Χοιρινό ψαρονέφρι σε σφολιάτα ή αλλιώς, ψαρονέφρι Wellington

27 Νοεμβρίου 2019
Μια συνταγή του Δημήτρη Παπαζυμούρη από την Cucina di Caruso για τις γιορτές που έρχονται
  • Χοιρινό ψαρονέφρι σε σφολιάτα ή αλλιώς, ψαρονέφρι Wellington | Συνταγές

Το φιλέτο Γουέλινγκτον, δηλαδή φιλέτο σε φύλλο σφολιάτας, είναι η επιτομή του γιορτινού ή επίσημου πιάτου. Η κλασική συνταγή είναι με ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο, με γέμιση μανιτάρια και φουαγκρά, αλλά υπάρχουν διάφορες παραλλαγές που είναι πιο βατές από πλευράς κόστους και με διαφορετικά υλικά.

Έτσι, η πρότασή μας φέτος για ένα απ’ τα γιορτινά σας τραπέζια είναι Γουέλινγκτον με χοιρινό φιλέτο, σε δύο παραλλαγές γέμισης, ανάλογα με τα γούστα σας. Ένα πιάτο πολύ νόστιμο και γιορτινό, όχι ιδιαίτερα δύσκολο, σίγουρα εντυπωσιακό και μάλιστα σχετικά οικονομικό, μια και θα χρησιμοποιήσετε ψαρονέφρι.

Να σημειώσω ότι ιστορικά η συνταγή είναι Γαλλικής προέλευσης και ήταν για αιώνες γνωστή με το όνομα filet de bœuf en croûte. Επειδή όμως άρεσε πάρα πολύ στους Βρετανούς, με την σοφιστικέ ειρωνεία που τους διακρίνει, την μετονόμασαν σε φιλέτο Γουέλινγκτον, για να θυμίζουν εμμέσως ποιος νίκησε στο Βατερλώ. Ένας ρούμπος για τους Άγγλους λοιπόν, κάθε φορά που κάποιος παραγγέλνει τον Εγγλέζο στρατάρχη, αντί για filet de bœuf en croûte, με την προσμονή για κάτι ιδιαίτερα αναβαθμισμένο γαστρονομικά. Αυτό ονομάζεται διπλωματικό εθνικό μάρκετινγκ στη γαστρονομία!

Η συνταγή έγινε εξαιρετικά δημοφιλής στις ΗΠΑ στα μέσα της δεκαετίας του 60 σε σημείο που το περιοδικό Gourmet βάφτισε την περίοδο ως “η εποχή του Γουέλινγκτον”. Μάλιστα ο πρόεδρος Νίξον, είχε τέτοιο κόλλημα με το συγκεκριμένο πιάτο που, επί της θητείας του στον Λευκό οίκο, σχεδόν κάθε επίσημο δείπνο περιελάμβανε tenderloin of Beef Wellington.

Η βασική τεχνική πρόκληση της συνταγής είναι το να συγχρονιστεί το ψήσιμο της σφολιάτας απ’ έξω, με το φιλέτο μέσα που πρέπει να ψηθεί ΜΟΝΟ όσο χρειάζεται ώστε να μείνει ζουμερό! Στο φιλέτο από μοσχάρι αυτό είναι πιο δύσκολο, αλλά στο χοιρινό ψαρονέφρι ο στόχος μας είναι να φτάσει στο ψήσιμο μέσα στο φούρνο το κέντρο του σε εσωτερική θερμοκρασία 67ºC. Έτσι αφού αναπαυθεί λίγο στο ξύλο κοπής εκτός φούρνου, θα φτάσει τους 70ºC που είναι ιδανικό γαστρονομικά, καθώς μόλις χάνεται το ροζ χρώμα και ασφαλές από πλευράς υγιεινής.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση