Όταν έκλεισα το τραπέζι δεν ήξερα περί των επετείων. Διαβάζοντας τον κατάλογο όμως συνειδητοποίησα πως έχουν περάσει ήδη 10 χρόνια από τότε που άνοιξε το ξενοδοχείο Athens Was και οκτώ από τότε που άρχισε να λειτουργεί το Sense Restaurant. Αυτός είναι ο λόγος που ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος προτείνει ένα μενού «αναδρομής στο χρόνο», το οποίο ονομάζει «Ρίζες και Μνήμες», που, όπως λέει, επαναπροσεγγίζει «τις γεύσεις που διαμόρφωσαν το ταξίδι» του. Επιλέξαμε το μεγάλο μενού και έτσι το δείπνο μας άνοιξε με τρία amuse- bouche, έναν τοματοκεφτέ (κροκέτα) με μους φέτας Ηπείρου, κρέμα δυόσμου κι ένα φίνο κράκερ ντομάτας. Σε ένα επόμενο στάδιο ήρθαν δύο κουτάλια, στο ένα υπήρχε ένα αλλιώτικο τζατζίκι από κατσικίσιο γιαούρτι και σκόρδο σε τζελ αγγουριού και στο δεύτερο ένα μίνι μπριάμ σα μια τερίνα μελιτζάνας, με ξινομυζήθρα και «φύλλο» τραγανής πατάτας. Και οι τρεις αυτές μικροσκοπικές μπουκιές, παρά την εκλέπτυνση και το λιλιπούτειο μέγεθός τους, κατάφερναν να αποδώσουν στην εντέλεια μερικές από τις πιο κοινές και οικείες γεύσεις του ελληνικού καλοκαιριού. Ακολούθησε ένας αλλιώτικος καγιανάς, δηλαδή μια κρέμα κρόκου κονφί, με καπνιστό πελτέ ντομάτας, αφρό καγιανά με το ασπράδι του αυγού σε μαρέγκα για να προσφέρει τραγανότητα στον κρόκο.
Στο επόμενο στάδιο ένα (αποδομημένο)
ντολμαδάκι, όπου το ρύζι με τα μυριστικά του κρύβονται κάτω από ένα εικονικό
αμπελόφυλλο, φτιαγμένο από ένα σορμπέ δυόσμο-λεμόνι με ωμό σταφύλι και εξαιρετικό
παρθένο ελαιόλαδο (Αρχαίας Ολυμπίας από την ποικιλία τσαμπιδολιά). Το δυστύχημα
ήταν ότι το σορμπέ – λόγω της ζέστης της βραδιάς – έλιωσε λίγο γρήγορα και το
γλυκό στοιχείο του αναμείχθηκε με την κρέμα αμπελόφυλλου, μειώνοντας εκείνη τη
δροσιά της οξύτητας που περιμένει κανείς σ’ ένα «ορφανό» ντολμαδάκι. Το
επόμενο, επίσης μικρών διαστάσεων στάδιο είναι το βενετσιάνικο παστίτσιο –
πιάτο της επτανησιακής παράδοσης –αυτό εξηγεί γιατί στη γέμιση εκτός από το μοσχαρίσιο
κιμά συνυπάρχει και φραγκόκοτα και ελάχιστο σουτζούκι που δίνει μια ευχάριστη
και απρόσμενη ένταση στην κρεμώδη γέμιση της μπεσαμέλ με το τυρί Σαν Μιχάλη. Το
εύρημα είναι ότι ο σεφ δεν τυλίγει το μίνι παστίτσιο του σε φύλλο, το τυλίγει
σε σπείρα δημιουργώντας ένα θόλο από ζυμαρικά bucatini, τον οποίο περιχύνει με
μια demi-glace από την φραγκόκοτα. Παρατήρησα ότι το πιάτο αυτό υπάρχει στο
άλλο μενού, όπου, εναλλακτικά, προτείνεται ως παστίτσιο οσπρίων με ρεβίθια
Φενεού. Ίσως επιδιώξω να το δοκιμάσω σε μια επόμενη επίσκεψη μου.
Στη συνέχεια ήρθε το καλύτερο, για μένα, πιάτο της βραδιάς ένα φιλέτο φαγκρί ανοιχτής θαλάσσης ψημένο υποδειγματικά, που συνοδευόταν από ελάχιστα βρασμένα χόρτα εποχής μαζί με κολοκύθι στα κάρβουνα και καρότο, με μια άψογη λεμονάτη σάλτσα (δίκην αυγολέμονου με μοσχολέμονο και ασύρτικο Σαντορίνης).
Μετά από τέτοιο το ντελικάτο πιάτο, το στιβαρό κρέας, ένα καπνιστό short rib από ελληνικό μοσχάρι με σάλτσα μαυροδάφνης, κέτσαπ ελιάς και κρέμα από σφέλα και ένα τέλειο τζελ από κουμκουάτ μοιραία ήταν κάπως πληθωρικό για φινάλε ενός τόσο καλοδουλεμένου και ραφιναρισμένου μενού.
Οι όποιες ενστάσεις μου ξεχάστηκαν όταν ήρθε το δροσερό σορμπέ λευκόσαρκου ροδάκινου με πεπόνι, εσπεριδοειδή και γρανίτα αγγούρι και εκείνο το ιδιότυπο ρυζόγαλο που ο σεφ αποκαλεί «μνήμες από γάλα και φράουλα». Πρόκειται για έναν αφρό ρυζόγαλου με φράουλες σε πετιμέζι, cremeux λουίζας και παγωτό από καραμελωμένο γάλα.
Για πρώτη φορά ένιωσα ότι το μοναδικό σκηνικό της φωταγωγημένης Ακρόπολης και της πύλης του Αδριανού δεν έκλεβαν την παράσταση…
Το επετειακό menu του σεφ Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου είναι per se ενδιαφέρον γιατί, ενώ θεωρητικά πρόκειται για μια αναδρομή σε παλαιότερα πιάτα, είναι κάτι εντελώς καινούργιο, πιο φρέσκο, πιο ώριμο και τεχνικά πιο άρτιο. Αυτό η εξέλιξη εξηγεί και τη βαθμολογία μου. Στην τελική κρίση μου βοήθησε, βέβαια, και η ομάδα του σέρβις που διευθύνει η maître d’ hotel κα Ελισσάβετ Βοϊδονικόλα.