CTC, το γαστρονομικό στοίχημα του Αλέξανδρου Τσιοτίνη

Στην Αθήνα της κρίσης δεν είναι καθόλου συνηθισμένο να υποδεχόμαστε ένα νέο, γαστρονομικό εστιατόριο. Όταν αυτό μάλιστα προτάσσει απόλυτα το φαγητό, όχι το fun ή την περαντζάδα και την κοσμικότητα τότε το εγχείρημα γίνεται ακόμη πιο απαιτητικό ίσως και πιο ενδιαφέρον.

Το CTC του νεαρού και ιδιαίτερα ταλαντούχου σεφ Αλέξανδρου Τσιοτίνη είναι ένα μάλλον απόμερο, μικρό (30 θέσεις), λιτό, πολύ προσεγμένο, σχετικά ψυχρό, πολυτελές εστιατόριο, στημένο για να προβάλλει κάτω από το άπλετο φως και το «ουδέτερο» φόντο του τις καλλιτεχνικές δημιουργίες της κουζίνας. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, αν και πολύ νέος, έχει ένα εντυπωσιακό βιογραφικό (βλ. και το preview της Θάλειας Τσιχλάκη) και ανήκει στον σκληρό πυρήνα της ελληνικής dream-team των Ελλήνων νέων σεφ. Εδώ, προτείνει μια κουζίνα γαλλική-μεσογειακή με χαρακτηριστικά την φινέτσα, την άψογη τεχνική, την συγκρατημένη –όσο «πρέπει»- χρήση μοντέρνων τεχνικών και τους μελετημένους, σίγουρους συνδυασμούς υλικών-αρωμάτων-γεύσεων. Η κουζίνα του έχει μια ωριμότητα που δύσκολα περιμένεις από έναν Έλληνα σεφ της ηλικίας του. Στα συν του, πέραν των παραπάνω, η σαφής ταυτότητα και στιλ, στα πλην του η έλλειψη τόλμης για να προσθέσει πινελιές έντασης ή/και έκπληξης στα πιάτα του.

Ο σύντομος κατάλογος (4+4 πιάτα) στρέφει σαφώς τον πελάτη στην επιλογή ενός από τα δύο μενού του CTC Voyage (8 πιάτα στα €70 ή €90 με κρασί) και του CTC Trip (5 πιάτα στα €50 ή €65 με κρασί). Δοκιμάζοντας τα πιάτα του Τσιοτίνη είναι σαφές ότι είναι πολύ δουλεμένα (είπαμε…ωριμότητα) και το εστιατόριο αν και στις πρώτες μέρες της λειτουργίας του είναι ρονταρισμένο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι δεν έχει να κερδίσει από τον χρόνο. Για αυτό είμαι και εγώ συγκρατημένος ακόμη στην βαθμολογία με το 7 στα 10. Θεωρώ όμως ότι πολύ εύκολα μπορεί να ανέβει ένα ή και δύο βαθμολογικά σκαλοπάτια στην πορεία. Το δείπνο ξεκινά με μερικά amuse bouche που ήταν πιο εντυπωσιακά από ότι νόστιμα, αν και αμέσως μετά έρχεται το θαυμάσιο πιάτο με το οποίο ο σεφ κέρδισε την πρώτη θέση στον προκριματικό του Young Chef 2015 του San Pellegrino: χλιαρή-μαρινάτη σαρδέλα με μια τραγανή, αρωματική σαλάτα κινόα, σος αμπελόφυλλο και αφρό yuzu. Ένα πιάτο πολύ υψηλού επιπέδου που επιδεικνύει τις δυνατότητες του σεφ και δείχνει τον δρόμο για το «τσίμπημα» προς τα πάνω αρωματικών εντάσεων και πολυπλοκότητας και σε άλλα πιάτα όπως για παράδειγμα στην μοσχαρίσια στηθοπλευρά με τις διάφορες υφές κρεμμυδιού^ ένα πιάτο γευστικό και καλοφτιαγμένο μεν που όμως η γήινη διάστασή του χρειάζεται να «σπάσει» από κάτι που θα επιτρέψει στο πιάτο να ανέβει κατηγορία. Μια ακόμη εξαιρετική δημιουργία που είναι προς την σωστή κατεύθυνση θεωρώ είναι η έξοχη, βελούδινη σούπα από καλαμπόκι, με τραγανό καλαμπόκι, καραβίδα και έναν εξαιρετικό, αρωματικό αφρό από τρούφα και περγαμόντο που υπογραμμίζει και απογειώνει το πιάτο. Δοκίμασα και τα υπόλοιπα –όλα σχεδόν- τα πιάτα που κινούνται κάπου ανάμεσα σε αυτά που ανέφερα δίνοντας το στίγμα ενός εστιατορίου που ωριμάζοντας μπορεί άνετα να διεκδικήσει ένα ακόμη αστέρι Michelin για την Αθήνα.

Κλείνοντας να πω ότι το ελαφρά ξινό στιλάκι στο σέρβις δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να θεωρηθεί ένα εστιατόριο γαστρονομικό, το δε κεφάλαιο κρασί είναι μάλλον υποτιμημένο. Διότι μπορεί η σχέση ποιότητας/τιμής να είναι επιθυμητή στις επιλογές της λίστας κρασιών, ωστόσο σε αυτό το κλάσμα μετρά περισσότερο ο αριθμητής παρά ο παρανομαστής. Κοινώς οι επιλογές σε ποτήρι του εστιατορίου που συνοδεύουν τα μενού (και άρα είναι εκείνες που κατʼ εξοχήν πουλάνε περισσότερο) δεν μπορεί να έχουν τόση χαοτική διαφορά επιπέδου με τα πιάτα που συνοδεύουν.

Φωτογραφίες Panagiotis Smirniotis