Βασίλαινας (updated): Εξέλιξη στη κουζίνα και το κρασί σε πρώτο πλάνο

Η ιστορία του Βασίλαινα είναι λίγο-πολύ γνωστή. Για του λόγου του αληθές, πολύ γνωστή. Κρατάει χρόνια αυτή η κολόνια που «αρωμάτισε» γενιές και γενιές μέχρι σήμερα. Παρά ένα, εκατό. Ένας αιώνας ζωής είναι η περίτρανη απόδειξη ότι η πολιτιστική ταυτότητα μιας πόλης, συνδέεται άρρηκτα με τα εστιατόριά της κι όσο ασυγκίνητο να αφήνει κάποιον μια τέτοια παρακαταθήκη, προσωπικά μου φαίνεται αδύνατο να εξαιρεθεί από την εξίσωση. Εκείνη η μπακαλοταβέρνα του 1920 που έστησε ο θρυλικός Θανάσης Βασίλαινας στην Αγία Σοφία του Πειραιά, μπορεί να μη θυμίζει σε τίποτα την μοντέρνα αισθητική και την μητροπολιτική αύρα του σημερινού μπιστρό στο κέντρο της Αθήνας, το link όμως με τη γευστική κληρονομιά του παρελθόντος παραμένει γοητευτικά ανοιχτό και προσωπικά μου φαίνεται κάπως ανακουφιστικό σε μια Αθήνα που στερείται από γευστικά τοπόσημα. Δεν θα σας κουράσω με λεπτομερείς περιγραφές του καλαίσθητου χώρου στον οποίο στεγάζεται ο τωρινός Βασίλαινας. Αυτά τα έχουμε ξαναπεί. Έχει κι αυτός όμως την ιστορικότητά του μια κι εκεί υπήρξε πριν από Αλάτσι, από το 1974 μέχρι και το 2001, όταν εγκαταστάθηκε το Αλάτσι, το εμβληματικό ζαχαροπλαστείο Delice. Μπροστά του ο κήπος της Μαδρίτης που είναι μια σκέτη ζωγραφιά μαζί με το Χίλτον απέναντι, ντύνουν αυτό το γκρο πλαν από τις τζαμαρίες με γραμμένη εκφραστικότητα.

Τις τελευταίες μέρες επιχείρησα δυο φορές να κλείσω τραπέζι, αλλά στο εστιατόριο δεν έπεφτε καρφίτσα. Βρήκα στο παρατσάκ, μπορεί και το τελευταίο, με την τρίτη απόπειρα τη περασμένη Δευτέρα και περνώντας την πόρτα του, δεν σας κρύβω ότι, αν και ίσως δεν θα’πρεπε, εντυπωσιάστηκα από τη κοσμοσυρροή. Αυτό σημαίνει ότι και στη νέα εποχή του το μαγαζί του Θανάση Βασίλαινα , έχει κερδίσει τη ψήφο εμπιστοσύνης του κόσμου. Κι αν κρίνω από τη συνολική εμπειρία μου εκεί αυτή τη φορά, θα πω δικαίως. Έρχομαι, τώρα, στους λόγους που αποφασίσαμε να επανέλθουμε με μια νέα κριτική, ακριβώς δύο χρόνια μετά τη τελευταία που δημοσιεύσαμε στο FNL, μια και εκείνο το 6.5/10 μοιάζει πλέον να είναι ανεπίκαιρα σκληρό. Ο σεφ Μάνος Γαρνέλης εγκαταλείπει τα φλύαρα σενάρια που καταδυνάστευαν τα περισσότερα πιάτα του, και πλέον με ακονισμένη τεχνική και ενσυνείδητη λεπτότητα ξετυλίγει τη πλοκή ενός μοντέρνου ελληνικού μπιστρό, του οποίου οι γεύσεις ξέρουν να ακροβατούν μεταξύ της φινέτσας και της πλούσιας νοστιμιάς. Το ενδιαφέρον μάλιστα ξυπνάει από το καλωσόρισμα, μια κορυφαία μπουκιά αποδομημένης σπανακόπιτας. Τη βρήκα τόσο νόστιμη, ισορροπημένη και ταυτόχρονα ντελικάτη, που αναρωτήθηκα γιατί δεν δείχνει τη δυναμική της ανεπτυγμένη στα πρώτα πιάτα. Πάντως και στη θέση του amuse bouche μια χαρά διακριτός είναι ο ρόλος που έχει. Η ψαρόσουπα με κεφάλι από φρέσκια σφυρίδα βγάζει μια ρουστίκ ζεστασιά, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι δεν τη γυροφέρνει και μια κομψότητα, ενώ στο ταρτάρ από φαγγρί η διακριτική αιχμηρότητα του ξινόμηλου δουλεύει τόσο αρμονικά με το αριστοτεχνικά φτιαγμένο σορμπέ από πιπέρια Φλωρίνης, δίνοντας έτσι τον τόνο μιας μπριγκάντας που τελικά ξέρει πως όταν αποδίδονται με προσοχή αυτές οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν τελικά τη διάφορα σε μια σύνθεση. Σημειώστε ότι οσονούπω το φαγγρί θα αντικατασταθεί με γαρίδες από τη Κοιλάδα, για όσο βέβαια θα είναι στην εποχή τους. 

