Ντολμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

08 Οκτωβρίου 2020
Μια συνταγή του Δημήτρη Παπαζυμούρη και της Cucina di Caruso
  • ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΜΕ ΝΤΙΠ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ | Συνταγές

Οι ντολμάδες γιαλαντζί με αμπελόφυλλο είναι απ’ τους πιο εκλεκτούς και γαστρονομικά σοφιστικέ μεζέδες της κουζίνας της ανατολικής Μεσογείου. Δεν αναφέρω της Ελληνικής κουζίνας μια και το πιάτο σε συναφείς φόρμες και εκτελέσεις, υπάρχει όχι απλά σε Βαλκάνια και Μέση Ανατολή όπου κυριάρχησε για χρόνια η Οθωμανική αυτοκρατορία, αλλά μέχρι και στην κεντρική Ασία.

Ενώ όμως, οι προφανώς τουρκογενείς ονομασίες του ως ντολμάδες, σαρμάδες ή γιαπράκια, παραπέμπουν σε ένα πιάτο που γεννήθηκε μέσα στην Οθωμανική αυτοκρατορία, οι ρίζες του πιάτου είναι τελικά αρχαιοελληνικές. Στην αρχαία Ελλάδα οι ντολμάδες ονομάζονταν θρία με τη διαφορά ότι το φύλλο που τους τύλιγε ήταν από συκιά. Υποθέτω ότι όταν το φύλλο συκής  δεν χρησίμευε πια ως σέξι ανδρικό εσώρουχο, ξεκίνησε καριέρα στη γαστρονομία!

Τα θρία λοιπόν επέζησαν γαστρονομικά μέσα στη Βυζαντινή αυτοκρατορία και κατέληξαν να ταυτιστούν και να αναδειχτούν διεθνώς απ’ την Οθωμανική με τα τούρκικα ονόματά τους να αποτελούν πλέον το διεθνές σημείο αναφοράς. Είναι πάντως ασαφές πότε το αμπελόφυλλο διαδέχτηκε το ομοίου σχήματος φύλλο συκής σε αυτή τη γαστρονομική εξέλιξη του ντολμά. Την καριέρα ως εσώρουχο πάντως τη γλύτωσε το αμπελόφυλλο!

Το όνομα ντολμάς προέρχεται απ’ το τούρκικο ρήμα “doldurmak” που σημαίνει γεμίζω, ενώ το όνομα σαρμάς, απ’ το ρήμα “sarmak” που σημαίνει τυλίγω και αναφέρεται πάντα σε χρήση φύλλου από λαχανικό. Αντίστοιχα και το γιαπράκι, που προέρχεται απ’ το “yaprak”, το οποίο πάλι αναφέρεται στο φύλλο.

Το ενδιαφέρον είναι ότι η λέξη γιαλαντζί, τουρκιστί “yalanci”, που σημαίνει ψεύτικο και αναφέρεται στους νηστίσιμους ντολμάδες, αυτόματα τοποθετεί ως σημείο αναφοράς της συνταγής τους “αληθινούς ντολμάδες” που είναι με κιμά.

Και αν δεχτούμε την υπεροχή των ντολμάδων με κιμά με όρους θρέψης, δυσκολεύομαι να την αποδεχτώ με όρους καθαρά γαστρονομικούς, όπου ευαγγελίζομαι την απόλυτη υπεροχή των γιαλαντζί. 

Ακόμη και τα λιλιπούτεια Κασιώτικα ντολμαδάκια που υμνεί ο φίλος, γευσιγνώστης και πληθωρικός αφηγητής, Νίκος Μαστροπαύλος στο υπέροχο blog του eudemonia.gr, όπου αναδεικνύει τη γαστρονομική τους αξία, εξηγώντας τον πολιτισμικό τους ρόλο στη Κασιώτικη κοινωνία, τα βρίσκω υπέροχα μεν, αλλά γαστρονομικά κατώτερα των γιαλαντζί, κι’ ας τον στεναχωρήσω.  Γιατί οι ντολμάδες με κρέας έχουν κατά βάθος αποστολή να κορεστεί η πείνα, μέσα από ένα νόστιμο μεζέ που συνήθως συνοδεύεται από αυγολέμονο και τρώγεται ζεστός.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση