Μπούτι κότας γεμιστό με σιτάρι και αποξηραμένα φρούτα σε πουρέ μήλου

06 Απριλίου 2011
Λίλα Καραποστόλη

Αυτήν την εβδομάδα μαγειρεύει για το FnL μια δημιουργική συνταγή ο σεφ Αλέξανδρος Καρδάσης.

Δεν είναι τυχαίο το εστιατόριο «Αθήρι» του Σεφ Αλέξανδρου Καρδάση που κατάφερε να μετατρέψει σε γαστρονομικό προορισμό τον υποβαθμισμένο Κορυδαλλό. Bon Viveurs από διάφορα προάστια της Αθήνας έσπευσαν να δοκιμάσουν κλασσικές ελληνικές συνταγές με μία δόση avant-garde. Ο Αλέξανδρος δημιούργησε το δικό του γευστικό κοινό που παραμένει μέχρι σήμερα fun της Κουζίνας του. Πλέον τον συναντάμε σ’ έναν χώρο που συνδυάζει την ελληνική κουζίνα και το νεανικό, δημιουργικό πνεύμα, σ’ ένα όμορφο νεοκλασικό του Κεραμεικού. Μπούτι κότας γεμιστό με σιτάρι και αποξηραμένα φρούτα σε πουρέ μήλου είναι η συνταγή της εβδομάδας που προτείνει για το FnL.

Φωτό Παναγιώτης Μπελτζινίτης - Food Styling Food Issues


Μποyτι κoτας γεμιστό με σιτάρι και αποξηραμeνα φροyτα σε πουρe μhλου

Υλικά για 4 άτομα

 

Τα βήματα

1. Παίρνουμε ξεκοκαλισμένο μπούτι κότας ή το ξεκοκαλίζουμε εμείς, αφαιρώντας την πέτσα. Είναι σημαντικό να είναι μεγάλο (περίπου 400 γρ. με το κόκαλο το καθένα) για να μπορούμε μετά να το κλείσουμε σαν πουγκί.

 

2.Μαρινάδα

  • 1 κρεμμύδι μεγάλο
  • 200 ml ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο
  • 20 γρ. μέλι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 10 κόκκους πιπέρι
  • 1 αστεροειδή γλυκάνισο
  • 20γρ ταντούρι

Πολτοποιούμε όλα τα υλικά καλά και περιχύνουμε τα μπούτια που έχουμε ήδη ξεκοκαλίσει. Είναι σημαντικό να μείνουν στην μαρινάδα για τουλάχιστον 4 ώρες.

 

3. Γέμιση

  • 50 γρ. σιτάρι
  • Αποξηραμένα δαμάσκηνα
  • Αποξηραμένα βερίκοκα
  • Αποξηραμένα σύκα

Βράζουμε σε ζωμό λαχανικών 50 γρ σιτάρι (το έχουμε μουλιάσει από την προηγούμενη μέρα). Προσοχή, δεν πρέπει να μας παραβράσει. Στη συνέχεια κόβουμε όσο πιο λεπτά γίνεται αποξηραμένα δαμάσκηνα, βερίκοκα και σύκα σε ίσα μέρη. Ο όγκος τους πρέπει να είναι ίσος με την ποσότητα του σιταριού μετά το μαγείρεμά του. Τα βάζουμε όλα μαζί και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

 

4. Πουρές μήλο

  • 8 πράσινα μήλα
  • Λίγο χυμό λεμόνι
  • 30 γρ. βούτυρο
  • Πιπέρι σετσουάν
  • Αλάτι

Παίρνουμε 8 πράσινα μήλα, τα καθαρίζουμε από την φλούδα τους και τα κόβουμε κυδωνάτα. Τα βάζουμε σε ταψί, το οποίο κλείνουμε καλά και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 20-30 λεπτά. Μετά τα περνάμε από ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε καλά μέχρι να αποκτήσει το μείγμα ωραία υφή. (Είναι καλό να προσθέσουμε ελάχιστο χυμό λεμόνι και λίγο βούτυρο, 30γρ περίπου, κατά τη διάρκεια του χτυπήματος). Τέλος, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σετσουάν (szechuan).

 

5. Λάδι δυόσμου

  • 1 μάτσο δυόσμος
  • 100 ml ελαιόλαδο

Ζεματίζουμε τα φύλλα του δυόσμου, μετά τα κρυώνουμε και τα στεγνώνουμε καλά. Τα βάζουμε μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει καταπράσινο. (Το λάδι είναι καλό να έχει γίνει από την προηγούμενη μέρα και την επόμενη να το περάσουμε από τουλπάνι ή λεπτή σίτα).

 

Εκτέλεση

Βάζουμε στο κέντρο του κάθε μπουτιού λίγο από την γέμιση, σηκώνουμε τις τέσσερις άκρες του προς τα πάνω και τις πιάνουμε όλες μαζί με τη βοήθεια ενός καλαμιού από σουβλάκι. Μετά το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 18 με 20 λεπτά.

Σερβίρουμε τον πουρέ στο κέντρο του πιάτου, τοποθετώντας από πάνω το μπούτι και περιχύνουμε ελαφρά με το λάδι δυόσμου.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση