CARDHU

Ο μαύρος χοίρος, οι φάρμες & το sourcing

23 Οκτωβρίου 2013
Με αφορμή ένα ταξίδι στην Πιερία για γνωριμία με τον ελληνικό μαύρο χοίρο και την φάρμα Φωτιάδη, αλλά και μερικές παρατηρήσεις και συζητήσεις βλέπω κάτι πολύ ενδιαφέρον να γίνεται σιγά-σιγά!


Με την στήριξη των ΑΒ Βασιλόπουλος που –σε 20 περίπου καταστήματά τους- θα διαθέτουν προϊόντα από τον ελληνικό μαύρο χοίρο και την Φάρμα Φωτιάδη, οργανώθηκε πριν μερικές μέρες μια διημερίδα για αυτή την σπάνια και πολύ ενδιαφέρουσα ράτσα γουρουνιών.

Όσοι ασχολείστε λίγο με την γαστρονομία θα έχετε ακούσει, αν μη τι άλλο, τα pata negra της Ισπανίας από τα οποία παράγεται όχι μόνο εξαιρετικής ποιότητας κρέας, αλλά και τα απίθανα χαμόν κλπ. Η ίδια ή πολύ σχετική ράτσα συναντιέται και σε άλλες χώρες της Μεσογείου. Σχετικά πρόσφατα μάλιστα αποδείχθηκε –με ελέγχους DNA- και η ύπαρξή της στην Ελλάδα, από την οποία είναι μάλιστα πολύ πιθανό ότι όλα ξεκίνησαν πριν μερικές χιλιάδες χρόνια.


Η φάρμα Δήμου χάρη στο πάθος και τη γνώση του δημιουργού της αλλά και η φάρμα Φωτιάδη είναι οι πρωτεργάτες της αξιοποίησης των εξαιρετικών αυτών γουρουνιών και στην Ελλάδα και για τον σκοπό αυτό δημιούργησαν και έναν μεγαλύτερο συνεταιρισμό όλων των χοιροτρόφων που αποδεδειγμένα εκτρέφουν την συγκεκριμένη ράτσα. Δεν θα μείνω πολύ στην ημερίδα που ήταν αρκετά εξειδικευμένη, θα πω όμως ότι μια σειρά από φορείς, καθηγητές πανεπιστημίου και ερευνητές έχουν συνεργαστεί με τους παραγωγούς και η δουλειά που γίνεται φαίνεται να είναι πραγματικά σοβαρή. Θα μου πείτε τι μας νοιάζουν εμάς όλα αυτά. Μας νοιάζουν γιατί η συγκεκριμένη ράτσα έχει δύο σημαντικά χαρακτηριστικά. Πρώτον, επειδή είναι αυτόχθονη και εξαιρετικά προσαρμοσμένη στις συνθήκες των περιοχών που ζει συνεπώς δεν χρειάζεται προσπάθεια, φάρμακα κλπ για να εκτραφεί σωστά και δεύτερον έχει και ενδομυϊκό λίπος (η γνωστή εικόνα του «μάρμαρου» στο κρέας) όπως τα καλύτερα βοδινά, με αποτέλεσμα να έχει ιδιαίτερη νοστιμιά και βαθιά γεύση. Το γεγονός μάλιστα ότι αυτό το κρέας θα το βρίσκουμε όχι μόνο σε ορισμένα εξειδικευμένα εστιατόρια αλλά και σε σούπερ μάρκετ όπως τα ΑΒ έχει την δική του, ιδιαίτερη σημασία και αποδεικνύει ότι τα εστιατόρια μπορούν και πρέπει να παίξουν έναν ευρύτερο ρόλο στην εκπαίδευση του κοινού αλλά και στην γνωριμία του με παραγωγούς και φάρμες που κάνουν αληθινά ποιοτική δουλειά.

Φαίνεται μάλιστα πως σιγά-σιγά θα αρχίσουμε να ακούμε και να μαθαίνουμε για όλο περισσότερες τέτοιες προσπάθειες. Την Παρασκευή για παράδειγμα θα επισκεφθώ την φάρμα Μπράλου για την οποία μου μίλησε πρώτος ο συνάδελφος και συνεργάτης Ντίνος Στεργίδης, αλλά και ο Σπύρος Λιάκος από το Base Grill και θα σας πω εντυπώσεις.

Ο δρόμος προς την γαστρονομική παιδεία και προς το καλύτερο φαγητό περνάει καταρχήν μέσα από τις πρώτες ύλες και την ανάδειξη καλών παραγωγών. Ελπίζω τα εστιατόρια γενικά να πάρουν το μήνυμα και να δραστηριοποιηθούν όλο και εντονότερα προς την αναζήτηση και ανάδειξη τέτοιων πρώτων υλών.


* Φωτογραφίες www.asprimera.com

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

Cardhu