Το La Gabinoteca είναι ένα νέο spot στο Κεφαλάρι της Κηφισιάς το οποίο συστήνεται ως all day tapas bar.
Αντίστοιχη εικόνα από την Αθήνα είχαμε ως τώρα μόνο από το Cinco στο Κολωνάκι και έτσι ο πήχης σχεδόν αυτόματα ανέβηκε στα ύψη πριν καν πάρω την απόφαση να κάνω κράτηση στο μπαρ του.
Οι επισκέπτες του το επιλέγουν κυρίως για φαγητό, με το οποίο σε αυτή την στήλη δεν ασχολούμαστε -άλλωστε έχει γραφτεί αναλυτική κριτική στην αντίστοιχη στήλη μας.
Ο χώρος του είναι όμορφος. Ή μάλλον πολύ όμορφος. Βιομηχανικός όσο χρειάζεται, cozy όσο επιθυμούμε, άνετος όσο θέλουμε, με μεγάλη σάλα τόσο στον εξωτερικό όσο και στον εσωτερικό του χώρο.
Σχεδόν στην μέση δεσπόζει το μπαρ, το οποίο είναι μεγάλο, επιβλητικό και με 3 bartender μόνιμα σε άκρως δημιουργική διάθεση.
Κατάλογος με cocktail υπάρχει, ωστόσο ο head bartender του χώρου, Δημήτρης Παπαϊωάννου επιλέγει να προτείνει ο ίδιος τα cocktail βάσει των επιλογών του πελάτη.
Όπως με ενημέρωσε, ο ίδιος και η ομάδα του μπορούν να βγάζουν καθημερινά περισσότερες από 1.000 διαφορετικές συνταγές και έτσι θεωρεί κρίμα το να αποτυπώσει έστω και ορισμένες από αυτές σε μερικές μόνο σελίδες.
Το food & cocktail pairing, η νέα παγκόσμια δημιουργική εμμονή που θέλει τις γεύσεις της κουζίνας να συνδυάζονται αρμονικά με εκείνες του μπαρ σε κάθε πιάτο, δεν μπορώ να πω πως με κάλυψε. Βρήκα αδιάφορη την σαγκρία πράσινου μήλου η οποία έρχεται μαζί με μια νοστιμότατη μπρουσκέτα με κόκκινη σάλτσα και χτένια, ενώ στην δεύτερη απόπειρα θεώρησα πως η πρόταση με passion fruit δεν μπορούσε να δέσει με την τραγανή πάπια που τυλιγόταν με τορτίγια.
Αν ωστόσο παραβλέψω το γεγονός πως οι συνδυασμοί δεν μου κέντρισαν το ενδιαφέρον θα χρειαστεί να σταθώ και σε ένα ακόμη στοιχείο.
Η πάπια όπως προανέφερα σερβιρίστηκε και έτσι σειρά είχαν τα cocktail. Το πρώτο ποτό ήταν φτιαγμένο με pisco και brazilian maracuya (ένα φρούτο που μοιάζει πολύ με το passion fruit) το οποίο είχε πρώτα περάσει από κηρήθρα. Ο κύριος Παπαϊωάννου είχε επίσης χρησιμοποιήσει χυμό από lime και λεμόνι αρωματισμένο με λουίζα (αφού πρώτα τον είχε βράσει), και επιπλέον προσέθεσε φασκόμηλο και έναν αφρό από χαμομήλι.
Το ποτό μου ήρθε σερβιρισμένο σε ένα όμορφο ποτήρι ζωγραφισμένο στο χέρι, και στο πλάι του υπήρχε ένα τριαντάφυλλο. Στο χείλος του ποτηριού ήταν “καρφωμένα” μικρά λευκά άνθη, και όλο αυτό ήταν τοποθετημένο πάνω σε ένα μικρό, κεντητό πετσετάκι. Στο πλάι υπήρχε συν όλων των άλλων και ένα σοκολατάκι από λευκή Valrhona γεμισμένη με εξωτικά φρούτα.
Το ποτό ήταν αρκετά δροσιστικό ωστόσο όσο κι αν προσπαθούσα δεν μπορούσα να μην το βρω ουσιαστικά σαν μια πρόταση με έντονο passion fruit και μάλιστα σε μια ξινή εκδοχή (προφανώς από τους χυμούς που είχαν χρησιμοποιηθεί).
Για το ίδιο πιάτο ήρθε μία ακόμη πρόταση η οποία αυτή την φορά ήταν με βάση 3 είδη από ρούμι τα οποία είχαν μείνει για 12 μέρες μέσα σε ένα μικρό βαρέλι, μαζί με βανίλια από την Ταϊτή, άρκευθο, καρπούς τόνκα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, αποξηραμένες ελιές και ένα κομμάτι κηρήθρας. Στο μείγμα του προσέθεσε φρέσκο passion fruit, μέλι ακακίας, bitters από σοκολάτα, χυμό από lime, σπιτική “σάλτσα” από πορτοκάλι, φασκόμηλο, ginger και ευκάλυπτο.
Η συγκεκριμένη πρόταση σερβιρίστηκε σε ένα tiki ποτήρι που βρισκόταν σε ένα μικρό σεντουκάκι με ένα τριαντάφυλλο και λευκά μικρά άνθη, και στην ουσία το passion fruit και πάλι κυριαρχούσε μόνο που αυτή την φορά το ginger έκανε εμφανέστατη την παρουσία του.
Ουσιαστικά τα δύο ποτά ήταν σχεδόν όμοια και δυστυχώς κάθε ένα από τα ιδιαίτερα, φρέσκα, σπιτικά και προσεκτικά διαλεγμένα συστατικά είχαν εξαφανιστεί.
Το “less is more” δεν είναι μία από τις θεωρίες που ασπάζεται η ομάδα του μπαρ, ωστόσο δεν μπορούσα να μην ζητήσω και την γνώμη του head bartender για το πώς ο ίδιος βλέπει τα πράγματα.
Σε αντίθεση λοιπόν με την δική μου -υποκειμενική γνώμη- που θέλει την αλκοολική βάση πάντα να δηλώνει την παρουσία της και να πλαισιώνεται ευδιάκριτα από κάθε ένα από τα συστατικά που βρίσκονται μαζί της στο ίδιο ποτήρι, ο κύριος Παπαϊωάννου θεωρεί πως για να επιτευχθεί η απόλυτη ισορροπία σε ένα ποτό χρειάζεται αυτό να έχει περάσει από διάφορες φάσεις και διαδικασίες, κάθε μία εκ των οποίων να έχει αφήσει το δικό της γευστικό αποτύπωμα στο συνολικό αποτέλεσμα, και άρα να έχουν χρησιμοποιηθεί καμιά φορά και περισσότερα από δέκα συστατικά.
Την θεωρία του φυσικά δεν την βρίσκω παράλογη, μιας και το παρελθόν αλλά και οι σπουδές του, σχετίζονται περισσότερο με την κουζίνα και έτσι με επιρροή από αυτήν έχει μάθει να χρησιμοποιεί πολλά συστατικά, κάθε ένα για ξεχωριστό λόγο, προκειμένου να πετύχει το τελικό “απόλυτο” ζητούμενο.
Άλλωστε το “παιχνίδι με τις αισθήσεις” είναι ένα από τα αγαπημένα του και αυτό δεν το αναφέρει απλώς, αλλά επιπλέον το αποτυπώνει και μέσα από τα υπερβολικά για τα δεδομένα μου σερβιρίσματά του, τα οποία ωστόσο αρέσουν στον κόσμο του μαγαζιού με αποτέλεσμα τα φλας να αστράφτουν σχεδόν όλη την ώρα που θα βρίσκεστε εκεί.
Η επόμενη γευστική δοκιμή έγινε με ένα blend από ξηρά βερμούτ τα οποία είχε αρωματίσει με εσπεριδοειδή και τα έμπλεξε μαζί με Campari και χυμό από lime που είχε πρώτα αρωματίσει με γαρύφαλλο και μια σπιτική “πάστα” από πορτοκάλι. Ήταν μια δροσερή πρόταση η οποία και πάλι δεν βρήκα τον λόγο για να ταιριάξει μαζί με το ζουμερό, rear μοσχαράκι, ενώ για το τέλος μας πρότεινε μία πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της Cachaca φτιαγμένη απλά με Pisco, μήλο και χαμομήλι που μάλιστα αν μου είχε σερβιριστεί πρώτη, ή αν ήταν το μοναδικό ποτό που είχα πιει θα είχα μάλλον εντελώς διαφορετική -και σίγουρα πιο κοντά στα γούστα μου- γνώμη για όλη την φιλοσοφία του μπαρ.
Παρόμοια γνώμη για την αδιαμφισβήτητα ασυγκράτητη δημιουργικότητα του μπαρ θα είχα κι αν απλώς είχα πιει το αποχαιρετιστήριο cocktail του κυρίου Παπαϊωάννου, ένα ρυζόγαλο με το ρύζι πολύ καλά τριμμένο, με αραιή κρέμα βανίλιας, κανέλα και ελάχιστο Skinos, ένα ποτό που δεν βρήκα μόνο πρωτότυπο αλλά και ιδανικό για το κλείσιμο μιας βραδιάς σε εστιατόριο.
Οι προτάσεις σε ρυζόγαλο απ` ότι ενημερώθηκα είναι 3 διαφορετικές και με άλλα αρώματα και γεύσεις κάθε φορά, οι σπιτικές λεμονάδες φτιάχνονται καθημερινά σε 9 (!) παραλλαγές (με στέβια, με ζάχαρη, με μέλι κλπ), ενώ ακόμη και το νερό είναι αρωματισμένο σε μεγάλα fountain πάνω στο μπαρ σε 3 διαφορετικά αρώματα.
Το μπαρ του La Gabinoteca είναι σίγουρα διαφορετικό απ` όσα πιθανότατα να συναντάμε στην Αθήνα. Το πάθος των bartender είναι σαφέστατα διάχυτο και μάλιστα σε τέτοιο βαθμό που δεν μπορεί να συγκρατηθεί ούτε στις συνταγές, και η δημιουργικότητα τόση που ένα ποτό δεν θα είναι ποτέ ένα ποτήρι.
Στο τέλος ωστόσο είχα μία απορία: Γιατί η μεγάλη εμπειρία του κυρίου Παπαϊωάννου πίσω από τα μπαρ (Ελλάδας και εξωτερικού) δεν αποτυπώνεται μέσα από την απλότητα των προτάσεών του, και αντιθέτως παρουσιάζεται πάντα στην υπερβολή της;
Όπως όμως και να` χει, το μαγαζί ήταν γεμάτο και όλοι ευτυχισμένοι με τα “πλουραλιστικά” cocktail που έφταναν στα τραπέζια τους.
(Περί ορέξεως, λοιπόν...)