Tudor Hall: Η ελληνική κουζίνα στο σαλόνι που της αξίζει

Έχει μεγάλη παρακαταθήκη το Tudor Hall. Έχει γράψει ιστορία και πολλά χιλιόμετρα στη αθηναϊκή σκηνή, από την εποχή που τα καλά γκουρμέ εστιατόρια τα μετρούσες στα δάχτυλα του ενός χεριού. Μοιάζει επίσης δύσκολο να μη βάλει κάποιος στην εξίσωση εκείνη την μοναδική καρτ ποστάλ στον Παρθενώνα ή το σέρβις που σε λιώνει με τον επαγγελματισμό του, αλλά διακριτικά και χωρίς ανούσιες υπερβολές. Μου αρέσει αυτό γιατί αποφορτίζει διακριτικά την υπερπολυτελή αίσθηση που αποπνέει η βαρύτιμη σάλα του. Αν τώρα σας πέφτει βαρύ το μπαρόκ, επιλέξτε τη πιο ανάλαφρη, σε σχέση με τον εσωτερικό διάκοσμο, βεράντα του και όλα θα κυλήσουν όμορφα. Να ξέρετε, πάντως, ότι είναι το αγαπημένο πόστο πολλών τουριστών υψηλού επιπέδου, που τους ενδιαφέρει να τρώνε πολύ καλά στα ταξίδια τους, ενώ από το πελατολόγιο δε λείπουν και αρκετοί Έλληνες, οι οποίοι δε διστάζουν να πληρώσουν το ανάλογο αντίτιμο για να απολαύσουν τη στιβαρή ελληνική κουζίνα του Αλέξανδρου Κοσκινά. Τον γνωρίσαμε δίπλα στον Σωτήρη Ευαγγέλου, όταν ο κορυφαίος μάγειρας που πλέον βρίσκεται στο πηδάλιο του Makedonia Palace, προσανατόλισε τη πυξίδα του Tudor Hall στην ελληνική κουζίνα, κρατώντας σε επίπεδο τεχνικής τις γαλλικές βάσεις του και το μετέτρεψε στον σημαντικότερο γαστρονομικό πρεσβευτή της εθνικής κουζίνας μας στην Αθήνα. Executive chef πλέον όλου του ομίλου είναι ο Αστέριος Κουστούδης. 

Όταν η σκυτάλη πέρασε στον Αλέξανδρο Κοσκινά, το Tudor Hall κράτησε στο ακέραιο τον στιβαρό χαρακτήρα του, ο οποίος ξεδιπλώνεται σε μια γκάμα από δημιουργικά πιάτα με σαφείς αναφορές στην ελληνική παράδοση που είναι όμως κεντημένα με μοντέρνες τεχνικές και σύγχρονη αισθητική. Υπάρχουν και ελάχιστα ευρωπαϊκά στοιχεία στη κάρτα, αλλά η ραχοκοκκαλιά παραμένει γαλανόλευκη. Ο Κοσκινάς παρά το νεαρό της ηλικίας του έχει τη στόφα μάγειρα παλαιάς κοπής, πράγμα που σπανίζει εδώ που τα λέμε στην πιάτσα, ενώ με τη σπουδή του δίπλα στον Ευαγγέλου κληρονόμησε πολλά από τα πολύτιμα χαρίσματα του. Ένα από αυτά είναι η ικανότητα να ραφινάρει σε τέτοιο βαθμό τις ρουστίκ ελληνικές γεύσεις, χωρίς να χάνουν πόντους από τη νοστιμιά τους. Ένα άλλο προτέρημα είναι το εξαιρετικό αποτέλεσμα που βγάζει η καλοκουρδισμένη μπριγάδα του όταν το εστιατόριο χτυπάει εκατό και βάλε κουβέρ με πρωταγωνιστές μια απαιτητική πελατεία. Μεγάλη υπόθεση. Τον θαυμάζω επίσης για τη σεμνότητα του, αν και θα σας εκμυστηρευτώ ότι έχει μεγάλο φαν κλαμπ από δύσκολους foodies, που δε δίνουν ούτε του αγγέλου τους νερό. Έχει συμβεί να είμαι μπροστά αρκετές φορές που τον φωνάζουν στο τραπέζι με το μικρό του όνομα, για να του σφίξουν το χέρι και να του πουν ατάκες όπως «έχουμε φάει σε τόσα εστιατόρια με αστέρια μισελέν και είναι απαράδεκτο να μην σας έχουν δώσει τουλάχιστον ένα».Αναρωτιέμαι με τη σειρά μου για τις παρωπίδες του πολύ συμπαθητικού, κατά τα άλλα, λαστιχάνθρωπου σχετικά με το Tudor Hall και όχι μόνο. Ας είναι. 