Το ποσέ αυγό έχει τραγανό panko, ο κρόκος μελάτη ρευστότητα και ο αφρός πατάτας που ενισχύεται από το άρωμα της μαύρης τρούφας ανεβάζει τους γευστικούς του τόνους. Μόνο το απάκι δεν αισθάνθηκα σε αυτό το καρέ. Εν προκειμένω, όμως, αξίζει να δώσω τα εύσημα στον Μάνο Γαρνέλη μόνο και μόνο για εκείνο το ραφινάρισμα με το οποίο κομψεύει τις ρουστίκ γωνίες του πιάτου κι ενώ πιστεύεις ότι αν τελικά υποκύψεις και το φας θα σε βαρύνει, από τη πρώτη πιρουνιά κιόλας αντιλαμβάνεσαι ότι έχει μια ανάλαφρη επίγευση. Από εκείνες που σπανίως συναντάς σε πληθωρικά πιάτα. Από τα κύρια, η σφυρίδα την οποία a propos το κατά τα άλλα καλό σέρβις καθώς μου τη σέρβιρε την αποκάλεσε «σφυριδίτσα», βγήκε από τη σχάρα ψημένη σωστά και με τη φρεσκάδα της θάλασσας πανταχού παρούσα, ενώ τόσο το «ριζότο» αγγινάρας με σπαράγγια και αρακά, όσο και η φανταστική βουτυράτη σάλτσα με κομματάκια από χωριάτικο λουκάνικο Δράμας, με κάνανε να σκέφτομαι αυτό το απολαυστικό πράγμα μέχρι και την επόμενη μέρα. Στα πολύ ωραία πιάτα θα συμπεριλάβω και το υποδειγματικά ψημένο μοσχαρίσιο διάφραγμα με μανιτάρια πορτσίνι και σάλτσα bordelaise, αν και τα νιόκι του ομολογώ ότι παραήταν αλμυρά. Από τα επιδόρπια ξεχώρισα την εθιστική πολέντα χαλβά με το απίθανο σορμπέ από μύρτιλλα, ενώ εξίσου προσεγμένο είναι και εκείνο με τις μπάλες bitter σοκολάτας, φοντάν, κόκκινα φρούτα και σορμπέ φραμπουάζ. Πάντως έχω την αίσθηση ότι γενικώς τα γλυκά θα άξιζε να τα δουν ίσως με μια πιο αφαιρετική ματιά. Τέλος, θα ήταν παράλειψη να μη πω ότι το κρασί στον Βασίλαινα βρίσκεται σταθερά σε περίοπτη θέση, τόσο ώστε να είναι ένα από τα ελάχιστα εστιατόρια στην Αθήνα, που δικαιούνται να φέρουν επάξια τον τίτλο του «wine restaurant».