Σε μία καλή πίτα, το ζητούμενο είναι το φύλλο να είναι τραγανό, η γέμιση χορταστική, αλλά και τα δύο βασικά υλικά να είναι σε σωστή ποσότητα και αναλογία. Υπάρχουν βέβαια και πίτες οι οποίες δεν έχουν τραγανό φύλλο, όπως είναι το πιροσκί, οπότε εκεί το ζυμάρι πρέπει να είναι αφράτο και επιπλέον, επειδή γίνεται στο τηγάνι, να μην έχει απορροφήσει λάδι (όσο γίνεται). Πέρα από τα βασικά στοιχεία, μία επιτυχημένη πίτα είναι μια ολόκληρη… επιστήμη. Και δεν έχει σημασία αν είναι φρέσκια η κατεψυγμένη, καθώς μετά το ψήσιμο δεν υπάρχει διαφορά. Το σημαντικό είναι να μην είναι μαζικής παραγωγής, αλλά και να έχει βγει από εργαστήριο.
Ιδού οι πίτες σε επτά καταστήματα που διαχρονικά μου έχουν κάνει θετική εντύπωση, και κάθε φορά που τις σκέφτομαι, με πιάνει σιελόρροια.
Βόσπορος
Η μπουγάτσα με τυρί στον Βόσπορο είναι κορυφαία. Φτιάχνεται με χειροποίητο φύλλο αέρος -με το απαραίτητο λαδάκι του- και πλούσια, κρεμώδη γέμιση τυριού, στην οποία υπάρχει μπόλικη φέτα και σιμιγδάλι, που είναι και το μυστικό των Θεσσαλονικών για να γίνει βελούδινη η γέμιση. Εξίσου καλό είναι και το φύλλο της κουρού με τυρί. Η πίτα όμως που δεν την έχω δοκιμάσει πουθενά καλύτερη, είναι η κιμαδόπιτα. Βγαίνει καυτή από τον φούρνο σε σχήμα φιδιού, με τραγανό φύλλο και ζουμερή, αλμυρή και παράλληλα γλυκιά (από το καραμελωμένο κρεμμύδι) γέμιση. Γενικά οι πίτες στον Βόσπορο είναι γευστικές και καλοψημένες. Πωλούνται και ωμές για ψήσιμο στο σπίτι.
Info: Λεωφόρος Εθ. Αντιστάσεως 20, Καισαριανή, τηλ.: 2107010155, ανοιχτά: Δευτέρα-Σάββατο 6:00 π.μ.–10:00 μ.μ., Κυριακή 7:00 π.μ.–3:00 μ.μ.
Το Χρυσό Στάχι
Εδώ έχουμε μία από τις περιπτώσεις όπου η πίτες έρχονται φρέσκιες από διάφορα εργαστήρια και ψήνονται ομοιόμορφα, ώστε να είναι χρυσαφένιες πάνω-κάτω. Δεν με ενδιαφέρει που δεν τις παρασκευάζουν οι ίδιοι, αφού το αποτέλεσμα είναι άψογο. Ξεχωρίζω το κουλούρι (με φύλλο κρούστας) γεμιστό με μπόλικη φέτα και λίγο σουσάμι, την πρασόπιτα και τη σπανακόπιτα και οι δύο με μπόλικη βαρελίσια φέτα. Πολύ καλή και η μπουγάτσα με τυρί.
Info: Μητροπόλεως 20-24, Αθήνα, τηλ:. 2103233733, ανοιχτά: Δευτέρα-Παρασκευή 5:00 π.μ.–7:00 μ.μ., Σάββατο και Κυριακή 5:00 π.μ.–3:00 μ.μ.
Άριστον Λομποτέση
Είναι ίσως το πιο παλιό πιτάδικο του κέντρου της Αθήνας, αφού ξεκίνησε να βγάζει ζεστές πίτες από τον φούρνο του το 1906. Το Άριστον Λομποτέση (φωτό παρουσίασης) με τη ζεστή και μυρωδάτη κουρού του έχει ταΐσει ολόκληρες γενιές Αθηναίων και συνεχίζει ακάθεκτο. Ακόμα και αν δεν το ξέρει κάποιος, θα του τραβήξει τη μύτη το άρωμα του βουτύρου, που τις πρώτες πρωινές ώρες καλύπτει τα πέριξ οικοδομικά τετράγωνα. Το θέμα με αυτό το μαγαζί είναι ότι περισσότερες πίτες του έχουν πολλά υλικά στη γέμιση και σε τόσο μεγάλη ποσότητα, που είναι δυσανάλογα με το φύλλο και έτσι οι γεύσεις είναι λίγο ιδιαίτερες και σίγουρα όχι καθαρές. Η πίτα που είναι σταθερή αξία στον Άριστον, είναι η κουρού με τυρί του 1 ευρώ, την οποία μπορώ να τρώω ως πασατέμπο.
