Vittoria Gati: Σε δημιουργικότερα μονοπάτια

27 Νοεμβρίου 2019
Vittoria Gati Γιώργος Παπακώστας Νίκος Καραθάνος ιταλική κουζίνα Γλυφάδα εστιατόριο κριτική
Η έλευση του σεφ Νίκου Καραθάνου στο Vittoria Gati και η χημεία του με τον Γιώργο Παπακώστα κάνουν το εστιατόριο της Γλυφάδας πιο ενδιαφέρον, χρειάζεται χρόνος όμως ακόμη για να εκπληρώσει τις προσδοκίες που δημιούργησε η σύμπραξή τους.
6.5
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
4.0 / 5.0
3.0 / 5.0
3.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual & Chic
Κλασική
Ιταλική

Το όμορφο ιταλικό της οικογένειας Παπακώστα, στη Γλυφάδα, άνοιξε πριν ένα χρόνο περίπου και είναι ένας φόρος τιμής στην οικογενειακή εστιατορική ιστορία των θρυλικών Casa di Pasta. Η αμερικάνικη λογική προσέγγισης της ιταλικής κουζίνας ήταν το γαστρονομικό στίγμα των πρώτων μηνών, ενώ το καλοκαίρι η προσθήκη του σεφ Νίκου Καραθάνου στην ομάδα έδωσε στην κουζίνα ένα πιο δημιουργικό και μεσογειακό στίγμα, αυξάνοντας παράλληλα τις προσδοκίες μας για ακόμη υψηλότερες επιδόσεις.

Η κουζίνα των Καραθάνου και Παπακώστα βασίζεται ασφαλώς στην Ιταλία, άλλωστε το πλήθος από πάστες και πίτσες δεν αφήνει περιθώρια αμφισβήτησης του προσανατολισμού της. Έχει νοστιμιά, έμπνευση, τεχνική, ταυτόχρονα όμως της λείπει σε ορισμένες περιπτώσεις η «καθαρότητα» αρωμάτων και γεύσεων, αυτή η απλότητα, η σαφήνεια που οφείλει να χαρακτηρίζει καταρχήν τα ιταλικά πιάτα. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα είναι οι παπαρδέλες με μοσχαρίσια μάγουλα με σαμπαγιόν από αρωματισμένο γάλα και σάλτσα καμένου βουτύρου και μαϊντανού, ένα αναμφίβολα νόστιμο πιάτο, το οποίο όμως έχει συγκεχυμένα αρώματα και μια σάλτσα υδαρή που δεν καταφέρνει να «ντύσει» σωστά τα ζυμαρικά. Από την άλλη βέβαια η «πειραγμένη» καρμπονάρα με –άψογα βρασμένα- νιόκι πατάτας και λίγα al dente χόρτα δείχνει την ευχέρεια του σεφ να εξελίσσει παραδοσιακές συνταγές χωρίς να αλλοιώνει το στιλ τους. Κάτι που δεν καταφέρνει ωστόσο στην περίπτωση του κλασικού vitello tonato, όπου η ελάχιστη σάλτσα τόνου προδίδει την πεμπτουσία της κλασικής συνταγής.

Ανάμεσα στα «οπωσδήποτε» του μενού είναι τα θαυμάσια arancini bolgnese (κροκέτες ριζότο με γέμιση κιμά μπλονέζ) πάνω σε μια ανάλαφρη μπεσαμέλ τομάτας ή η τολμηρά (και σωστά) πικάντικη πίτσα Diavola με την ωραία ζύμη, το πικάντικο σαλάμι και το καυτερό λάδι τσίλι. Ιδιαίτερο και το ριζότο τομάτας με κρέμα κατσικίσιου τυριού που φέρνει στο μυαλό «γεμιστά» και συνοδεύεται από κεφτεδάκια σχάρας που προσωπικά θα τα προτιμούσα μαγειρεμένα σε σάλτσα τομάτας. Στα κύρια πιάτα βρήκα ωραία ιδέα την παραλλαγή της κλασικής saltimbocca ala romana με –ζουμερό και άψογα ψημένο- σολομό. Δεν καταλαβαίνω όμως για ποιο λόγο μπερδεύεται με το κους-κους κουνουπιδιού με πέστο και σάλτσα από αγριοράπανο και ρόκα. Όλα τα επιμέρους στοιχεία είναι ωραία, από το σύνολο όμως απουσιάζει αυτή η σαφήνεια που λέγαμε καθώς φασκόμηλο, πέστο και σάλτσα δημιουργούν τελικά μια εκφραστική σύγχυση.

Θα μπορούσα να συνεχίσω την απαρίθμηση πιάτων με θετικά σχόλια παράλληλα με ορισμένα «αλλά…» όμως δεν θα το κάνω. Νομίζω το νόημα το καταλάβατε. Ενώ οι προοπτικές της κουζίνας είναι σαφείς και οι δυνατότητες των δύο σεφ αναμφισβήτητες, χρειάζεται χρόνος ώστε να ωριμάσει η χημεία τους και η προσέγγισή στα πιάτα τους, ώστε να καταφέρουν να μπολιάσουν τη δημιουργικότητά τους με την αφαιρετικότητα και τη λιτή εκφραστικότητα που θα δώσει τελικά το αυθεντικό DNA της ιταλικής κουζίνας και θα τους επιτρέψει να κατακτήσουν το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
Ιστορικό Άρθρου