Όλα ξεκίνησαν το καλοκαίρι καθώς ο Απόστολος Τραστέλης έκανε την μεγάλη στροφή στη Fuga και αποφάσισε να συνεργαστεί ξανά με έναν παλιό του γνώριμο, μια και ο Δημήτρης Κατριβέσης είχε κάνει το πέρασμά του από το –τότε- Sea You Up, στο Sani της Χαλκιδικής. Το πείραμα αποδείχθηκε επιτυχημένο, η συνεργασία τους κράτησε και άνθισε, η -ήδη καλή- Fuga άρχισε να ανεβαίνει τόσο ποιοτικά όσο και σε κουβέρ.
Προσωπικά όμως περίμενα με ενδιαφέρον να δω τη χειμερινή σεζόν. Μέχρι πέρσι το εστιατόριο υστερούσε ιδιαίτερα στην ατμόσφαιρα της σάλας του. Όχι πια! Ο θερμός φωτισμός άλλαξε την αίσθηση, η μπάρα το ζωντάνεψε και ορισμένα κομμάτια στην επίπλωση και τη διακόσμηση άλλαξαν οριστικά την «παγωμένη» αίσθηση που ταλαιπωρούσε τόσα χρόνια τη Fuga. Προσθέστε σε αυτά και την εκφραστική, γενναιόδωρη, συχνά εκρηκτική κουζίνα με τις καλοζυγισμένες αιχμές και τα πληθωρικά αρώματα και έχετε την εικόνα ενός ολοκληρωμένου εστιατορίου που σε καμία πτυχή του δεν προδίδει την επιλογή σας.
Ο Δημήτρης Κατριβέσης φανερώνει εδώ ένα πιο ώριμο μαγειρικό πρόσωπο, τα πιάτα του χαρακτηρίζονται πάντα από ένταση, κοντράστ και εκρηκτικά αρώματα όμως στο μενού αυτό μοιάζει να έχει δώσει μεγαλύτερη σημασία και στην ισορροπία, τη φινέτσα, το concept. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του νέου προσώπου του σεφ είναι η περίφημη πάπια Πεκίνου που δουλεύει και εξελίσσει από το καλοκαίρι και την προσφέρει πλέον σε αριθμημένα «αντίτυπα». Πρόκειται για μια ολόκληρη πάπια (αρκεί για να χορτάσουν τέσσερα άτομα) από την κορυφαία φάρμα Cherry Valley, που σιτεύεται επιτόπου και την οποία πρέπει να προπαραγγείλετε αν επιθυμείτε να τη δοκιμάσετε. Η πάπια έρχεται ολόκληρη, φιλετάρεται μπροστά σας ώστε να ξεκινήσετε με τις φίνες, λεπτοκομμένες φέτες της που σερβίρονται με λεπτές πιτούλες (αυτές που δοκίμασα από καλαμποκάλευρο πάντως ήταν πολύ ρουστίκ για το τόσο φίνο κρέας) και όλα τα συνοδευτικά, ενώ η υπόλοιπη πάπια επιστρέφει στην κουζίνα ξεψαχνίζεται και έρχεται σερβιρισμένη με τηγανιτό ρύζι ώστε να ολοκληρώσετε το δείπνο σας. Το κρέας της είναι ψημένο στην εντέλεια, ροζ και ζουμερό και μόλις πετύχουν να κάνουν ακόμη πιο τραγανή την πεντανόστιμη πετσούλα της θα μιλάμε για ένα πραγματικά κορυφαίο πιάτο. Ο Κατριβέσης έχει επενδύσει όμως και σε ένα πολύ δυνατό dim sum & bao section στο μενού του με αέρινα και ευφάνταστα dumplings (κορυφαία τα μαύρα με γαρίδα και παντσέτα) και μοναδικά bao όπως αυτό το απίθανο με sour cherry και γκοργκοντζόλα ή το «αμαρτωλό» τηγανιτό bao –που θυμίζει υπέρκομψο πιροσκί- με χοιρινό. Και μια και ξεκίνησα από το τέλος, θα συμπληρώσω και το πιάτο που έφερε μαζί του από το Pantera Negra και που το λιγουρευόμουν μια ολόκληρη χρονιά: το ριζότο του με βοδινή ουρά, κατσικίσιο τυρί, κρέμα κίτρινης πιπεριάς, κόλιανδρο και βασιλικό. Μια απίθανα βαθιά νοστιμιά με καλώς εννοούμενη ρουστίκ, πολυεπίπεδη γεύση που εξιτάρει τις αισθήσεις και γαληνεύει την ψυχή!
Στα πρώτα πιάτα του, ο σεφ μας δίνει την πιο Nikkei και εκρηκτική πλευρά της φετινής γαστρονομικής –πιο fusion από ποτέ- πρότασής του, με πιάτα όπως τα απίθανα στρείδια με αβγά σολομού, ponzu με ακάι, jamon και Mezcal, το ζεστό σεβίτσε ή αυτόν τον εξαιρετικό σιτεμένο τόνο τατάκι με μόλε, παρφέ φουαγκρά και βινεγκρέτ με φύκια. Προσωπικά όμως ξεχώρισα τα έξοχα χτένια με χαβιάρι, μαύρο βούτυρο και φύκια. Με το νέο γαστρονομικό πρόσωπό της, η Fuga βάζει πλώρη για ακόμη ψηλότερα και το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι είναι πλέον πιο κοντά από ποτέ. Αποδεικνύει δε ότι συχνά τα φαινομενικά αταίριαστα δίδυμα είναι που πετυχαίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα.