Το 2020, στην πρώτη κριτική που είχα γράψει για το Lycabettus στη Σαντορίνη, ο τίτλος έλεγε πως «το εστιατόριο του Andronis Luxury Suites βρίσκεται στο μεσουράνημά του». Έξι καλοκαίρια αργότερα, και έχοντας επιστρέψει και πάλι φέτος σε αυτή τη βεράντα που προεξέχει πάνω από την Καλντέρα με μια σχεδόν παράλογη ομορφιά και που, δικαίως, έχει γίνει ένα από τα ελάχιστα εστιατορικά σκηνικά της Ελλάδας με πραγματικά παγκόσμια αναγνωρισιμότητα, διαβάζω ξανά εκείνο το κείμενο με μια παράξενη οικειότητα, σαν να κοιτάζω μια παλιότερη εκδοχή ενός εστιατορίου που συνέχισε να δουλεύει πάνω στον εαυτό του πολύ περισσότερο απ’ όσο τότε μπορούσα να φανταστώ. Το Lycabettus του 2020 ήταν πράγματι ένα εξαιρετικό εστιατόριο, ίσως το καλύτερο που είχα γνωρίσει μέχρι τότε στην ιστορία του, όμως η διαδρομή που ακολούθησε έδωσε τελικά σε εκείνο το «μεσουράνημα» μια πολύ πιο ουσιαστική διάσταση: αυτή της διάρκειας, της συνέπειας και μιας σταθερής ανόδου που σήμερα μοιάζει σχεδόν αυτονόητη, ενώ μόνο αυτονόητη δεν υπήρξε.
Το εμβληματικό εστιατόριο του Andronis Luxury Suites έχει περάσει από διαφορετικές μαγειρικές περιόδους, έχει αλλάξει πρόσωπα και έχει χτίσει πάνω στη δουλειά ανθρώπων που άφησαν ο καθένας το δικό του ίχνος. Σε όλη αυτή τη διαδρομή, ο Γιώργος Φιλιππίδης, γενικός διευθυντής όλων των ξενοδοχείων Andronis, υπήρξε η βασικότερη σταθερά του, με μια σπάνια ικανότητα να διαβάζει σωστά κάθε διαφορετική εποχή του και να εμπιστεύεται τους ανθρώπους που μπορούσαν πραγματικά να το πάνε παρακάτω. Και πίσω από αυτή τη διαδρομή βρίσκεται φυσικά ο Μίλτος Ανδρώνης, ένας από τους ανθρώπους που κατά τη γνώμη μου συνέβαλαν αποφασιστικά στη μεγάλη ανανέωση της σύγχρονης Σαντορίνης. Είδε πολύ νωρίς ότι ένα νησί με τέτοια παγκόσμια δύναμη μπορούσε να διεκδικήσει πολύ περισσότερα και επένδυσε επίμονα στη φιλοξενία, στο φαγητό, στο κρασί, και κυρίως στους ανθρώπους, χτίζοντας μέσα στα χρόνια έναν ολόκληρο κόσμο γύρω από το όνομα Andronis. Το Lycabettus είναι ίσως η πιο καθαρή έκφραση αυτής της ματιάς: ένα εστιατόριο που ξεκίνησε προικισμένο με μια σχεδόν μυθική θέση και κατάφερε να αποκτήσει κάτι πολύ δυσκολότερο, δική του ιστορία.
Ο Χρήστος Καραγιάννης βρίσκεται σήμερα στην κεφαλή μιας μαγειρικής ομάδας που έχει φτάσει, κατά τη γνώμη μου, σε ένα από τα πιο ολοκληρωμένα σημεία της ιστορίας του εστιατορίου και το ενδιαφέρον είναι πως αυτή η εξέλιξη συνέβη χωρίς τον παραμικρό θόρυβο γύρω από το πρόσωπό του. Κάτι μου αρέσει πολύ σε αυτό. Ζούμε σε μια εποχή όπου ένας σεφ μπορεί να αποκτήσει δημόσια περσόνα πριν προλάβει καλά καλά να αποκτήσει κουζίνα, και η γαστρονομία, που πάντοτε είχε μια μικρή αδυναμία στη ματαιοδοξία, βρήκε στα social media το φυσικό της οικοσύστημα. Ο Καραγιάννης ακολούθησε μια πολύ πιο «παλιομοδίτικη» διαδρομή: μπήκε στην κουζίνα, έμαθε, δούλεψε, ανέλαβε μεγαλύτερες ευθύνες, συνέχισε να δουλεύει και άφησε τα πιάτα να μιλήσουν από μόνα τους. Η τεχνική του παιδεία είναι εμφανής, όπως και η έλξη του προς τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα, κυρίως μέσα από τις σάλτσες και τον τρόπο με τον οποίο χτίζει τη γεύση γύρω από ένα βασικό υλικό. Εκεί που βλέπω τη μεγαλύτερη πρόοδο είναι στην ελευθερία με την οποία χειρίζεται σήμερα όλα αυτά τα εργαλεία.
Η φετινή δοκιμή το κάνει σχεδόν εκνευριστικά εύκολο να υποστηρίξεις όλα τα παραπάνω, γιατί σε αρκετές στιγμές το επίπεδο της κουζίνας είναι τέτοιο που πραγματικά τρίβεις τα μάτια σου. Η ντοματόσουπα, για παράδειγμα, με σορμπέ ντομάτας, ντοματίνια και ένα θαυμάσιο ντάσι ντομάτας, πιάνει το υλικό από διαφορετικές θερμοκρασίες και υφές και το φέρνει στο στόμα με τέτοια καθαρότητα ώστε το πιάτο μοιάζει σχεδόν αυτονόητο, πράγμα που συνήθως σημαίνει ότι από πίσω έχει γίνει πολλή δουλειά. Στο ταρτάρ κόκκινης γαρίδας, το αγγούρι και το χαλαπένιο δίνουν ακριβώς τη φρεσκάδα και το μικρό ηλεκτρικό τσίμπημα που χρειάζεται η γλυκύτητα του οστρακόδερμου, ενώ το κολράμπι και το χαβιάρι συμπληρώνουν ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα φίνο και απολαυστικό, χωρίς ίχνος φλυαρίας.
Είναι από εκείνες τις στιγμές που το fine dining θυμάται, επιτέλους, πως όλη αυτή η τεχνική, τα πανάκριβα προϊόντα και οι ατελείωτες ώρες δουλειάς στην κουζίνα έχουν έναν τελικό προορισμό: να θέλεις ακόμη μία κουταλιά
Ακόμη πιο εντυπωσιακό βρίσκω το καλαμάρι, όπου η σάλτσα από μπαρμπούνι, το lardo di Colonnata, το πιπέρι Εσπελέτ, το χαβιάρι και ένα εξαιρετικό σαμπαγιόν οστρακοειδών συνθέτουν έναν συνδυασμό που στο χαρτί θα μπορούσε εύκολα να μοιάζει με υπερβολή αλλά στο στόμα είναι σχεδόν αφοπλιστικός. Όλα δουλεύουν για να κάνουν το καλαμάρι βαθύτερο, πιο θαλασσινό, πιο σαρκώδες, και κάπου εκεί καταλαβαίνεις πόσο σίγουρα πατάει πλέον ο Καραγιάννης πάνω στις τεχνικές του.
