Ο Σωτήρης Κοντιζάς και ο Κώστας Πισσιώτης συναντήθηκαν για πρώτη φορά στο Π Box, αλλά πάω στοίχημα, ότι όσο αναπτυγμένο και να ήταν το ένστικτό τους, κανείς από τους δυο δεν φανταζόταν τη μεταξύ τους συνέχεια. Μπορεί το Master Chef να εκτίναξε στα ύψη τη δημοτικότητα του Κοντιζά και να είναι εν μέρει υπαίτιο για τις λίστες αναμονής στο Nolan, όμως το πολύ στιλάτο μπιστρό της οδού Βουλής έγινε talk of the town με το που άνοιξε και κράτησε ζεστό το ενδιαφέρον πολλών. Ακόμα θυμάμαι το ιντριγκαδόρικο δελτίο τύπου, που περιέγραφε πως το εστιατόριο γεννήθηκε από ένα πιάτο του νεαρού σεφ που έπεισε τον Κώστα Πισσιώτη να κάνει το επόμενο βήμα. Όπως θυμάμαι ασφαλώς και το ξάφνιασμα που ένιωσα με τη κουζίνα του, η οποία όχι μόνο δεν έμοιαζε με καμία άλλη στη πόλη, αλλά εκτός από αυτόφωτη ήταν από την πρώτη στιγμή της και ελκυστική, φέρνοντας αρκετά βήματα πιο κοντά την γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας, στις συντεταγμένες του μητροπολιτισμού που αντιμετωπίζει τη γεύση και με μια αλληλεπιδραστική διάθεση. Αυτό ακριβώς αποτυπώθηκε και στα FNL Best Restaurant Awards, όταν η γευσιγνωστική επιτροπή των βραβείων απένειμε ομόφωνα στον Σωτήρη Κοντιζά τον τίτλο του καλύτερου πρωτοεμφανιζόμενου σεφ για το 2016 αλλά και ένα αστέρι FNL, το οποίο διατήρησε και φέτος.
Έχοντας διορθώσει αρκετές ατέλειες σε όλα τα επίπεδα, το φαγητό είναι εκφραστικότερο και νοστιμότερο από ποτέ
Στο μεσοδιάστημα πήγα για φαγητό στο Nolan τέσσερις φορές
γιατί αφενός με ενδιέφερε να παρακολουθώ την εξέλιξή του, αφετέρου απολάμβανα
πολύ κάποια πιάτα του. Είχα βέβαια και τις ενστάσεις μου που κατέγραψα κιόλας
σε ένα κείμενο, το οποίο μετά την τελευταία μου επίσκεψη μοιάζει να είναι
ανεπίκαιρα σκληρό. Ενστάσεις που αφορούσαν ορισμένα τεχνικά σφάλματα στις
εκτελέσεις, αλλά κυρίως μια φινέτσα με τρωτά σημεία που σε κάποιες περιπτώσεις λειτουργούσαν σε
βάρος της νοστιμιάς, δίνοντας συνθέσεις ντελικάτες αλλά άνευρες. Η επίλυση
αυτών των προβλημάτων είναι ο πρώτος λόγος που επανέρχομαι με αυτή τη κριτική.
Ο δεύτερος σχετίζεται με την συμμετοχή του Σωτήρη Κοντιζά στο Master Chef και
τη λογική περιέργεια που αντιλαμβάνεστε ότι οφείλει να έχει ένας δημοσιογράφος
γεύσης για έναν σεφ, ο οποίος μοιράζεται πλέον τον χρόνο του στη κουζίνα και
στα τηλεοπτικά πλατό, κρίνοντας επίδοξους μάγειρες σε ένα ριάλιτι. Σε τι
κατάσταση είναι πλέον το εστιατόριο; Πατάει ο ίδιος στη κουζίνα; Μήπως τα
φόρτωσε στο κόκορα; Πόσο θα επηρεάσουν τις επιδόσεις του οι νέες συνθήκες που
τον θέλουν απίκο στο γυαλί; Αυτά είναι ορισμένα από τα ερωτηματικά που
γεννήθηκαν προσωπικά σε μένα και η απάντηση μετά το τελευταίο δείπνο μου εκεί
είναι η εξής: Το Nolan βρίσκεται στην πιο φορμαρισμένη περίοδό του. Και όχι
μόνο αυτό. Έχοντας διορθώσει αρκετές ατέλειες σε όλα τα επίπεδα, το φαγητό
είναι εκφραστικότερο και νοστιμότερο από ποτέ.
Μπορεί αυτή η βελτίωση να μην αποτυπώνεται ακόμη στη βαθμολογική κλίμακα, αλλά το Nolan για πρώτη φορά είναι πάνω από τον, έτσι και αλλιώς, πολύ καλό βαθμό του, απέχοντας δυο τρία δεκαδικά από το επόμενο δύσκολο σκαλοπάτι του 7.5/10.
Τι σημασία έχει λοιπόν αν ο Κοντιζάς είναι στα γυρίσματα του
Master Chef ή ταξίδι στη Κουάλα Λουμπούρ ή στη παιδική χαρά με τη κόρη του ή
με τις πυτζάμες στο καθιστικό του αν θέλετε ακόμα, από τη στιγμή που η κουζίνα βγάζει
αυτό το καθηλωτικό, όλο αρώματα, φρεσκάδα και εντάσεις, σεβίτσε δράκαινας σε
εκδοχή κρύου φρικασέ; Αξίζει να επισκεφτεί κάποιος το Nolan μόνο και μόνο γι’ αυτό
το πιάτο. Επίσης χάρηκα που ξαναβρήκα στο μενού την άψογα ψημένη «γόπα για
μωρά» που την παρφουμαρίζει με πικάντικο λάδι και μυρωδικά αλλά και μια συνταγή
του Κοντιζά, στην οποία συμπυκνώνεται κατά τη γνώμη μου αυτό το ιδιοσυγκρασιακό
μοτίβο ελληνοϊαπωνικού fusion με μεγάλη επιτύχια: το σοταρισμένο θράψαλο σε μια
λεπτή σάλτσα βουτύρου με miso και chutney μαραθόριζας. Απόλυτο case study για
τις δυνατότητες που έχει ένα ταπεινό και παραγκωνισμένο από πολλούς υλικό, όπως
το θράψαλο, στα χέρια ενός ταλαντούχου μάγειρα. Στα άρτια ψωμάκια ατμού η
γέμιση από χοιρινά μάγουλα είχε δυνατή γεύση αλλά στο σύνολο έχανε πόντους από
τη στεγνότητά της. Μαζί με τα αδιάφορα, σχεδόν άνοστα λαχανικά ατμού που
παραγγείλαμε ως συνοδευτικό ήταν και οι μοναδικές παραφωνίες του γεύματος. Στον
αντίποδα, το φανταστικό πατατόψωμο-σήμα κατατεθέν, για το οποίο κάθε φορά
προσπαθώ να επιστρατεύσω την εγκράτεια μου αλλά δυστυχώς δεν τα καταφέρνω. Το
φέρνουν και αυτό ως συνοδευτικό μιας και δεν σερβίρουν ψωμί στο εστιατόριο. Η
λεπτοκομμένη μοσχίδα ,ψημένη rare, ήταν λουκούμι και σερβίρεται σε ένα τέλειο,
εξευγενισμένο γιαπωνέζικο ζωμό tare με καμένα πράσα. Σκεφτείτε, ότι ο
συνδυασμός έπεισε ακόμα και τη Θάλεια Τσιχλάκη, η οποία έχει σκεφτεί πολλές
φορές να κατεβάσει πογκρόμ ενάντια στα καμένα λαχανικά. Τέλος, η ελληνική
εκδοχή του απωανατολίτικου donburi με κιμά από βετούλι, γιαούρτι, δυόσμο,
τζίντζερ και πιπέρι σετσουάν ήταν ένα επιτυχημένο δείγμα γραφής στην
ριψοκίνδυνη απόπειρα του Σωτήρη Κοντιζά να ενώσει Ελλάδα και Ιαπωνία, μίνιμαλ
και comfort. Αν και ένα παραπανίσιο γκάζι στην ένταση του γίδινου κιμά, θα
έφτανε το πιάτο ακόμα ψηλότερα.
Στα επιδόρπια τώρα, το μόνο που έχω να τους προσάψω είναι το μέγεθος. Για παράδειγμα, με αυτή την εξαίσια τάρτα από καφέ και ρούμι με μελάσα, πάνω που πας να αναστέναξεις, σου κόβεται για να το θέσω κομψά...η χαρά γιατί τελειώνει σε τέσσερις μικρές κουταλιές. Πολύ καλή και η pave σοκολάτας Valrhona με τα καραμελωμένα καρύδια. Θα επιμείνω για τους έξτρα πόντους που χαρίζει στο εστιατόριο, η οικοδέσποινά του, Έλενα Μαντζουράνη. Διευθύνει την ορχήστρα της σάλας με ρυθμό και άφταστη ενέργεια, χωρίς να ακούγεται όμως κιχ, ενώ παράλληλα διαθέτει μια αστική ευγένεια παλαιάς κοπής που λείπει από πολλά εστιατόρια της Αθήνας. Όσο για τον Κώστα Πισσιώτη, έκανε πράξη αυτό που είπε κάποτε ο σπουδαίος φιλόσοφος Ραλφ Έμερσον σε έναν φίλο του, όταν τον ρώτησε ποιο είναι κατά τη γνώμη του το μυστικό για να πετύχει ένα νέο ξεκίνημα: «Δέσε το αμάξι σου σε ένα αστέρι.»