Στα του φαγητού, τώρα, όσες φορές και να ανανεώνεται το μενού, δε κουνιέται με τίποτα η βελούδινη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που φτιάχνει το σέρβις με τελετουργικό τρόπο επιτόπου σε ένα τρόλεϊ, δίπλα στο τραπέζι σας. Έτσι ανοίγει η όρεξη πρώτα στα μάτια και με την πρώτη μπουκιά, σου ζεσταίνει τον ουρανίσκο με αυτή τη γνώριμη νοστιμιά για τα επόμενα. Από τα κρύα ορεκτικά, το ταρτάρ από μοσχαρίσιο φιλέτο είχε άψογο κόψιμο και γευστικό βάθος. Η κρέμα από γραβιέρα Νάξου του ταίριαζε, αλλά δεν είμαι βέβαιος αν το φουά γκρα με τις πέρλες βαλσάμικου και με το τυρί λειτουργούν και τόσο αρμονικά στο σύνολο αυτού του πιάτου. Θα το προτιμούσα ίσως χωρίς το τυρί. Τα υπέροχα γιουβαρλάκια ροφού έρχονται με ένα πλούσιο αυγολέμονο που δένει πολύ όμορφα μαζί τους. Ξετρελάθηκα με τα μοσχαρίσια γλυκάδια και αυτή τη μεταξένια κρέμα γλυκομπίζελων με πράσινο μήλο, πατάτα και πράσα, που τα έκανε ακόμα πιο συναρπαστικά. Εδώ, ο Κοσκινάς ξεφεύγει από το τεραίν της ελληνικότητας, όχι όμως σε τέτοιο βαθμό που να αλλοιώνει τη ταυτότητα του εστιατορίου. Ενημερωτικά, τα πηγαίνει περίφημα και στο ευρωπαϊκό γήπεδο. Όποιος έχει δοκιμάσει κυνήγι από τα χέρια του, πιάνει αυτό που λέω. Το κορυφαίο πιάτο της βραδιάς ήταν μια αριστουργηματική ψητή σφυρίδα με τον αγιορείτικο τρόπο, που περιχύνει με μια θεσπέσια σάλτσα κακαβιάς με απαράμιλλη γευστική πυκνότητα. Συμβουλή: Φυλάξτε ή ζητήστε λίγο ψωμί γιαυτό το σημείο και χωρίς αναστολές δώστε του να καταλάβει. Δυνατή πρόταση και το αρνί του, με μικρές αγκινάρες ραγού, σκόρδο κονφί και ελιές. Αξίζει κατά τη γνώμη να φτιάξετε επιτόπου με τον σεφ ή το σέρβις ένα μενού γευσιγνωσίας με τα πιάτα που θέλετε να δοκιμάσετε, για να πάρετε μια σφαιρικότερη εικόνα της κουζίνας. 

Στα επιδόρπια, η σύγχρονη εκδοχή του εκμέκ με την υπογραφή του ζαχαροπλάστη, Ευγένιου Βαρδακαστάνη, παραμένει το απολύτο χιτ και αξίζει κατά τη γνώμη μου πάρα πολλά εύσημα, ενώ πολύ συμπαθητική είναι και η Ganache Acapulco με σορμπέ λάιμ του Arnaud Lahrer. Αν και δε σας κρύβω, ότι από έναν Γάλλο ζαχαροπλάστη με αυτή τη πορεία και το DNA, περίμενα περισσότερα.