Info: Βουλής 10, Σύνταγμα, 210 3227626, ανοιχτά: Δευτέρα- Τετάρτη-Σάββατο 7:30 π.μ.–6:00 μ.μ., Τρίτη-Πέμπτη 7:30 π.μ.–8:00 μ.μ.
Harry’s Kitchen
Εδώ έχουμε το πιο μικρό εργαστήριο πίτας στην Αθήνα, αφού είναι περίπου 8 τετραγωνικά μέτρα και όλα φτιάχνονται από το μηδέν και επί τόπου. Στήνει στην είσοδό του μία μικρή βιτρίνα και σερβίρει ιδιαίτερες γεύσεις μέσα σε σπιτικό φύλλο, που δεν υπάρχουν αλλού. Ξακουστή είναι η τυρόπιτά του που φτιάχνεται με βαρελίσια φέτα, ανθότυρο, γραβιέρα Κρήτης και λίγο δυόσμο. Εξαιρετική και η παστουρμαδόπιτα, ενώ εποχή που βγαίνουν οι μελιτζάνες, έχω δοκιμάσει την καλύτερη μελιτζανόπιτα που δεν είχε βγει από σπιτικό, αλλά από επαγγελματικό φούρνο.
Info: Αθανασίου Αξαρλιάν 2, Σύνταγμα, τηλ.: 2111152864, ανοιχτά: Δευτέρα-Σάββατο 7:00 π.μ.–4:00 μ.μ..
Α λα γκρεκ
Tο Α λα γκρεκ, στο Χαλάνδρι, είναι ο παράδεισος του μικρασιατικού γκιοζλεμέ. Το φύλλο -τελείως στεγνό- ψήνεται στο ειδικό σάτζι και στο εσωτερικό του φιλοξενεί διάφορες φάρσες, όπως πατάτα βραστή με κρεμμυδάκι, άνηθο, μαϊντανό και καπνιστή πάπρικα, ή σπανάκι με μυρώνια και φέτα. Πέρα από τις αλάδωτες μικρασιατικές πίτες, στο Α λα γκρεκ βρίσκουμε στην καλύτερη εκδοχή τους πολυδιάστατες πίτες με καθαρές γεύσεις, όπως η κρεατόπιτα με κισκέκι Λέσβου (χοιρινό, μοσχάρι, πλιγούρι, καρότο, ντομάτα, λαδοτύριΜυτιλήνης) και η κρεμμυδόπιτα, με λευκό κρεμμύδι, μαύρη σταφίδα Κορίνθου, ντομάτα και μαϊντανό.
Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, τηλ.: 2110122071, ανοιχτά: Δευτέρα-Παρασκευή 7:30 π.μ.–5:00 μ.μ. Σάββατο 7:30 π.μ.–4:00 μ.μ.
Το Πιροσκάδικο
Το μαγαζί το τρέχει μία οικογένεια με καταγωγή από τη Χίο και Μικρασιατικές ρίζες, οι οποίοι αξημέρωτα φτιάχνουν εκατοντάδες πιροσκί που εξαφανίζονται νωρίς το μεσημέρι. Το highlight είναι το πιροσκί με το τυρί, το οποίο είναι σπάνιο να το βρεις μετά τις 11 το πρωί, αφού εξαφανίζεται (ποτέ δεν κατάλαβα γιατί δεν φτιάχνουν περισσότερα). Από εκεί και πέρα, υπάρχει το πιο βαρύ γευστικά πιροσκί με μπέικον, γκούντα, αλλά και πολλές επιλογές σε σάντουτς-πιροσκί.
Info: Δημοσθένους 244, Καλλιθέα, Τηλ.: 2109411751, ανοιχτά: Δευτέρα-Σάββατο 6:00 π.μ.–3:15 μ.μ.
Κωσταρέλος
Χειροποίητη τυρόπιτα με βαρελίσια φέτα και ανθότυρο ή με μαλακή φέτα και γραβιέρα ή με τσαλαφούτι και κατσικίσιο τυρί. Αυτές είναι τρεις από τις κορυφαίες πίτες που βγάζει το Τυροκομείο Κωσταρέλου. Εδώ έχουμε την ιδιαιτερότητα το φύλλο -στεγνό από λάδι κατά κοινή ομολογία- οπτικά να είναι λίγο σε σχέση με τη γέμιση, όμως με κάποιον τρόπο γευστικά είναι ισορροπημένες. Το πρόβλημα -τουλάχιστον από το κατάστημα του Συντάγματος που επισκέπτομαι πιο συχνά- είναι ότι πολλές φορές το φύλλο είναι καμένο (όχι απλώς αρπαγμένο) και ως εκ τούτου δεν μου δίνεται πάντα η χαρά να απολαύσω μία από τις πίτες του.
Info: Καραγιώργη Σερβίας 3-5, Σύνταγμα (και σε πολλά άλλα σημεία), τηλ.: 2103220600, ανοιχτά: Δευτέρα-Παρασκευή 7:00 π.μ.–7:00 μ.μ., Σάββατο 9:00 π.μ.–4:00 μ.μ.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση