Μορχέλες γεμιστές με ταλαγάνι και σοτέ με λευκό κρασί

15 Ιανουαρίου 2020
Μια ακόμα εξαιρετική συνταγή από την Cucina di Caruso και τον Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • Μορχέλες γεμιστές με ταλαγάνι και σοτέ με λευκό κρασί | Συνταγές

Οι Μορχέλες είναι από τα τοπ γκουρμέ μανιτάρια με εξαιρετικά γήινη γεύση και αρώματα, που μόνο η πολύτιμη τρούφα μπορεί να ξεπεράσει. Περιζήτητες σε όλη την Ευρώπη (Γαλλικά: moreilles, Αγγλικά: morels) για να εμπλουτίσουν γευστικά κάθε είδους πιάτα, με κλασσικό παρτενέρ το κοτόπουλο, αλλά και μόνα τους, ως απόλυτος γκουρμεδομεζές.

Οι μορχέλες βγαίνουν συνήθως σε δάση από κωνοφόρα δέντρα μεταξύ Μαρτίου και Μαίου και πολύ συχνά σε εκτάσεις που έχουν πρόσφατα καεί. Μόλις τελευταία συνειδητοποίησα, ότι οι μορχέλες ευδοκιμούν και στα ελληνικά δάση σε τέσσερα μάλιστα είδη: Μορχέλα η κωνική (morchella conica), Μορχέλα η εδώδιμη (morchella esculenta), Μορχέλα η κοινή (morchella vulgaris), Μορχέλα η υψηλή(morchella elata).

Να σημειώσω εξ’ αρχής πως οι μορχέλες δεν τρώγονται ποτέ ωμές, γιατί έχουν κάποια βλαβερή ουσία που προκαλεί σοβαρές ενοχλήσεις, η οποία όμως μεταλλάσσεται με το μαγείρεμα τους, οπότε γίνονται ακίνδυνες.

Κάθε άνοιξη, από τη Πίνδο ως το Πήλιο και απ’ τα βουνά της Πελοποννήσου μέχρι και στην Αττική (και εγώ εντυπωσιάστηκα μ’ αυτό!), οι φανατικοί μανιταροκυνηγοί ψάχνουν σε μονοπάτια και πλαγιές, για να γεμίσουν το καλαθάκι τους με τον πολύτιμο σπογγώδη μύκητα.

Σπάνια όμως θα βρει κανείς τις μορχέλες στο εμπόριο σε φρέσκια μορφή, γιατί οι μανιταροκυνηγοί που τις μαζεύουν, τις διοχετεύουν κατ’ ευθείαν σε μυημένους γνωστούς και φίλους και σε επιλεγμένα εστιατόρια, χωρίς ποτέ να περνάνε από την επίσημη “αγορά”. Κάτι που φαντάζει λογικό, μια και σε φρέσκια μορφή δεν κρατάνε για πολλές μέρες, ώστε να τα χαζεύει ο κάθε άσχετος σε ένα ραφάκι μανάβικου, απορώντας με το τι είναι τούτο το περίεργο σπογγώδες πράγμα με την υψηλή τιμή. Έτσι οι φρέσκιες μορχέλες πρέπει γρήγορα να καταλήξουν στο τραπέζι κάποιου που μπορεί να τις εκτιμήσει και να τις απολαύσει, μέσα απ’ αυτόν τον άτυπο, σχεδόν underground & cult, τρόπο διακίνησης.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση