Είχε κάνει αίσθηση το Nolan όταν πρωτοάνοιξε την πόρτα του το 2016. Λίγο το περίεργο όνομα, λίγο το εξωτικά μπιστρονομικό στυλ της κουζίνας του Κοντιζά, λίγο η Έλενα Μαντζουράνη που αποδείχθηκε τελικά μια ολόκληρη «σχολή» στο σέρβις, αλλά και η φοβερή αισθητική των δημιουργών του, έφεραν ένα φρέσκο και παρατεταμένα ανανεωτικό αεράκι στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας. Αυτά τα «λίγο» ενωμένα κάνανε τελικά ένα συμπαγές «πολύ» που απογειώθηκε με την δημοφιλία του Σωτήρη Κοντιζά λόγω του Master Chef. Μέσα σε αυτά τα εννιά χρόνια πήγα αρκετές φορές και θυμάμαι πως τις περισσότερες έφαγα και πέρασα πολύ καλά. Δεν θυμάμαι άλλο εστιατόριο που να κρατάει το ογδόντα της εκατό του μενού του ίδιο και απαράλλαχτο, για περίπου μια δεκαετία. Αυτό από ένα σημείο και μετά έδινε μια αδιαπραγμάτευτη σταθερότητα στις επιδόσεις της κουζίνας, αλλά παγίωσε και στη συνείδηση των καταναλωτών ένα πολύ ιδιαίτερο και απολύτως ιδιοσυγκρασιακό μαγειρικό στυλ που είτε άρεσε είτε όχι, δεν αναπαράχθηκε ποτέ σε κανένα άλλο εστιατόριο. Τον περασμένο Δεκέμβριο αυτός ο κύκλος έκλεισε. Και εγένετο Nolan 2.0.
Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είναι ένας από τους ικανότερους σεφ που δραστηριοποιούνται εδώ και χρόνια στην Ελλάδα, έχει πολλά χρόνια εμπειρίας στην πλάτη και κατά γενική ομολογία από το 2010 που άρχισε να ανοίγει τα δικά του φτερά του μας έχει χαρίσει πολλές όμορφες στιγμές σε εστιατόρια. Θα αναφέρω μόνο το Abovo το οποίο στην εποχή του ήταν εξαιρετικό αλλά και τη θητεία του στο Premiere, όπου έδωσε σε ένα απολύτως άχαρο αισθητικά εστιατόριο, μια γαστρονομική υπόσταση την οποία υποστήριξε μέχρι τέλους. Έχει όμως κάνει εξαιρετική δουλειά και στο Brutus, το οποίο συνεχίζει να επιμελείται. Πώς τα πηγαίνει, όμως, στο Nolan; Χωρίς να περιστρέφω τα λόγια μου, θα πω ότι γενικά τα πηγαίνει αρκετά καλά, κάτι που είναι αναμενόμενο. Ωστόσο, από έναν σεφ αυτού του επιπέδου, που έχει ελιχθεί με επιτυχία σε όλες τις πτυχές της γαστρονομίας - από το street food μέχρι το fine dining - περίμενα να δω μια διαφορετική προσέγγιση στη δομή του μενού, καθώς και την προσωπική του μαγειρική ματιά να αποτυπώνεται με μεγαλύτερη τόλμη και ένταση στα πιάτα. «Ομάδα που κερδίζει δεν αλλάζει», λένε. Μπορεί το Nolan να μην ήταν έτοιμο ή να μην ήθελε τελικά να δώσει το πράσινο φως για μια εντελώς νέα υφολογική κατεύθυνση. Αυτό το κατανοώ απόλυτα. Ωστόσο, ακόμη κι αυτό δεν αναιρεί την ανάγκη για εξέλιξη.