Ο αστακός συνεχίζει στο ίδιο ύψος και εδώ το ψήσιμο είναι πραγματικά υποδειγματικό, με τη σάρκα του ζουμερή, κρουστή και γεμάτη από εκείνη τη φυσική γλυκύτητα που τόσο εύκολα χάνεται όταν το προϊόν ξεφύγει έστω και λίγο. Ο πουρές καρότου με περγαμόντο και λεμόνι και η πυκνή, αρωματική σάλτσα αστακού τον συνοδεύουν θαυμάσια, ενώ το ρύζι bomba με σομπρασάδα και κρόκο που ακολουθεί έχει κάτι σχεδόν αμαρτωλό, και ταυτόχρονα απολύτως φίνο, στη νοστιμιά του. Είναι από εκείνες τις στιγμές που το fine dining θυμάται, επιτέλους, πως όλη αυτή η τεχνική, τα πανάκριβα προϊόντα και οι ατελείωτες ώρες δουλειάς στην κουζίνα έχουν έναν τελικό προορισμό: να θέλεις ακόμη μία κουταλιά.
Και ύστερα έρχεται ο Γιώργος Πλατινός, που για μένα έχει ξεπεράσει εδώ και χρόνια την κατηγορία του «εξαιρετικού pastry chef». Είναι ο κορυφαίος στην Ελλάδα και ένας από εκείνους τους ελάχιστους ανθρώπους που έχουν φτιάξει ολόκληρη γλώσσα γύρω από το γλυκό. Τον γνωρίσαμε στη μεγάλη σχολή της θρυλικής Σπονδής, ενώ με ένα μικρό διάλειμμα στο The Zillers, τα τελευταία αρκετά χρόνια έχει συνδέσει το όνομά του με τα Andronis. Μου αρέσει όταν ένα μεγάλο μενού φτάνει στο γλυκό και εξακολουθεί να έχει κάτι να πει. Ο Πλατινός καταφέρνει ακριβώς αυτό, δουλεύοντας τη γεύση με ακρίβεια και αφήνοντας την τεχνική του να φαίνεται εκεί που χρειάζεται, χωρίς να μετατρέπει το επιδόρπιο σε αρχιτεκτονική μακέτα που τυχαίνει να τρώγεται. Στο κρασί, η Αμάντα Κοντινού δίνει πραγματικό ρεσιτάλ, με γνώση και μια υπέροχη αμεσότητα που κάνει ακόμη και την πιο απαιτητική επιλογή να φτάνει στο τραπέζι χωρίς ίχνος επιτήδευσης, ενώ ο Σωτήρης Κανδύλης παραμένει ο wine director του ομίλου και ο άνθρωπος που έχει χτίσει εδώ και χρόνια μια από τις πιο σοβαρές οινικές δουλειές στην ελληνική ξενοδοχειακή εστίαση. Και όλη αυτή η βραδιά κυλάει στα χέρια του Κώστα Γρατσία με έναν τρόπο σχεδόν αβίαστο, με το service να είναι παρόν ακριβώς όσο χρειάζεται, ζεστό, καλοκουρδισμένο και ανθρώπινο, σαν να ξέρει πότε να σου μιλήσει και πότε απλώς να σε αφήσει να χαρείς αυτό που συμβαίνει μπροστά σου. Γιατί αυτό που συμβαίνει μπροστά σου αξίζει να το χαρείς.
Στην Οία το ωραίο σκηνικό είναι σχεδόν φυσικός πόρος. Η Καλντέρα κάνει ήδη τη μισή δουλειά, ο ήλιος και το φεγγάρι συνεργάζονται συνήθως γενναιόδωρα και το Αιγαίο διαθέτει εδώ και μερικές χιλιάδες χρόνια εξαιρετικό τμήμα δημοσίων σχέσεων. Η συγκεκριμένη βεράντα όμως παραμένει κάτι άλλο. Την πρώτη φορά μπορεί να πας για τη θέα. Το δύσκολο είναι να θέλεις να ξαναπάς για το εστιατόριο, μια και το Lycabettus απέκτησε κάτι που η γεωγραφία από μόνη της δεν χαρίζει σε κανέναν: λόγο ύπαρξης πέρα από το τοπίο. Και, αν τελικά σκεφτώ ξανά εκείνον τον τίτλο του 2020, εκείνο το «μεσουράνημα» κράτησε πολύ περισσότερο απ’ όσο είχα τότε φανταστεί.