Το εγκώμιο του Βασιλικός Καφενείον Μεζεδοπωλείον το πλέξαμε για πρώτη φορά δυόμιση χρόνια πριν. Έπειτα από προτροπή ενός ανθρώπου του οποίου την άποψη εκτιμώ βαθύτατα, μπήκα μόνος μου στο αμάξι με προορισμό την Καλλίπολη, ένα μικρό χωριό κάπου ανάμεσα από Έδεσσα και Γιαννιτσά. Εκεί συνάντησα ένα από τα γοητευτικότερα γαστρονομικά εγχειρήματα της επαρχίας, αλλά και της χώρας μας. Αποφάσισα τότε να γράψω ένα κείμενο, ώστε να βοηθήσω να συστηθεί η προσπάθεια και η μαγειρική του σεφ Βασίλειου Μπαρμπαρούση στο κοινό (διαβάστε το κείμενο εδώ).
Τριγυρνώντας στα οινοποιεία της περιοχής πριν
από μερικές μέρες με την παρέα μου, ένιωθα την ανάγκη να επισκεφθώ εκ νέου το Βασιλικό.
Να μοιραστώ αρχικά ένα αγαπημένο εστιατόριο με τους ανθρώπους μου και δεύτερον
να δω η κουζίνα σε τι φεγγάρι βρίσκεται, αν έχουν γίνει βήματα προόδου, αν έχει
επιδράσει η πανδημία πάνω τους καθώς και άλλα.
Εν ολίγοις, είχα ένα από τα σαγηνευτικότερα αλλά και ουσιαστικότερα γεύματα που έχω πάρει ποτέ εκτός πόλης. Κάθισα στην αγαπημένη μου θέση, απέναντι από το parilla grill και την ανοιχτή κουζίνα. Παραδόθηκα στις ορέξεις του σεφ και κάπως έτσι ξεκίνησε ένα άτυπο μενού γευσιγνωσίας. Και λέω άτυπο γιατί ότι και αν δοκίμασα ήταν στον κατάλογο, αλλά τα πιάτα σερβιρίστηκαν ακολουθώντας ένα αλγόριθμο διαφορετικών υφών, εντάσεων στην γεύση και τεχνικών.
Ξεκινήσαμε με μία συλλογή από τυριά και μέλια από την κάβα μελιού που έχει χτίσει ο σεφ. Παλαιώνει μέλια του πατέρα του, παρακολουθεί το fermentation τους και πραγματικά είναι κάτι που παρουσιάζει μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον. Η σφέλα Μεσσηνίας συνοδεύτηκε με μέλι από κάστανο και φλαμούρι. Το μανούρι αέρος Βλάστης ήρθε με μέλι από κουμαριά, ενώ ο τηγανητός μπάτζος με μπούκοβο ταίριαξε ιδανικά με ένα φανταστικό μέλι σουσούρας εσοδείας του 2014. Η συνέχεια έγινε με μία τάρτα με μανιτάρι και καπνιστή φέτα, πλούσια σε γεύση, για να πιάσουν επακόλουθα θέση τα λαχανικά πάνω στα κάρβουνα. Πατάτες στη σχάρα με γραβιέρα με τρούφα, λαχανίδα ¨καμμένη¨ σερβιρισμένη με τον ζωμό της δεμένο με φάβα και τέλος τα καρότα ψητά πάνω σε διπλοστραγγιστό γιαούρτι αρωματισμένο με ξύσμα λεμόνι και πασπαλισμένα με ένα μείγμα μυρωδικών, το dukkah.
Και έπειτα από αυτή τη γευστική διαδρομή, έφτασε η στιγμή να περάσουμε στην βουκολική φάση του γεύματος: την κρεατοφαγική. Ένα άπαιχτο χειροποίητο λουκάνικο γεμιστό με καπνιστό τυρί Βερμίου, με μία made in house μουστάρδα σιναπόσπορου και πίκλα κρεμμυδιού. Ένα μπούτι κοτόπουλου confit με φρέσκα κρεμμυδάκια στη σχάρα και χοιρινοί κεφτέδες στη σχάρα με κρέμα πατάτας. Πιο πυκνές γεύσεις στη συνέχεια με γλασαρισμένο χοιρινό καπνιστό σιδηρόδρομο (6 ώρες ζεστό κάπνισμα) και πίκλες αγγουριού. Δοκιμάσαμε τον λαιμό του ίδιου ζώου πάλι καπνιστό, ενώ κλείνοντας τα χοιρινά κομμάτια έφτασε στο τραπέζι η «αράχνη» ψημένη στην εντέλεια και κομμένη tagliata, μονάχα με ξύσμα εσπεριδοειδών και ανθό αλατιού. Δοκιμάσαμε ακόμη και την αράχνη από αγελάδα, με μία ελληνοποιημένη ponzu του σεφ και πατατοσαλάτα. Τίτλοι τέλους πέσανε με τον λαιμό από πρόβατο στον ξυλόφουρνο με κριθαράκι, του οποίου το καραμέλωμα ήταν εκπληκτικό.
Καταλαβαίνετε νομίζω πως δεν συναντάς εύκολα κουζίνα σαν αυτή του σεφ Βασίλειου Μπαρμπαρούση. Πόσο δε μάλλον σε χωριά των 200 κατοίκων στην μέση του πουθενά. Οι παρατηρήσεις μου είναι απειροελάχιστες - είναι μία πολύ καλοβαλμένη γαστρονομική πράξη αυτή στην Καλλίπολη. Μόνο προτροπές και προτάσεις μπορώ να κάνω. Όπως για παράδειγμα να γίνει μία επένδυση στην κάβα, καθώς βρίσκονται σε μία περιοχή με πρόσβαση σε εξαιρετικά οινοποιεία. Επίσης, η δημιουργικότητα αν και βρίσκεται σε άκρως ικανοποιητικό επίπεδο, μπορεί να φτάσει σε ακόμη υψηλότερα επίπεδα θαρρώ. Όταν δοκίμασα αυτή την τύπου quiche Lorraine με το μανιτάρι και την φέτα, σκέφτηκα πόσο θα ήθελα να δοκιμάσω ένα beef wellington από αυτό τον σεφ καθώς και άλλες τέτοιου είδους τρέλες.
Εις το επανιδείν Βασιλικέ. Μας γοήτευσες για μία ακόμα φορά…