Τα παιδιά στο σέρβις, βέβαια, σου ανοίγουν την καρδιά. Είναι πρόσχαρα, ευγενικά, μετρημένα, και αυτή η και λίγο ανέμελη διάθεση που έχουν, μαλακώνει και κάποια αναπόφευκτα πταίσματα, κάποιες αμήχανες στιγμές που «προδίδουν» ότι η ομάδα είναι σχετικά νέα και καθώς περνάει ο καιρός θα βρει κι αυτή τους ρυθμούς της. Από την άλλη η λίστα κρασιών με τρία αφρώδη, επτά λευκά, δύο ροζέ, δύο πορτοκαλί και έντεκα ερυθρά είναι φτωχή για ένα εστιατόριο του κύρους του Nolan.
Περνώντας, τώρα, στο φαγητό να σας πω ότι ξεχώρισα δύο
πολύ φωτεινές στιγμές που θα μπορούσαν να γίνουν σημαία στην καινούργια εποχή
του εστιατορίου. Η πρώτη είναι η πιο comfort εκδοχή ίσως του καλύτερου πιάτου
που έχω φάει ποτέ από τα χέρια του Μιχάλη στο Premiere: πρόκειται για μια
αναφορά στο εμβληματικό «Ρόδο του Ισπαχάν» του Pierre Herme. Η ψίχα του
ντελικάτου καβουριού συνδυάζεται άψογα με τις γλυκιές και φρουτώδεις νότες του
λίτσι, ενώ η λεπτή οξύτητα από τη σύνθετη σάλτσα βατόμουρου, αρωματισμένη με
τριαντάφυλλο, προσφέρει ισορροπία στη γεύση. Το δεύτερο πιάτο που με ενθουσίασε
ήταν οι φακές beluga, συνδυασμένες με λακέρδα, παστουρμά και παλαιωμένο κασέρι.
Κάθε υλικό ξεχωρίζει με τη δική του προσωπικότητα, δημιουργώντας ένα αρμονικό
σύνολο γεμάτο γεύσεις που αναδεικνύονται άψογα σε αυτόν το ανατρεπτικό
πιάτο.
Το σπασμένο αγγούρι ταιριάζει γάντι με το ψητό κολοκύθι σε μια όμορφη αντίστιξη θερμοκρασίας και υφών, ενώ η «υγρασία» του πιάτου ήταν υποδειγματική. Ωστόσο, οι Thai style γαρίδες με κουνουπίδι και καρύδα μου φάνηκαν λίγο άχρωμες γευστικά και δεν είχαν τα αρώματα που υποσχόταν η παρουσίασή τους. Αντίθετα, τα πιλμένι, γεμιστά με θαλασσινά και σε ανάλαφρο μοσχαρίσιο ζωμό αρωματισμένο με lemongrass, ήταν ένα ωραιότατο πιάτο. Το μοσχάρι, ψημένο σε τέλειο medium rare, είχε καλή γεύση, ενώ η σάλτσα παρμεζάνας με bok choy και μαραθόσπορο πρόσθετε μια πανέξυπνη πινελιά. Τα συμπαθέστατα επιδόρπια, τέλος, επιδέχονται βελτίωσης, λόγω και της μακροχρόνιας ενασχόλησης του σεφ με την ζαχαροπλαστική.
Παρατήρησα ότι οι τιμές έχουν αυξηθεί ελαφρώς, αλλά τα υλικά που χρησιμοποιούν τώρα είναι εξίσου πιο ακριβά σε σχέση με το παρελθόν. Για ένα πλήρες γεύμα με ένα μπουκάλι κρασί, υπολογίστε περίπου €60-80 το άτομο. Το Nolan βρίσκεται σε μια νέα και ενδιαφέρουσα φάση αλλαγής, με τον Μιχάλη Νουρλόγλου να αναλαμβάνει την κουζίνα και να καλείται να κερδίσει ένα απαιτητικό στοίχημα. Τα πρώτα δείγματα γραφής είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικά, όμως οι προσδοκίες που δημιουργεί το όνομα του Νουρλόγλου καθώς και η μέχρι τώρα πορεία του Nolan, θέλουν τον πήχη να ανέβει πιο ψηλά. Προσωπικά, περιμένω με ανυπομονησία να δω αυτή την εξέλιξη να γίνεται πράξη.