Στο νότο της Ιαπωνίας, στην επαρχία Kirishima, στο νησί Kyûshû, υπάρχει μια μικρή πόλη, η Fukuyama, που ανήκει στη διοικητική περιφέρεια της Kagoshima, όπου εδώ και διακόσια τόσα χρόνια φτιάχνουν ένα πολύ ξεχωριστό και εύγευστο ξίδι από καστανό ρύζι, γνωστό ως «kurozu», που σημαίνει «μαύρο ξίδι» και για αυτό ίσως να το έχετε δει να αναφέρεται σε διάφορες συνταγές ως «black vinegar» - το όνομα αυτό οφείλεται στην τελική, σκούρα απόχρωση του.
Η μέθοδος παρασκευής του ρυζόξιδου αυτού
μοιάζει σχετικά απλή. Ξεκινάει πρώτα από την ανάμειξη και τη ζύμωση των βασικών
συστατικών που χρησιμοποιούνται και για την παραγωγή του σάκε, κατά την οποία κάποια
ειδικά βακτήρια μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ, το κύριο συστατικό του
ξιδιού. Σε αντίθεση με τα περισσότερα εμπορικά ξίδια, που παράγονται σε
εργοστασιακές συνθήκες με προσεκτικό έλεγχο της κάθε φάσης παραγωγής τους, το
kurozu παρασκευάζεται στους αγρούς (Tsubobatake), σε ειδικά σχεδιασμένους
κεραμικούς αμφορείς, ύψους 60 εκατοστών.
Οι «μαύρες στρατιές» από τους παρατεταγμένους στον ήλιο χειροποίητους,
κεραμικούς αμφορείς (που στην τοπική διάλεκτο λέγονται «aman»), μέσα στους
οποίους το αφήνουν να ζυμώσει – αργά και με τη βοήθεια του «εθνικού μύκητα της
Ιαπωνίας», του γνωστού μας πια από το miso, το sake και τη σάλτσα σόγιας kōji-kin
(Aspergillus oryzae)
– έχουν φτάσει να θεωρούνται από τους τουριστικούς πράκτορες έναν από τα πιο
σημαντικά αξιοθέατα της περιοχής. Στην όλη διαδικασία παρασκευής του kurozu καθοριστικό
ρόλο παίζουν η μεγάλη ηλιοφάνεια και η μέση θερμοκρασία της Fukuyama (18ο - 19ο
C) που δεν αφήνουν τον παγετό του χειμώνα να διακόψει τη διαδικασία της ζύμωσης.
Καθοριστικό επίσης ρόλο για την ποιότητα
αυτού του ξιδιού παίζει και το εξαιρετικό νερό της πηγής Kakuida, από την οποία ρέει άφθονο, φρέσκο
και καθαρό στους γύρω από τη Fukuyama λόφους.
Το ξίδι είναι ως γνωστόν ένα από τα πρώτα προϊόντα ζύμωσης που ανακάλυψε, τυχαία, ο άνθρωπος. Ο μύκητάς του, η «μάνα» όπως τον λέμε όταν αναφερόμαστε στο ξίδι από κρασί δημιουργείται εύκολα όταν το κρασί οξειδώνεται (ξιδιάζει). Αντίθετα, για να τη διαδικασία ζύμωσης του ρυζόξιδου kurozu απαιτείται πολύς χρόνος, αλλά και τεράστια υπομονή και φροντίδα από τους παραγωγούς του. Η περίοδος της οξοποίησής του ξεκινάει τον Απρίλιο. Πρώτα βάζουν στους αμφορείς το kōji-kin και μια ποσότητα από ρύζι ατμού και μετά προσθέτουν το νερό. Στο τέλος ραντίζουν προσεκτικά την επιφάνεια του μείγματος με kōji και καλύπτουν τους αμφορείς, σφραγίζοντάς τους. Μέσα στα πιθάρια, το kōji-kin αρχίζει να δουλεύει διασπώντας το άμυλο από το βρασμένο στον ατμό καστανό ρύζι σε γλυκόζη, την οποία ο μύκητας που ζει στα εσωτερικά τοιχώματα του δοχείου μετατρέπει στη συνέχεια σε αλκοόλ. Μετά από τον πρώτο μήνα περίπου, αρχίζει να ακούγεται μέσα από τους αμφορείς ένα λεπτός ήχος αναβρασμού και να αναδίδεται ένα ευχάριστο άρωμα sake. Οι αμφορείς ελέγχονται καθημερινά για να είναι βέβαιο ότι όλα εξελίσσονται όπως θα έπρεπε. Πηγαίνουν από δοχείο σε δοχείο, ακούνε τους ήχους της ζύμωσης, ελέγχουν τη διαύγεια του υγρού, και μυρίζουν και δοκιμάζουν το περιεχόμενο τους, ανιχνεύοντας μικρές τους ποιοτικές διαφοροποιήσεις. Σε πρώτη φάση, το μείγμα μένει περί τους έξι μήνες για να ζυμώσει στο κεραμικό του πιθάρι. Μετά από τον τρίτο μήνα, όμως, το επιφανειακό στρώμα του kōji-kin βυθίζεται στον πυθμένα του δοχείου. Μετά, αφού αφαιρέσουν τα «απόβλητά» του, το ξίδι μένει μέχρι να ωριμάσει και να «μαλακώσει» για τρία χρόνια ακόμα. Σταδιακά, αρχίζει να σκουραίνει, καθώς «βαθαίνουν» τα γευστικά του χαρακτηριστικά κι αλλάζει προφίλ. Στο τελικό του στάδιο η απόχρωση του είναι σχεδόν μαύρη, σε έναν τόνο που μοιάζει με το μαύρο ενός δυνατού καφέ, ενώ το αδιαμφισβήτητο άρωμα του ξιδιού αρχίζει να είναι πια τόσο αισθητό, που είναι βέβαιο πως η μετατροπή σε kurozu έχει ολοκληρωθεί.
Άρωμα παλαίωσης, γεύση ζύμωσης και αυστηρά standards
Οι κάτοικοι της Fukuyama, βέβαια, διηγούνται στους τουρίστες πως τα πρώτα χρόνια που άρχισαν να παράγουν το περίφημο ξίδι τους, θεωρήθηκε πως ήταν ένα είδος πόσιμου «βάλσαμου». Για αυτό, εξάλλου, με κάθε επιδημία άρχιζαν να συρρέουν στο χωριό τους πλήθη κόσμου από κάθε γωνιά της χώρας, ζητώντας να προμηθευτούν το ξίδι- πανάκεια. Σήμερα πια το αποδεδειγμένα πλούσιο σε αμινοξέα kurozu, έχει γίνει περιζήτητο για την άψογα στρογγυλεμένη, αλλά και χαρακτηριστικά όξινη γεύση του, που με τις γλυκιές νότες του και το umami του μεταμορφώνει, κυριολεκτικώς τα φαγητά στα οποία συμμετέχει. Όμως, παρότι kurozu εξακολουθεί παράγεται πάντα με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο, οι παραγωγοί του για να πάρουν την πολυπόθητη σφραγίδα της γνησιότητάς του, ακολουθούν αυστηρές προδιαγραφές και ελέγχονται συνεχώς από το ιαπωνικό Υπουργείο Γεωργίας, Δασοκομίας και Αλιείας.