Hervé (updated): Στο ανοιχτόκαρδο ατελιέ ενός μεγάλου μάγειρα

Στην ιστορία κάθε στοιχήματος που κερδίζεται, στο αφήγημα κάθε μεγάλης επιτυχίας θα βρεις κάποιον που πήρε ένα ρίσκο, μια θαρραλέα απόφαση, συνήθως όταν σχεδόν τίποτα γύρω του δε συνηγορούσε σε αυτό. Έτσι και στη περίπτωση του Hervé που άνοιξε πριν από ένα χρόνο στα Πετράλωνα, αυτός ο «κάποιος» που δεν ήταν όμως ο οποιοσδήποτε -κάθε άλλο- λέγεται Hervé Pronzato και η απόφαση του να ανοίξει ένα γαστρονομικό εστιατόριο στα τέλη του περασμένου καλοκαιριού με την πανδημία να θερίζει, τον δικαίωσε στον απόλυτο βαθμό. Η περίπτωση του υπερεπιτυχημένου Hervé - και μπαίνω μετά από αυτό σε αυτή καθαυτή τη κριτική από την πιο πρόσφατη επίσκεψη μου εκεί - είναι ένα case study γενναιότητας για όποιον θέλει να ακολουθήσει τον απαιτητικό δρόμο του fine dining, ανοίγοντας ένα δικό του μαγαζί χωρίς να βάζουν πλάτη πολυτελή ξενοδοχεία και ιδρύματα. Με την προϋπόθεση βέβαια να διαθέτει κι όλες τις μαγειρικές αρετές αλλά και την προσήλωση να πετύχει τον στόχο του, που μόνο εύκολος δεν τον λες. Είναι ένα case study ακριβώς εκείνης της τόλμης που επέμενε ο Γκαίτε ότι χαρίζει ευφυΐα, μαγεία και δύναμη. Και για να τελειώνουμε: αν δεν υπήρχε κοινό για αυτή την κατηγορία των εστιατορίων, το Hervé δεν θα ήταν κάθε μέρα γεμάτο, ούτε θα χρειαζόταν τουλάχιστον μια εβδομάδα για να κάνεις κράτηση. Μπορώ να σας αναφέρω ακόμη αρκετά fine dining εστιατόρια που δεν βρίσκεις εύκολα τραπέζι ούτε για αστείο. Τα ξέρετε κι εσείς. Ρίχνοντας μια ματιά στη πρώτη κριτική που δημοσιεύσαμε πριν από ένα χρόνο για το εστιατόριο θα συναντήσετε πληροφορίες για την γευστική του ταυτότητα, τα διαδικαστικά, την ατμόσφαιρα και γενικότερα για όλη τη performance που δίνει ο ίδιος και η ομάδα του με ένα ανεπιτήδευτο και χαλαρωτικό στυλ γεμάτο ζωντάνια κι ευγένεια. Δίπλα του ο νεαρός και απίστευτα ταλαντούχος σεφ, Γρηγόρης Κίκης, ενορχηστρώνει μαζί με τον Pronzato ένα γευστικό έργο δεκαεπτά σταδίων (€80) που τα έχει όλα: βαθιά γεύση, λεπτότητα, εξαιρετική τεχνική, πολύ καλές πρώτες ύλες που έχουν πλέον αναβαθμιστεί σε σχέση με τη πρώτη περίοδο, ενώ οι επιρροές του Hervé τόσο από τη γαλλική του κουλτούρα, όσο και από τα ταξίδια του στην Ασία και σε όλο τον κόσμο ενσωματώνονται στα πιάτα με τον τρόπο που μόνο ένας αληθινός βιρτουόζος της γαστρονομίας μπορεί να καταφέρει. Πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει μια παρτιτούρα, που όταν τη γεύεσαι αισθάνεσαι ότι καμία νότα της δεν βρίσκεται στη θέση της τυχαία, μια και στη περίπτωση μας το κάθε υλικό υπηρετεί το σύνολο, όπως οφείλει πάντα να συμβαίνει σε μια ολοκληρωμένη δημιουργία.



Θα το διαπιστώσετε πιστεύω κι εσείς όταν δοκιμάσετε εκείνη την απίστευτα τραγανή και αέρινη μπαγκέτα που τη γεμίζουν με κρέμα μετσοβόνε και τυλίγουν με ένα δικό τους, απίθανο αλλαντικό από πάπια, βάζοντας στη σάρκα της τρεις «τελείες» τζελ από πορτ και κασίς. Δίπλα του έρχεται ένα κράκερ χαρουπιού με παρφέ φουά γκρα, χέλι που καπνίζουν στο εστιατόριο, τσάτνεϊ από μήλο και φρέσκο μήλο. Τα χτυποκάρδια στην μπάρα του Hervé, μια κι εκεί αξίζει να καθίσετε, συνεχίζονται με τα σαρκώδη μύδια που μαγειρεύονται σε μια χειροποίητη πάστα από κάρι, την οποία αλέθουν οι ίδιοι στον πετρόμυλο που έφερε ο σεφ από την Ινδία. Ταυτόχρονα ψήνουν στο yakitori μια και μοναδική μπάμια, γλασαρισμένη με λευκό miso και τζίντζερ και τα σερβίρουν μαζί. Τα τρως και θες να κάνεις δυο φορές γύρω στο τετράγωνο και να ξαναγυρίσεις από την επίγευση που σου αφήνουν συνδυαστικά. Πολύ φίνα ήταν και η γλώσσα τους, αλλά πάλι την παράσταση έκλεψε μια αριστουργηματική σάλτσα μυδιών, αρωματισμένη με σάκε, μίριν και λέμονγκρας που δένουν με κρεμ φραις, χαρίζοντας της μια αξιοζήλευτη πυκνότητα και νοστιμιά. Η αγγινάρα Ιερουσαλήμ με χαμομήλι, φουντούκι  από την άλλη, θέλει ακόμη λίγη δουλειά ως προς την ισορροπία, μια και το πιάτο αφήνει μια γλυκιά επίγευση που δεν του επιτρέπει να αναπνέει. Με μια έξτρα χρέωση σερβίρουν κι ένα ανεπανάληπτο φουα γκρα, ψημένο στην εντέλεια, με μια πλούσια ντεμί γκλας που αρωματίζουν με μανιτάρια και sudashi (ιαπωνικό κίτρο). Το κεντάνε με κρυστάλλους από μια παλαιωμένη ιαπωνική σόγια δέκα ετών και στην κουπαστή του βάζουν ένα ψημένο λουλούδι άγριου ιβίσκου. Διαμάντι! Δεν θα σας κουράσω άλλο με περιγραφές πιάτων. Θα πω μόνο ότι το ταρτάκι με κρέμα από λεμόνι που κλείνει το δείπνο, μου θύμισε mignardise επιπέδου τριάστερου εστιατορίου. Ελπίζω μόνο όπως και για άλλες σπεσιαλιτέ να μη «θυσιαστούν» στον βωμό της αγωνίας που έχουν να αλλάζουν πολύ συχνά αρκετές συνταγές για να μη βαριούνται οι ίδιοι και οι πελάτες. Από την μια το κατανοώ, αλλά κι από την άλλη θέλει προσοχή. Στα πολλά θετικά, προσθέστε και την ανανεωμένη λίστα κρασιών σε επιμέλεια Γιώργου Ευθυμόπουλου και Ελισάβετ Μπεκίρη επιτέλους με αρκετές ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα σε λογικές τιμές. 

Εν κατακλείδι βρήκα το Hervé τόσο φορμαρισμένο και εξελιγμένο στις γεύσεις του, που δεν μου αφήνει κανένα περιθώριο να μην το βαθμολογήσω με 8/10, πιστοποιώντας με αυτή την άνοδο του κατά μισή μονάδα στην κλίμακα αξιολόγησης ότι πρόκειται ήδη για ένα από τα σημαντικότερα fine dining εστιατόρια στην Ελλάδα. Τώρα, το ότι όλο αυτό δεν πλασάρεται με ελιτισμό και σηκωμένο φρύδι, αλλά είναι τόσο χαλαρό και ανοιχτόκαρδο στο κοινό, το κάνει εκτός από σημαντικό, διασκεδαστικό και πολύ ευχάριστο.