Θα ξεκινήσω με μια ταπεινή ομολογία: δεν πήγα στο Cookoovaya πριν ανοίξει, ούτε καν την πρώτη μέρα που άνοιξε… άργησα, πήγα τη δεύτερη! Ήθελα, βλέπετε, να του δώσω χρόνο να στρώσει.
Ας αφήσω την πλάκα όμως. Η αλήθεια είναι ότι όταν πρωτοέμαθα για το project ενθουσιάστηκα και φυσικά προβληματίστηκα για το πρωτοφανές της συνεργασίας πέντε σεφ-δημιουργών με διαφορετικές απόψεις και κουζίνες σε ένα εστιατόριο. Όλα όμως κρίνονται στη υλοποίηση και όχι στις προθέσεις ή στους προβληματισμούς άλλων και στην υλοποίηση η κολεκτίβα των πέντε (όπως λέω εγώ τους: Σπύρο & Βαγγέλη Λιάκο, Νίκο Καραθάνο, Περικλή Κοσκινά και Μάνο Ζουρνατζή) ξεκίνησε με γκολ από τα αποδυτήρια!
Καταρχήν θα πω ότι είναι πολύ έξυπνη ιδέα που έβαλαν έναν έκτο σεφ, τον Σπύρο Παυλίδη (ex-Moouu & ex- Vezene) σε ρόλο «επικεφαλής» να τους συντονίζει και να αφομοιώνει τις ιδέες τους. Κατά δεύτερον κατάφεραν να συντονιστούν πλήρως προς μια γαστρονομική κατεύθυνση αφήνοντας κατά μέρος εγωισμούς, βεντετισμούς κλπ. Και με αυτό αναφέρομαι κυρίως στον Νίκο Καραθάνο που μαγειρικά ήταν πιο μακριά από τους άλλους τέσσερις, όπως τον γνωρίσαμε μέχρι σήμερα τουλάχιστον. Η κουζίνα του Cookoovaya δεν έχει καμία σχέση και επαφή με την έντεχνη, ακριβή και εκλεπτυσμένη κουζίνα του Καραθάνου στην Hytra. Αντίθετα πλησιάζει περισσότερο σε ένα μίγμα Κοσκινά και αδελφών Λιάκου που όμως μπολιάζεται από ενέσεις τεχνικής από τον Καραθάνο, ενισχύεται από τον εκπληκτικό εξοπλισμό του εστιατορίου (σχάρα, φούρνος, rotisserie είναι έργα τέχνης) και βέβαια στηρίζεται στο sourcing των υλικών που τολμώ να πω ότι ήταν και η βάση που –καταρχήν- ένωσε τους πέντε μαγειρικά.
Και μετά από όλα αυτά ας περάσουμε στο εστιατόριο. Άλλωστε το Cookoovaya καταρχήν είναι εστιατόριο, δεν είναι ούτε διακήρυξη ιδεών, ούτε ινστιτούτο γαστρονομίας. Και μάλιστα είναι ένα μεγάλο, ανοιχτόκαρδο, φιλόξενο, θερμό εστιατόριο που φιλοδοξεί να ταΐζει μεσημέρι και βράδυ από 200 ανθρώπους τη φορά! Είναι λοιπόν από την φύση του και εξ ορισμού ένα «δημοκρατικό» και –με την καλή έννοια- μαζικό εστιατόριο. Σε αυτό το σημείο να πω ότι αξίζουν συγχαρητήρια στον αρχιτέκτονα Στέφανο Ψυλλάκη (ιδιοκτήτη του θαυμάσιου μπαρ CV Distiller που σύντομα μετακομίζει εκεί απέναντι) που κατάφερε να δημιουργήσει έναν υπέροχο νέο-αστικό χώρο όπου τα πάντα είναι μελετημένα και τίποτα δεν είναι εξεζητημένο, έναν χώρο θερμό και φιλόξενο όπου πρωταγωνιστεί η γαστρονομία και η τεράστια, μακρόστενη ανοιχτή κουζίνα είναι ταυτόχρονα η καρδιά και η θεατρική σκηνή του εστιατορίου.
Το μενού είναι χωρισμένο σε «μαγειρικές» κατηγορίες και ενθαρρύνει την κατάργηση του πρώτου-δεύτερου επιστρέφοντας στο παραδοσιακό ελληνικό μοίρασμα. Δοκίμασα πολλά πιάτα και θα ξεκινήσω λέγοντας ότι εντυπωσιάστηκα από το πόσο έτοιμο μοιάζει ήδη το εστιατόριο από τις πρώτες του μέρες! Τα πάτα δεν «φωνάζουν», δεν στοχεύουν στον εντυπωσιασμό αλλά στην βαθιά ικανοποίηση και με αυτή την έννοια είναι αφενός πολύ ώριμα και αφετέρου πολύ φιλικά στον μέσο καταναλωτή, ικανοποιώντας παράλληλα και τον πιο ψαγμένο. Πολλά έχουν μέσα τους μια ανατρεπτική ιδέα ή ένα υλικό-κρυφό χαρτί, παράδειγμα το υπέροχο βοδινό καρπάτσιο που έρχεται με μια ανάλαφρη μαγιονέζα με καπνιστό χέλι (απίθανο ταίριασμα) και μερικές ρίζες σπανακιού απίστευτης έντασης και φινέτσας. Ή το τηγανιτό χοιρινό που είναι στην πραγματικότητα μια εκπληκτική κροκέτα από πηχτή που συνοδεύεται από ένα ποσαρισμένο αβγό (ήθελε μια ιδέα περισσότερο ποσάρισμα για να είναι τέλειο) και συνοδεύεται από πατατοσαλάτα με αρωματικά και μια βνεγκρέτ μουστάρδας. Κάποια πιάτα είναι αριστουργηματικά όπως τα «μακαρόνια», ένα χοντρό «κοχύλι» σε άψογο al dente γεμιστό με μοσχάρι και χοιρινό με μια αρωματική σάλτσα τρούφας, άλλα είναι απλά γευστικότατα αλλά χρειάζονται λίγη δουλειά ακόμη για να φτάσουν στο επίπεδο του υπόλοιπου μενού όπως το κατσικάκι με τραχανά. Να πω τέλος ότι υποκλίνομαι στην κορυφαία χορτόπιτα, στα απίθανα σουβλάκια από μαύρο χοίρο με την συναρπαστική, χειροποίητη, τραγανή πίτα αλλά και στα καλούδια της σούβλας που για την ώρα δοκιμάζονται και περιφέρονται ως treats εκτός καταλόγου^ αν πετύχετε το κοντοσούβλι θα καταλάβετε τι εννοώ.
Το στοίχημα του Cookooovaya είναι -μεταξύ άλλων- να μας δώσει τέτοιες εκδοχές αγαπημένων πιάτων όπως η χορτόπιτα ή το κοντοσούβλι που να πείσουν και τον πιο διστακτικό ή αυτόν με την πιο μερακλού μητέρα ότι εδώ είναι καλύτερα. Και αυτό το στοίχημα το πέτυχαν ήδη από την πρώτη μέρα!
Σε καλό επίπεδο κινούνται και τα γλυκά στα οποία έχει βάλει περισσότερο το χέρι του ο Μάνος Ζουρνατζής. Βρήκα πολύ καλή την τάρτα αχλάδι και το προφιτερόλ και ανυπομονώ να δοκιμάσω την τρούφα που τόσο την μελέταγα τον τελευταίο καιρό και την βρήκα στο μενού εδώ. Η λίστα των κρασιών είναι πολύ καλή, σε πολύ σωστές τιμές αλλά και ορισμένες ελλείψεις και ενώ δεν βρίσκω παράλογη την έλλειψη σομελιέ θα ήθελα τόσο εκπαιδευμένο το σέρβις στο κρασί όσο είναι και στο φαγητό.
Το Cookoovaya είναι ήδη ένα σημαντικό, πέρα από πολύ καλό, εστιατόριο. Και τηρουμένων των αναλογιών μου θύμισε τα εμβληματικά St. John’s & Hix στο Λονδίνο …είμαι σίγουρος ότι θα μπορούσε να παίξει τον ρόλο που έπαιξαν εκείνα στον προσδιορισμό της σύγχρονης βρετανικής κουζίνας, για την ελληνική. Ξεκινάω με ένα επτά στα δέκα και πολύ σύντομα το βλέπω να κατακτά το επόμενο σκαλοπάτι. Μπράβο τους!
Η μεσημεριανή λειτουργία θα ξεκινήσει σε μερικές μέρες.
Φωτογραφίες Νίκος Μπουζιτσέπης