Σμυρνέϊκοι κολοκυθοκορφάδες γεμιστοί

01 Ιουλίου 2020
Μια συνταγή του Δημήτρη Παπαζυμούρη και της Cucina di Caruso
  • Σμυρνέϊκοι κολοκυθοκορφάδες γεμιστοί | Συνταγές

Οι κολοκυθοκορφάδες ή κολοκυθοανθοί όπως λέγονται επί το ευγενέστερον, είναι απ’ τις σπάνιες περιπτώσεις στη γαστρονομία, όπου το λουλούδι αποδεικνύεται κατά πολύ νοστιμότερο του καρπού. Και με δεδομένο ότι το κολοκύθι αποτελεί βάση για πολύ νόστιμα μεσογειακά πιάτα, δεν αποτελεί έκπληξη ότι ο κολοκυθοανθός ανάγεται σε ανώτερου επιπέδου μεζέ για κάθε καλοφαγά.

Στη μεσογειακή κουζίνα οι χρήσεις του πολλές με εξέχουσες για μένα τους τηγανητούς σε κουρκούτι στην Ελλάδα και τα Ιταλικά ριζότο με κολοκυθοανθούς, που είναι η πεμπτουσία της λεπτής γεύσης. Για να μην πω και σε γνήσια Ιταλικές πίτσες, όπου μπαίνουν βέβαια, ως μοναδικό έξτρα υλικό. Πάντως σίγουρα μαζί μ’ αυτές τις συνταγές, τοποθετώ και την παραδοσιακή Σμυρνέϊκη βερσιόν των γεμιστών κολοκυθοκορφάδων που παρουσιάζεται εδώ, η οποία ήταν ο κλασικός μεζές που καλωσόριζε το καλοκαίρι, στο σπίτι που μεγάλωσα. Κάτι που ισχύει, μέχρι και σήμερα.

Δυο πράγματα θέλω να επισημάνω για τη συγκεκριμένη συνταγή, όπου το πρώτο είναι θέμα γαστρονομικής κουλτούρας και έχει να κάνει με την εμμονή στη λιτότητα και το μονοσήμαντο των γεύσεων και το δεύτερο με τη φυσιολογία των κολοκυθανθών.

Όπως αντίστοιχα είχα γράψει και τελευταία, στην αντίστοιχη συνταγή για πρασόρυζο, υπάρχουν πολλοί τρόποι κάποιος να βαρύνει ένα φαγητό με ένα κεντρικό υλικό, προσθέτοντας σάλτσες, ντομάτες, μπαχάρια, σκόρδα και ετερόκλητα μυρωδικά, ενώ αντίστοιχα υπάρχουν λίγοι για να το αναδείξει και να το δικαιώσει.

Έχω δει αρκετές συνταγές με κολοκυθοκορφάδες που παρασύρονται σε ένα πληθωρισμό γευστικών συστατικών, προκειμένου να πετύχουν μια χωριάτικης κοπής, νοστιμιά. Ντηζάστερ Γαστρονόμικους!

Ο κολοκυθοανθός έχει εξαιρετικά λεπτά αρώματα και γεύση. Άνθος είναι το ρημάδι! Αν του προσθέσεις σκόρδα και ντομάτα είναι σαν να εξουδετερώνεις όλα τα αρώματα, απ’ το βασικό υλικό της συνταγής. Χάνεται ο χαρακτήρας του, αυτό που μπορεί να προσθέσει σε μια παλέτα γεύσεων και καταντά απλά ένα κάλυμμα υλικών, με πιο δυνατές γεύσεις απ’ αυτόν μέσα του. Άρα θυσιάστηκε χωρίς λόγο και αιτία, για το πτωχό κορμί του και όχι για τη πλούσια ψυχή του!

Στη Σμυρνέϊκη κουζίνα όμως, που είχε λόγια χαρακτηριστικά, ο κολοκυθανθός συνδυάζεται μόνο με δυο αρωματικά, τον άνηθο και τον δυόσμο, που αποτελούν αχτύπητο ταιριαστό συνδυασμό, συμπληρώνοντας τις λεπτές γεύσεις του βασικού υλικού. Και μετά λαδάκι, λεμόνι, πιπέρι. Απλά πράγματα, κορυφαία λεπτή γεύση. Για εκπαιδευμένες, αστικές παλέτες!

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση