Κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας

21 Οκτωβρίου 2020
Μια συνταγή από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη και την Cucina di Caruso
  • ΚΟΚ-Ο-ΒΕΝ ΒΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑΣ | Συνταγές

Από παιδί έτυχε να έχω μια σχέση λατρείας με την Γαλλία, αλλά τα τελευταία 20 χρόνια η Βουργουνδία (Bourgogne) ειδικώς,εξασκεί πάνω μου ξεχωριστή γοητεία, παρότι -δυστυχώς- δεν την έχω ταξιδέψει όσο θα ήθελα. Το ενδιαφέρον μου ξεκίνησε από τότε που φλερτάροντας με τα κόκκινα κρασιά της, συνειδητοποίησα ότι η μυστηριώδης γοητεία ενός μονοποικιλιακού Pinot Noir της Côte-d’ Or, με ταξιδεύει με πιό ευφάνταστους τρόπους απ’ τα χαρμάνια των καλών κλαρέ του Μπορντό. Όταν δε στη συνέχεια γνώρισα και τα μεγάλα λευκά της περιοχής, η οινική μου εισαγωγή στη Βουργουνδία κορυφώθηκε. Αν όμως, τα μεγάλα κρασιά της Βουργουνδίας ήταν η αρχή του έρωτα, η αγάπη ήρθε μέσα απ’ την γνωριμία μου με την παραδοσιακή της κουζίνα. Υπάρχουν πολλές συνταγές «α λα Μπουργκινιόν», πλασμένες για να ‘συντροφευτούν’  ή να συντροφεύσουν (το πού πέφτει ο πρώτος ή ο δεύτερος ρόλος είναι υποκειμενικό θέμα, αν και η γνώμη μου είναι ότι εδώ γιορτάζουμε μια απόλυτα ισότιμη σχέση) τα υπέροχα κόκκινα ή τα μαγικά λευκά κρασιά ενός τόπου με παράδοση αιώνων στην γαστριμαργική τέχνη. Ανάμεσα σ’ αυτές τις συνταγές, οι πιο διάσημες είναι το μπεφ μπουργκινιόν, το υπέροχο βοδινό μπρεζέ που παρουσιάσαμε πρόσφατα στην αυθεντική συνταγή της Τζούλια Τσάιλντ και ο κόκορας κρασάτος, γνωστός ως κοκ–ο–βεν α λα μπουργκινιόν (Coq-au-vin a la bourguignon).

Αν και πατρίδα της συνταγής θεωρείται η Βουργουνδία, ο κοκ-ο-βεν ως κλασική πλέον γαλλική συνταγή σερβίρεται σε πολλές τοπικές παραλλαγές, με διαφορετικά κρασιά (κόκκινα αλλά και λευκά) και με μικροδιαφορές στα υλικά και στη μέθοδο παρασκευής. Πάντως, όλες οι κλασικές συνταγές κοκ-ο-βεν χρησιμοποιούν κόκκινο κρασί Βουργουνδίας (συνήθως από Pinot Noir ή από Gamay του Beaujolais), καρότα, κρεμμυδάκια, μανιτάρια και μπέικον και ακολουθούν μια μεθοδολογία σταδιακού μαγειρέματος των υλικών και τελικής σύνθεσης μέσα στη σάλτσα κρασιού, διαδικασία που μοιάζει πολύ με αυτή του μπεφ μπουργκινιόν.

Κόκορα κρασάτο θα έχετε σίγουρα δοκιμάσει σε διάφορες μαγειρικές εκδοχές από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, όλες γενικώς νόστιμες και λαχταριστές. Αν δεν έχετε ωστόσο, ποτέ δοκιμάσει την γαλλική βερσιόν του πιάτου, δεν θα έχετε νιώσει σε τί επίπεδο μπορεί να φτάσει αυτή η μεστή οικεία γεύση του μεθυσμένου πουλερικού μέσα στην μελωμένη απ’ το αργό μαγείρεμα σάλτσα κρασιού.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση