής έντασης σπετσερικό του και την τριμμένη, κεφαλλονίτικη μυζήθρα του ήταν ακόμα ένα εξαιρετικό δείγμα προσαρμογής με σεβασμό μιας παραδοσιακής συνταγής στο σήμερα της πόλης. Το πιο καλά μελετημένο του πιάτο ήταν το αρνάκι, με κρέμα από γίγαντες, πιπεριά Φλωρίνης γιαχνί, όπου κομματάκια από σέλερι τουρσί και τηγανητοί γίγαντες πανέ πρόσθεσαν στο πιάτο δυο διαφορετικές νότες τραγανότητας. Μαγειρεύοντάς το με αυτόν τον τρόπο κατάφερε να αναδείξει τον πραγματικό χαρακτήρα ενός πολύ ιδιαίτερου κρέατος∙ το αρνί από την αυτόχθονη ημιορεινή φυλή Φλώρινας- Πελαγονίας, έχει μια ευχάριστη, απαλή γεύση, λιώνει όμορφα στο στόμα και τα αρώματα του είναι λεπτά κι εκφραστικά.

Και στα επιδόρπια, που ακολουθούν τη γραμμή της αλμυρής του κουζίνας, ο σεφ  συνεχίζει να εκσυγχρονίζει, εύστοχα, την παράδοση. Βρήκα ελαφρύ και απολαυστικό το γαλακτομπούρεκο του με αφράτη κρέμα, καραμελωμένο φύλλο, σιρόπι πορτοκάλι-λουίζα και μια δροσερή νότα παγωτού μάνγκο.

Από αυτά που θα διαβάσατε ίσως σκεφτείτε ότι η βαθμολογία που ακολουθεί τον αδικεί. Ομολογώ, λοιπόν, πως προσπάθησα να χαλιναγωγήσω τον ενθουσιασμό και είμαι σίγουρη πως θα επανατοποθετηθώ μετά από μια επόμενη επίσκεψη.

Συνδυάσαμε το φαγητό μας με διάφορα κρασιά, όπως το Ασύρτικο 34 του Καραμολέγκου και το Χαρίτων, το Βοστυλίδι από το Κτήμα Χαριτάτου. Η λίστα που έχει επιμεληθεί ο Χάρης Μιχαλάκης, ένας από τους τρείς ιδιοκτήτες, περιλαμβάνει καμιά 70άρια ετικέτες από ελληνικούς αμπελώνες – και δυο-τρεις σαμπάνιες. Είναι έτσι φτιαγμένη ώστε να δίνει την ευκαιρία να συνδυάσει κανείς το φαγητό του μ’ αγαπημένα του κρασιά. Το καλό είναι ότι συμπεριλαμβάνει γνωστά και λιγότερο γνωστά, κρασιά και, όπως πληροφορήθηκα, ότι αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τις αλλαγές των μενού.